กาแฟเปรี้ยว เกิดจากอะไร ไขข้อข้องใจไปพร้อมกัน

[nemophilanie]

   เคยไหมที่บางทีไปสั่งกาแฟดื่มตามร้านหรือซื้อเมล็ดกาแฟแบบใหม่ ๆ มาลองชงดื่มใส่ถ้วยกาแฟแล้วพบว่ารสชาติของกาแฟมีความเปรี้ยวฝาดติดอยู่ที่ปลายลิ้น เป็นต้นเหตุทำให้เกิดคำถามว่าทำไมกาแฟถึงเปรี้ยว กาแฟควรจะเข้มขมไม่ใช่หรอ แล้ว กาแฟเปรี้ยว เกิดจากอะไร วันนี้เราจึงอยากจะชวนทุกคนไปตามหาคำตอบให้หายข้อข้องใจกัน

   ก่อนอื่นเราต้องเข้าใจกันก่อนว่า ก่อนที่จะเก็บกาแฟมาตากแห้งแล้วคั่วบดเป็นผงกาแฟให้เราได้ชงดื่มได้ประโยชน์ของกาแฟกันนั้นเจ้ากาแฟเป็นผลไม้สุกงอมคล้ายผลเบอร์รี่ แน่นอนว่ามันมีความหอมความเปรี้ยวแบบผลไม้ทั่วไปอยู่แล้ว ซึ่งจะมากจะน้อยนั้นก็ขึ้นอยู่กับประเภทของ สายพันธุ์กาแฟ อย่างกาแฟอราบิก้าก็จะให้กลิ่นและความเปรี้ยวคนละอย่างกับ กาแฟโรบัสต้า แบบนี้เป็นต้น ซึ่งสิ่งที่ทำให้กาแฟเปรี้ยวฝาดต่างกันนั้นก็คือกรดที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟ เช่น กรดมาลิก เป็นชนิดเดียวกับในแอปเปิ้ลเขียว ทำให้กาแฟที่ชงออกมามีกลิ่นและรสชาติคล้ายแอปเปิ้ล กรดซิตริกคล้ายกับผลไม้ตระกูลส้ม กรดควินิกทำให้มีรสชาติขมฝาดและปร่าลิ้น

   นอกจาก สายพันธุ์กาแฟ จะกำหนดความเปรี้ยวของกาแฟแล้ว การปลูก ความสูงของแหล่งปลูก คุณภาพของน้ำและดินก็มีผลต่อความเปรี้ยวของกาแฟเช่นกัน เพราะฉะนั้นแม้จะเป็นกาแฟสายพันธุ์เดียวกันแต่มาจากคนละที่ก็อาจจะมีรสชาติความเปรี้ยวที่แตกต่างกันได้ อย่าง กาแฟโรบัสต้า ที่ปลูกในไทยกับโรบัสต้าที่นำเข้ามา แน่นอนว่ารสชาติย่อมแตกต่างกัน

   ไม่เพียงเท่านั้น ระดับการคั่วกาแฟ ก็ส่งผลต่อความเปรี้ยวของกาแฟด้วยเหมือนกัน

-   ระดับการคั่วอ่อน ที่อุณหภูมิความร้อน 350 ºF (176.7 ºC) ระยะเวลาประมาณ 10-15 นาที จะมีความเปรี้ยวสูงที่สุด เพราะเมล็ดกาแฟยังคงความเป็นผลไม้อยู่ รสชาติและกลิ่นยังคงเดิม ไม่ถูกความร้อนทำลาย มักดื่มแบบดริปหรือนำไปทำเป็นเมนูอเมริกาโน่

-   ระดับการคั่วกลาง ความเปรี้ยวของกาแฟจะลดลง เพราะใช้อุณหภูมิความร้อน 400-430 ºF (204.4-221.1 ºC) ระยะเวลาประมาณ 15-20 นาที กลิ่นความเป็นผลไม้จะหายไป ความเข้มขมเริ่มเข้ามาแทน ระดับการคั่วกลางจึงเป็นที่นิยมและนำไปชงกาแฟได้หลากหลายเมนู

-   ระดับการคั่วเข้ม ที่อุณหภูมิ 450 ºF (232.2 ºC) 15-20 นาที เป็น ระดับการคั่วกาแฟ ที่แทบจะไม่หลงเหลือความเปรี้ยวของกาแฟไว้เลย เมล็ดกาแฟจะมีสีเข้มมาก ความขม ความช็อกโกแลต และกลิ่นไหม้อ่อน ๆ จะเข้ามาแทนที่กลิ่นหอมหวานและความเปรี้ยวของผลไม้

   เวลาที่เราดื่มกาแฟแล้วพบว่าเปรี้ยวนั้นจริง ๆ แล้วเกิดจากหลายปัจจัย หวังว่าบทความนี้จะช่วยให้หายข้องใจเรื่อง กาแฟเปรี้ยว กันได้บ้าง