การะเกด สรพิพัฒน์ เป็นเจ้าของสูตร “ข้าวยำสมุนไพร” ในชื่อ “ทาง เลือก” เจ้าตัวเล่าถึงที่มาของข้าวยำสมุนไพรว่า นายแพทย์จำรัส สรพิพัฒน์ ซึ่งเป็นสามี เป็นคนที่สนใจเรื่องสุขภาพมาก ถึงกับปลูกผักปลอดสารพิษกินเองที่บ้าน เมื่อปลูกมาก ๆ เข้าก็เหลือ กินไม่ทัน แจกก็ไม่หมด เลยมีความคิดว่าน่าจะทำร้านอาหารเพื่อสุขภาพขึ้นมา เพื่อเป็นทางเลือกหนึ่งให้กับคนทั่วไปที่สนใจดูแลสุขภาพ

“เมื่อคิดว่าจะเปิดร้านขายอาหารสุขภาพ อาหารอย่างแรกที่คิดไว้คือข้าวยำสมุนไพร เพราะครอบครัวนิยมรับประทานเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ในข้าวยำจะมีสมุนไพรมากมายหลากหลายชนิด แต่ข้าวยำเป็นอาหารพื้น ๆ ดังนั้นต้องมีจุดเด่นของสินค้า เริ่มจากใช้ข้าวกล้องหุง ซึ่งมีสมุนไพรหลายอย่าง เช่น ดอกอัญชัน ขมิ้น ใบยอ และข้าวกล้องมันปู ผสมลงในข้าว น้ำบูดูซึ่งถือเป็นพระเอกของข้าวยำ ส่วนผสมของน้ำบูดูทุกอย่างก็จะต้องขึ้นตาชั่ง และตวงทั้งหมดเพื่อให้ได้สูตรที่ลงตัวมาตรฐาน ทานกี่ครั้งก็รสชาติเหมือนเดิม” การะเกดกล่าว

เปิดร้านขึ้นมาก็สร้างงานได้ส่วนหนึ่ง และผู้บริโภคก็มีทางเลือกที่จะทานอาหารแนวนี้ ซึ่งปัจจุบันข้าวยำของร้านนี้พัฒนาปรับปรุงจนกลายเป็นสินค้าโอทอประดับ 4 ดาวของ จ.ตรัง

จุดเด่นของ “ข้าวยำสมุนไพร”

อยู่ที่สีสันจากธรรมชาติ ประกอบด้วยพืชผักสมุนไพรนานาชนิด รวมทั้งรสชาติที่กลมกล่อมถึงรสของน้ำบูดู ซึ่งทำจากปลาทะเลสด

อุปกรณ์ในการทำก็มี... เตาแก๊ส, หม้อสเตน เลส, ถาด, มีด, เขียง, กระทะ, ครก, ช้อน, ทัพพี, เครื่องปั่น, กระชอน ฯลฯ

ส่วนวัตถุดิบประกอบด้วย... ข้าวกล้อง, ผัก-สมุนไพรซอยฝอย เช่น ใบชะพลู ใบมะกรูด ใบหมุย ใบกระพังโหม ใบเปราะ ใบขมิ้น ใบยอ แครอท ดอกดาหลา และถั่วงอก ตะไคร้ ถั่วฝักยาว มะม่วงดิบ ส้มโอเปรี้ยว มะนาวสด เป็นต้น

เครื่องเคียง ก็มี... มะพร้าวคั่ว, กุ้งแห้งป่น, งาดำคั่วป่น, พริกแห้งป่น

ผักเคียง เช่น... ใบมันปู, ยอดมะม่วงหิมพานต์, ยอดกระถิน, ผักแพรว, ใบบัวบก ฯลฯ

ขั้นตอนการทำ

เริ่มจาก...นำข้าวกล้องมาหุงกับน้ำสมุนไพรที่เตรียมไว้ เช่น น้ำขมิ้น, น้ำอัญชัน และน้ำใบยอ จากนั้นนำผักและสมุนไพรต่าง ๆ ใบชะพลู, ใบมะกรูด, ใบหมุย, ใบกระพังโหม, ใบขมิ้น, ใบยอ, แครอท มาล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ใช้มีดซอยฝอย ส่วนตะไคร้-ถั่วฝักยาวซอยละเอียดตามขวาง มะม่วงดิบซอยตามยาว ส้มโอเปรี้ยวแกะเอาแต่เนื้อ มะนาวหั่นเป็นซีก ใส่ภาชนะเตรียมไว้

การเตรียมเครื่องเคียง นำมะพร้าวขูดใส่กระทะคั่วด้วยไฟอ่อนจนมีกลิ่นหอม สีเหลืองกรอบ วางทิ้งไว้ให้เย็นสนิท เก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิด, กุ้งแห้งนำมาบดพอละเอียด (บางร้านอาจใช้ปลาป่นแทนกุ้งแห้งที่มีราคาแพงกว่า), งาดำ คั่วด้วยไฟอ่อนเช่นเดียวกับมะพร้าว พอมีกลิ่นหอม นำไปบดพอละเอียด, พริกขี้หนู ตากแดดแห้งดีแล้วก็นำมาบดละเอียด ตั้ง เตรียมไว้

ส่วนประกอบ

น้ำราดข้าวยำ ปรุงจากน้ำบูดูดิบ, น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึก, กะปิ, เนื้อปลาอินทรีเค็ม, ข่า, ตะไคร้, ใบมะกรูด และหัวหอมแดง

วิธีทำ

เริ่มจาก... นำน้ำบูดูดิบ 1 ขวด (700 กรัม) เทใส่หม้อ เติมน้ำสะอาด 3 ใน 4 ของน้ำบูดูที่ใส่ลงไป นำขึ้นตั้งไฟ ใช้ความร้อนปานกลาง ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึก 500 กรัม, กะปินิดหน่อย และแกะเอาเนื้อปลาอินทรีเค็มเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตะไคร้สดทั้งต้นทุบพอแตกสัก 4 ต้น หัวข่าสดหั่น 8 แว่นทุบพอแตก หอมหัวแดง 5-6 หัว ทุบพอแตกใส่ลงไป ฉีกใบมะกรูด 10 ใบ ใส่ตามลงไปในหม้อ

ตั้งไฟเคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนน้ำบูดูข้น และส่งกลิ่นหอม ก็เป็นอันใช้ได้

การขาย-การรับประทาน...ตักข้าวกล้องใส่จานเพียงเล็กน้อย เพราะเครื่องข้าวยำมีค่อนข้างมาก ราดน้ำข้าวยำลงบนข้าวกล้องหลากสี โรยด้วยมะพร้าวคั่ว, งาดำคั่วป่น, กุ้งแห้งป่น และเติมพริกป่นตามชอบ

คลุกเคล้าข้าวกับเครื่องปรุงและผักสมุนไพรซอยให้เข้ากันดี รับประทานกับผักเคียง เนื่องจากข้าวยำมีส่วนประกอบของสมุนไพรที่มีเส้นใยสูงจำนวนมาก การเคี้ยวช้า ๆ ไม่รีบร้อน จะให้รสชาติที่เอร็ดอร่อยยิ่งขึ้น สำหรับราคาขายก็อยู่ที่ชุดละ 35 บาท

“ข้าวยำสมุนไพร” เจ้านี้มีฐานอยู่ที่ จ.ตรัง ที่ 71/1 ถนนเพลินพิทักษ์ อ.เมือง จ.ตรัง โทร. 0-7521-4185, 0-9157-8115 นอกจากข้าวยำปักษ์ใต้ขนานแท้แล้วยังมีอาหารที่เป็นเมนูสุขภาพอีกหลายอย่าง

ถ้าเป็นในกรุงเทพฯ ก็มีร้านอยู่ที่ศูนย์อาหารตลาดลุงเพิ่ม หลังสำนักงานใหญ่การบินไทย ถนนวิภาวดีรังสิต, ศูนย์อาหารชั้นใต้ดินห้างเซ็นจูรี่ อนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ โทร. 08-1403-2509 และตลาดโต้รุ่ง ทอ. สะพานใหม่ดอนเมือง โทร. 08-6789-3923.