อ.สุปราณี ประเสริฐภักดี อายุ 70 ปี เจ้าของร้าน “บ้านลูกชุบ” เล่าถึงที่มาของอาชีพการทำลูกชุบขายว่า เริ่มทำลูกชุบตอนอายุ 40 ปี ยึดอาชีพนี้มาแล้วกว่า 30 ปี เนื่องจากสามีรับราชการ ต้องย้ายตามสามีไปในหลายจังหวัด มีเวลาว่างก็อยากจะเรียนทำขนมเพิ่มเติม โดยเฉพาะลูกชุบ ขนมที่สนใจและอยากจะทำเป็นมานานแล้ว
“ที่สนใจลูกชุบเป็นพิเศษก็เพราะเกิดฝังใจ เคยเห็นลูกชุบที่เขาเอามาส่งตามห้าง คิดว่าเป็นขนมที่สวยงามและน่ารักมาก พอซื้อมาทานมันไม่อร่อย รู้สึกผิดหวัง เลยตั้งใจว่าถ้ามีโอกาสได้ทำก็จะทำให้ทั้งสวยทั้งอร่อย ตอนอยู่ต่างจังหวัดก็มีหน่วยศึกษาเคลื่อนที่และชมรมสตรีมาสอนทำอาหาร ก็สนใจและมีโอกาสเรียนทำอาหารคาวหวานหลายชนิด และได้เรียนทำลูกชุบสมใจ พอรู้วิธีการทำแล้วก็ยังไม่ถูกใจอีก ก็ปรับปรุงพัฒนาจนได้สูตรของตัวเอง”
แรก ๆ ก็ทำแจกในหมู่แม่บ้านข้าราชการ พอทุกคนบอกว่าอร่อยแล้ว ถ้าเอ่ยถึง “ลูกชุบพาณิชย์” ต้องรู้กันว่าเป็นของ อ.สุปราณี เพราะตอนนั้นบ้านพักอยู่หลังสำนักงานพาณิชย์จังหวัดอุดรธานี
พอมาอยู่กรุงเทพฯ ก็ยกกิจการให้ลูกสาว เปลี่ยนชื่อเป็น “ลูกชุบแซดเอ็น (ZN)” ลูกก็ไปหาตลาดจนได้ มีออร์เดอร์จากเอสแอนด์พีและโรงแรมอีกหลายแห่งทุกเดือน ซึ่งบางเดือนก็มักจะได้รับออร์เดอร์ไปออกงานต่างประเทศ ก็ทำส่งอยู่หลายปี จนปัจจุบันจะไม่มีวางขายตามท้องตลาดทั่วไป แต่จะทำและขายตามออร์เดอร์ที่สั่งเข้ามา
อ.สุปราณียังบอกอีกว่า บ้านลูกชุบเน้นการปั้นด้วยมือ เพราะจะมีความอ่อนช้อยมากกว่าการใช้แม่พิมพ์ และจะปั้นตามจินตนาการของตัวเอง
ตอนที่เรียนเขาก็จะสอนให้ปั้นแต่ลูกชมพู่อย่างเดียว ก็มานึกดูว่าอยากจะปั้นอะไร จนได้มาเป็นรูปผลไม้รวม เช่น มะยม แตงโม มะม่วง ชมพู่ ส้ม เชอรี่ มังคุด ฯลฯ
>> การทำ วัตถุดิบ
-ส่วนผสมตามสูตรก็มี ถั่วเขียวเลาะเปลือก 1/2 กก. ต่อหัวกะทิ 2 ถ้วยตวง และน้ำตาลทราย 1/2 กก. ส่วนวัสดุที่ใช้ก็ได้แก่... กระทะทองเหลือง, ไม้พาย, เตาแก๊ส, ตะเกียบ, ไม้จิ้มฟัน, สีผสมอาหาร, จานสี, น้ำสะอาด, พู่กัน, อ่างน้ำ, กะละมัง, เครื่องบดไฟฟ้า หรือครก, ลังถึง, ผ้าขาวบาง
>> ขั้นตอนการทำ
“ลูกชุบ” เริ่มจากเลือกถั่วเมล็ดเสีย กรวด หิน ออกให้หมด ล้างน้ำ 1 ครั้ง แล้วแช่ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง ล้างอีกครั้ง แล้วนำไปนึ่งให้สุก บดหรือโขลกให้ละเอียด แล้วจึงนำถั่วที่บดแล้วใส่ลงไปในกระทะทองเหลือง
นำน้ำตาลทรายและกะทิมาต้มด้วยไฟอ่อนให้ส่วนผสมละลายเข้ากันดี ต้องคนตลอดเวลาไม่ให้กะทิเป็นลูก
นำถั่วบดยกขึ้นตั้งไฟปานกลาง ค่อย ๆ ทยอยใส่น้ำกะทิลงกวนทีละน้อยจนหมด การกวนให้กวนไปในทางเดียวกัน เพื่อให้ถั่วเหนียว กวนถั่วไปเรื่อย ๆ จนถั่วกวนเริ่มแห้ง ควรหรี่ไฟให้อ่อนลง เมื่อแห้งจนจับเป็นก้อน และล่อนจากกระทะสักครู่ใหญ่ ๆ จึงยกลงจากเตา พักไว้ให้คลายร้อน นวดจนเนียน
“หากชอบกลิ่นควันเทียน ก็ให้นำถั่วกวนที่ได้ไปอบควันเทียนไว้สัก 3-5 ชั่วโมง” เสร็จแล้วนำมาปั้นเป็นรูปผัก ผลไม้ หรือสัตว์ ตามชอบได้เลย
>> การปั้น
แบ่งถั่วตามขนาดที่จะปั้น ระหว่างที่ปั้นควรคลุมถั่วด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด ๆ เพื่อกันไม่ให้ถั่วแห้ง ปั้นเสร็จก็เสียบกับไม้จิ้มฟันปลายแหลม ระบายสีให้ใกล้เคียงกับของจริง
“การลงสีอย่าพยายามลงสีฉูดฉาด ให้ลงสีอ่อน ๆ เลียนแบบธรรมชาติ”
ระบายสีเสร็จก็เสียบไว้กับโฟม ทิ้งให้สีแห้ง จากนั้นก็นำไปชุบ “น้ำวุ้น”
>> วิธีทำ
“น้ำวุ้น” ใช้วุ้นผง 5 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 5 ถ้วยตวง น้ำตาลนิดหน่อยเพื่อความวาว นำส่วนผสมใส่หม้อคนให้เข้ากัน แล้วยกขึ้นตั้งไฟกลาง ๆ หมั่นคนจนวุ้นใสเหนียว ยกลงทิ้งไว้สักครู่จะมีฟองสีขาวลอยขึ้น ให้ช้อนฟองทิ้ง
นำถั่วที่ปั้นและระบายสีแล้วชุบกับส่วนผสมวุ้น 1 ครั้ง ปักบนโฟมให้แห้ง แล้วจึงชุบครั้งที่ 2 และ 3 ทิ้งไว้ให้แห้ง เมื่อวุ้นแข็งตัวดีแล้วจึงถอดออกจากไม้จิ้ม ใช้กรรไกรตัดส่วนที่ไม่ต้องการทิ้ง ตกแต่งด้วยใบแก้วให้สวยงาม
>> การขาย
ทางบ้านลูกชุบจะคิดราคาเป็นชุด ๆ ซึ่งแต่ละชุดจะแตกต่างกันไปตามปริมาณและบรรจุภัณฑ์ มีให้เลือกหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นตะกร้าหวาย ถาดเงิน ถาดทอง ถาดหวาย กล่องพลาสติก เข่งไม้ไผ่ ถาดประดิษฐ์ใบตอง ฯลฯ โดยจะมีราคาตั้งแต่ 60-3,000 บาท แล้วแต่ว่าลูกค้าต้องการแบบไหน ขนาดเท่าไหร่
ใครสนใจอยากจะสั่งซื้อหรือลองชิม “ลูกชุบ” ของ อ.สุปราณี ร้านบ้านลูกชุบ ติดต่อไปได้ที่ เลขที่ 33 ซอย 50 ถนนจรัญสนิทวงศ์ กรุงเทพฯ 10700 โทร. 0-2424-8606
