ทำไมเวลาพูดถึงของทอดทานเล่นแล้วเรารู้สึกอยากกินขึ้นมาทันที? นั่นเพราะสีเหลืองทองที่เห็นทางวิทยาศาสตร์บอกว่ามีส่วนช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร เป็นสีของความสดใส ร่าเริงทำให้เรา Enjoy กับการกินได้มากขึ้น และอาหารทอดๆเหล่านี้ก็เรียกได้ว่าเป็น Complete Meal ที่เติมเต็มความสมบูรณ์ในการรับประทาน ได้อย่างแท้จริง แต่ปัญหาที่เจอส่วนใหญ่คือ ของทอดดันไม่กรอบจริง หรือกรอบแค่ตอนร้อน จะมีวิธีอย่างไรที่จะช่วยทำให้ของทอดของเรากรอบทนกรอบนาน เพราะหากทำได้มันคือเคล็ดลับที่จะทำให้เราขายดีมากขึ้นด้วย
 

 

การทอดจำเป็นต้องใช้น้ำมันในปริมาณมาก และใช้อุณภูมิที่สูง น้ำมันทอดที่ใช้จึงควรมีคุณสมบัติทนความร้อนสูง เกิดควันได้ยาก เพราะหากมีจุดเกิดควันที่ต่ำ เท่ากับว่าน้ำมันที่เราใช้ไม่ทนความร้อน จะทำให้มีโอกาสเกิดสารก่อมะเร็งได้มากกว่าน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง น้ำมันที่เหมาะนำมาทอด คือน้ำมันปาล์ม น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันรำข้าว

 

2.อุณหภูมิในการทอด
 

อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการทอด คือ 170 – 210 องศาเซลเซียส ถ้าอุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทำให้อาหารไหม้และน้ำมันก็เสื่อมสภาพเร็ว ถ้าอุณหภูมิที่ต่ำเกินไปจะทำให้อาหารไม่สุกและอมน้ำมัน ซึ่งถ้าร้านเราขายเมนูของทอดได้ปริมาณมากต่อวัน แนะนำให้ใช้หม้อทอด เพราะสามารถควบคุมอุณหภูมิได้คงที่มากที่สุด

 

3.จดบันทึกระยะเวลาในการทอดที่เหมาะสม
 

ระยะเวลาในการทอดมีส่วนสำคัญกับความกรอบ ถ้าเราทอดน้อยเกินไป แป้งจะกรอบไม่นาน แต่ถ้าเราทอดนานเกินไป แป้งก็จะไหม้ สีไม่สวยและขม ดังนั้นระยะเวลาในการทอดจึงเป็นสิ่งสำคัญ ในการทอดแต่ละครั้งควรจับเวลาเพื่อหาค่าเฉลี่ยของเมนูทอดต่าง ๆ เพื่อให้เกิดมาตรฐานและความสม่ำเสมอ ในทุกๆครั้งที่ทอด แล้วจดเป็นข้อมูลให้ชัดเจน

 

4.จัดการความชื้นของอาหารที่นำมาทอด
 

 

อาหารยิ่งมีความชื้นมากเท่าไหร่ ระยะเวลาที่จะคงความกรอบหลังทอดยิ่งสั้น เพราะอาหารทอดแล้วจะคายความชื้นออกมา เมื่อแป้งได้รับความชื้นก็จะนิ่มลง หรือแม้กระทั่งรีบบรรจุอาหารทอดใส่ถุงในขณะร้อน ก็จะทำให้เกิดไอน้ำหยดลงมาที่ตัวแป้ง ความกรอบจึงลดลงด้วยเช่นกัน ที่สำคัญไม่ควรใช้ส้อมจิ้มระหว่างทอด เพราะนอกจากจะไม่ได้ช่วยให้อาหารสุกเร็วขึ้นแล้ว จะทำให้อาหารเสียความชื้นจนแข็งกระด้าง และอาจทำให้น้ำมันแทรกซึมเข้าไปด้านใน ส่งผลให้อมน้ำมันและกรอบได้ไม่นาน

 

5.วัตถุดิบที่ทอดควรให้อุณหภูมิใกล้เคียงอุณหภูมิห้อง
 

วัตถุดิบที่จะนำมาทอด ควรทำให้มีอุณหภูมิใกล้เคียงอุณหภูมิห้องก่อน หากแช่เย็นหรือฟรีซเอาไว้ ควรนำออกมาพักให้ละลายก่อน แถมยังช่วยลดน้ำมันกระเด็นได้ด้วย

 

 

ในแต่ละครั้งที่ทอด ควรเลือกชิ้นอาหารที่มีขนาดใกล้เคียงกัน เพื่อให้ความร้อนจากน้ำมันกระจายได้ทั่วถึง ในทุกๆชิ้น ถ้าขนาดของชิ้นอาหารไม่เท่ากัน เวลาทอดของชิ้นเล็กจะกรอบเหลืองก่อน ในขณะที่ของชิ้นใหญ่ จะยังไม่สุกกรอบ ของทอดจึงมีความกรอบไม่สม่ำเสมอกัน และถ้าปริมาณในการทอดแต่ละครั้งไม่เท่ากัน ระยะเวลาในการทำให้อาหารสุกกรอบก็ไม่เท่ากันด้วยเช่นกัน

 

7.หยดน้ำส้มสายชูในน้ำมันช่วยให้กรอบนานขึ้น
 

เทคนิคการทอดที่หลายคนอาจไม่รู้คือการหยดน้ำส้มสายชูลงในน้ำมันที่จะทอดเล็กน้อย จะทำให้เมนูทอดรสชาติดี กรอบนาน และไม่อมน้ำมัน และก่อนนำอาหารลงทอด ควรรอให้น้ำมันในกระทะร้อนจัด และควรใช้ไฟกลางๆ ไม่ควรอ่อนเกินไป ไม่เช่นนั้นอาหารจะอมน้ำมัน หากใช้ไฟแรงเกินไป ก็จะทำให้สุกไม่ทั่วกัน ด้านนอกจะสุกไหม้ไปก่อน

 

ทั้งนี้ยังมีวัตถุดิบที่ช่วยให้การทอดนั้นกรอบมากขึ้น เช่น การใช้แป้งทอด+น้ำเย็นจัด ทำให้แป้งเกาะวัตถุดิบน้อย กรอบนาน หรือการใช้ แป้ง+ผงฟู+น้ำ จะทำให้เกิดรูพรุน อาหารกรอบนานขึ้น เป็นต้น หรือการเพิ่มเกล็ดขนมปังประกอบวัตถุดิบสำหรับทอดก็จะเพิ่ม texture ให้สินค้าดูน่าสนใจมากขึ้น  และหากสินค้าของทอดเรากรอบทน กรอบนาน ลูกค้ากินติดใจ โอกาสขายดีของเราก็เพิ่มมากขึ้นด้วย ใครเปิดร้านขายของทอดลองสำรวจร้านของเราดูซะตอนนี้เลยว่า การทอดที่เราใช้มีเทคนิคเหล่านี้อยู่ด้วยหรือเปล่า

 

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)