คำว่า "มาตรฐาน" ในเรื่องของอาหาร ประกอบไปด้วย 2 ส่วน คือ 

เรื่องที่หลีกเลี่ยงไม่ได้สำหรับการทำร้านอาหารก็คือ การปฏิบัติตามกฎของหน่วยงาน ที่ดูแลทางด้านนี้โดย ตรง ซึ่งก็ทำให้เกิดผลดี เมื่อร้านคุณมีคุณภาพที่ได้ตามมาตรฐานแล้ว ก็จะทำให้ความคิดในการขยายสาขา ต่อ ๆ ไป เป็นเรื่องที่ทำได้ง่ายขึ้น และง่ายต่อการปฏิบัติงานสำหรับพนักงานคนอื่น ๆ ด้วย เพราะมีแนวทางและระบบเหมือน ๆ กัน 
 

ถ้าจะพูดเรื่องของอาหารแล้ว สถาบันอาหารคือ องค์กรที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับเรื่องนี้ โดยให้ความสำคัญกับ คุณภาพมากที่สุด เพราะผู้ประกอบการร้านอาหารในเมืองไทยนั้น ยังมีไม่มากที่จะเข้าใจในกฎระเบียบเฉพาะสำหรับ ร้านอาหาร ทางสถาบันอาหารให้ความหมายของคุณภาพของร้านอาหารไว้ว่า ประกอบไปด้วย

  

ซึ่งสำคัญอันดับหนึ่งก็คือ ความสะอาด ปลอดภัย ตามมาด้วยรสชาติ สำหรับต่างประเทศนั้น เรื่องของ ความสะอาด ปลอดภัยจะเห็นได้ชัดเจน โดยร้านอาหารทุกแห่งที่ใช้ชื่อเดียวกัน และมีหลายสาขานั้นจะมีการดูแล เรื่องนี้อย่างเข้มงวด ในขณะที่รสชาติกลับกลาง ๆ วิธีของการควบคุมก็คือ การจัดหาศูนย์กลางคอยตรวจสอบ หรือ บางแห่งอาจมี "ครัวกลาง" เพื่อผลิตวัตถุดิบออกจากแหล่งเดียวกัน เมื่อไปถึงร้านสาขาต่าง ๆ ก็เพียงปรุงหรือนำออกมา อุ่นเท่านั้น วิธีเช่นนี้ ก็จะทำให้ทุกร้านมีรสชาติอาหารเหมือนกัน และควบคุม ในเรื่องของความสะอาดได้อย่างดี

 

ซึ่งอาจเริ่มตั้งแต่เรื่องของความเร็วในการให้บริการ เมื่อลูกค้าเดินเข้าร้าน สั่งอาหาร จนถึงการเก็บเงิน ต้อง รวดเร็วและถูกต้อง

 

ข้อนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบเป็นสำคัญ คุณภาพข้อนี้องค์กรระหว่างประเทศ จะให้การยอมรับในเรื่องของระบบ GMP ซึ่งจะควบคุมเรื่อง วัตถุดิบการเก็บ รักษา แต่ในประเทศไทยนั้น ไม่ได้นำระบบนี้มา บังคับใช้กับร้านอาหาร เพียงแต่จะนำมาใช้กับกลุ่ม โรงงานผู้ผลิต มากกว่า

 

ไม่ว่าจะเป็นพนักงานปรุงอาหาร จะต้องดูแลความสะอาดของตนเอง หรือพนักงานที่ต้องพบปะกับลูกค้า 

ในที่นี้อาจหมายถึง ภาพลักษณ์ของร้านที่ต้องมีรูปแบบที่ดี จะต้องมีชื่อ มีสัญลักษณ์ หรือโลโก้ชัดเจน 

 

กรมอนามัย ผู้ตรวจประเมิน 

หน่วยงานที่มีหน้าที่ตรวจ ประเมินความสะอาดของร้านอาหารก็คือ กรมอนามัย
ซึ่งได้แบ่งเกณฑ์ของ ร้านอาหารไว้ 4 ประเภท ก็คือ ร้านอาหาร โรงอาหาร ร้านค้าริมทาง และตลาด ซึ่งในส่วนของกรมอนามัย ก็จะมีวิธี การตรวจประเมินในหลายหัวข้อ 

 
 

เมื่อเราได้รู้ว่า ทางหน่วยงานราชการต้องการมาตรฐานในเรื่องคุณภาพอะไรจากเราบ้างแล้ว และเราปฏิบัติ ตามกฎระเบียบเหล่านั้นได้ จากนั้นก็จะเป็นเรื่องของ ความสามารถในเชิงบริการล้วน ๆ ซึ่งก็คือ เรื่องของการจัดการ (Management) ซึ่งวิธีการเหล่านี้ ก็คือมาตรฐานอย่างหนึ่งที่จะทำให้ร้านสาขาเหล่านี้ ก็คือมาตรฐานอย่างหนึ่ง ที่จะทำให้ร้านสาขาทุกแห่งอยู่ได้ และมีแนวทางการปฏิบัติเหมือนกัน อาทิเช่น

สิ่งที่เรียกว่า "ระบบ" นี้เอง คือสิ่งที่จะทำให้คุณเปิดสาขา ได้มากเท่าที่ต้องการ โดยไม่ต้องกังวลว่า ร้านที่เปิดต่อ ๆ ไปจะไม่มีมาตรฐานอย่างร้านต้นแบบ และรวมไปถึงการขยายสาขาในรูปแบบของแฟรนไชส์ อีกด้วย ไม่ว่าใครก็จะต้องยอมรับระบบของคุณ เนื่องจากมันได้ผ่านการพิสูจน์มา แล้วในสาขาอื่น ๆ ว่าประสบความสำเร็จ อีกทั้งคุณก็ยังสามารถนำมาอ้างอิงได้ว่า ถ้าพวกเขาปฏิบัติตาม ก็จะได้พบกับความสำเร็จเช่นเดียวกันกับคุณ 

 

GMP คือ ระบบควบคุมมาตรฐานการผลิต ในเรื่องของสุขลักษณะ และสุขาภิบาลที่ดีในการผลิตอาหาร อาทิ เช่น 

1.การผลิตในขั้นต้น 

คือ การหาวัตถุดิบที่ได้คุณภาพ เพื่อที่จะดูว่าวัตถุดิบที่นำมาใช้มีการปนเปื้อนหรือไม่ ซึ่งสิ่งปนเปื้อนจะได้แก่ สิ่งปนเปื้อนทางกายภาพ (หิน ตะปู เศษโลหะ เศษไม้) , สิ่งปนเปื้อนทางเคมี, สิ่งปนเปื้อนทางชีวภาพหรือเชื้อโรค (ดูว่าอาหารสดหรือไม่) 
  

เช่น อุปกรณ์เครื่องมือที่ใช้ในโรงงาน การออกแบบกระบวนการทำงาน ต้องง่าย และปลอดภัย สายงานการผลิตมีความสะอาด แยกระหว่างอาหารดิบกับอาหารสุก ให้อยู่คนละเส้นทาง หลีกเลี่ยงอุปกรณ์ประเภทไม้ ซึ่งเกิดความชื้นและขึ้นราได้ง่าย 

 

การควบคุมสูตรอาหาร จะต้องมีสูตรที่ได้มาตรฐาน และต้องมีกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐานด้วย เช่น ความแรงของไฟ และระยะเวลาในการทำอาหารแต่ละประเภทต้องเท่ากัน เป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ 

 

ไม่ให้มีสนิมหรือฝุ่นเกาะ รวมถึงระบบของการทำความสะอาด เช่น ท่อน้ำทิ้ง แหล่งทิ้งของเสีย หรือแม้แต่ การควบคุมภาชนะประเภทแก้วให้อยู่ใกล้อุปกรณ์การทำอาหารเกินไป เพื่อป้องกันการแตกแล้วอาจตกลงไปในอาหาร ได้ 

 

คือ คนที่ผลิตอาหาร ทำอาหาร จะต้องรักษาความสะอาดส่วนตัว คือ ต้องมีที่ครอบผม เล็บสั้น และไม่ควร ใส่แหวนเพื่อป้องกันสิ่งปนเปื้อน เมื่อมีพนักงานที่ป่วย หรือเป็นโรคติดต่อควรให้หยุดพัก มีโปรแกรมการตรวจสุขภาพ ประจำปีให้พนักงาน 

จะต้องควบคุมสภาวะของการขนส่ง เช่น ในเรื่องของความร้อน ความเย็น อุณหภูมิของอาหาร เช่น พวกพิซซ่าที่มีการจัดส่งถึงบ้าน หรืออาหารที่มีระบบ Delivery ต่าง ๆ 

 

อาทิเช่น การติดฉลาก วิธีการใช้ผลิตภัณฑ์ ข้อแนะนำ เป็นต้น 

 

 

อ้างอิงจาก: นิตยสารโอกาสธุรกิจ&แฟรนไชส์