การเปิดร้านกาแฟในห้างสรรพสินค้า

ในการเปิดร้านกาแฟซักร้าน หลาย ๆ คนคงมีคำถามว่าเปิดที่ไหนดี จะเช่าติกแถวแล้วเปิดป็นห้องดีไหม หรือหาที่โล่ง ๆ ซักที่แล้วเป็นร้านกาแฟ แบบ Standalone ดี หรือ เปิดในปั๊มน้ำมันดี แต่มีทำเลประเภทนึงที่มักจะได้รับความนิยมค่อนข้างสูง และค่อนข้างมีในเรื่อง traffic(ปริมาณคนผ่านร้านเรา) ที่ดีมาก แต่หลายคนคงได้ผงะกับค่าเช่าที่ค่อนข้างสูงตามเหมือนกัน จนบางที่เหมือนเรากำลังโดนห้างหลอกให้ทำงานให้เค้า แต่ถึงยังไงก็ตามหากรายเก่าอยู่ไม่ได้ ก็ยังคงมีรายใหม่ที่พร้อมเข้ามาเล่นในตลาดนี้เช่นกัน

วันนี้ ผมเลยขอเอาประเด็นนี้มาเล่าสู่กันฟัง สำหรับคนที่กำลังคิดหรือวางแผนในการเปิดร้านในห้างสรรพสินค้า สำหรับห้างสรรพสินค้าในไทย
โดยมากอาจแบ่งออกได้เป็น 3 กลุ่ม ใหญ่ ๆ คือ

• ห้างสรรพสินค้าโดยตรง อธิเช่น ห้างเซ็นทรัล ห้างThe Mall
• อันที่ 2 จำพวก Discount store หรือ พวก Supermarket ขนาดใหญ่ เช่น Lotus BigC หรือ Carreful
• อันดับที่ 3 กลุ่มนี้ปัจจุบันค่อนข้างได้รับความนิยมในการลงทุนของนายทุนทั้งหลาย อาจด้วยการลงทุนที่ไม่สูงเท่า 2 รายการแรก คือพวก Community Mall ต่าง ๆ เช่น Avenue ต่าง ๆ

ในรูปแบบห้างสรรพสินทั้ง 3 รูปแบบนั้น ค่อนข้างมีความแตกต่างกันมากในส่วนของฐานลูกค้าและพฤษติกรรมของผู้บริโภค หากเราพูดถึง ห้าง Central หรือ The Mall อันดับแรกคงปฎิเสธไม่ได้ว่า แอร์เย็น ครับ และด้วยพื้นที่มีของให้ลูกค้าเลือกค่อนข้างเยอะ เพราะฉะนั้นลูกค้าสามารถใช้เวลาได้ทั้งวันภายในห้าง และทุกกลุ่ม ทุกเพศ ทุกวัย บางคนมา Shopping บางคนมาดูหนัง บางคนมาเสริมสวย ด้วยเหตุนี้ โดยมากลูกค้าจะเป็นประเภทที่พร้อมใช้เวลาไปกับสถานที่นั้น ๆ เพราะฉะนั้นร้านกาแฟในห้างคุณจะทั้งร้านกาแฟขนาดใหญ่และขนาดเล็ก ขึ้นอยุ่กับการจัดสรรพื้นที่ของทางเจ้าของห้างและงบประมาณของตัวลูกค้าเป็นหลัก

แต่ทั้ง 2 แบบนี้สามารถประสบความสำเร็จได้ทั้งนั้น สำหรับในห้างรูปแบบร้านกาแฟจะมีอยู่ 3 รูปแบบ คือแบบร้านกาแฟเป็นห้องคือมีพื้นที่ ตั้งแต่ 30 ตารางเมตร –100 ตารางเมตร โดยมาก เราควรเน้นในส่วนของเก้าอี้เป็นหลัง ไม่ว่าจะเป้นโซฟา หรือเก้าอี้ไม้ทั่วไป ถามว่าแล้วเราจะแบ่งสัดส่วนยังไง ผมอยากให้อ้างอิงเรื่องของพื้นที่เป็นหลัก หากร้านขนาด 30-50 ตารางเมตร โซฟาอาจมี แค่ ชุด หรือ สองชุดที่เหลือเป็นพวกเก้าอี้โต๊ะทั่วไป

แต่หากพื้นที่มีขนาดใหญ่ เราอาจแบ่งสัดส่วนการจัดให้เป็น 50/50 หรือ โซฟา 70 เก้าอี้ 30 ก็ได้ ในการจัดเก้าอี้จะมีผลตรงกับเรื่องยอดขายนะครับ รูปแบบที่ 2 คือ Kios หรือ เรียกอีกอย่างว่า Island พวกนี้มักจะได้ทำเลกลางห้าง โดยมาเป็นที่ค่อนข้างเด่น พื้นที่ไม่ค่อยมักจะเริ่มตั้งแต่ 15 ตารางเมตร จนถึง 70 ตารางเมตร ขึ้นอยู่กับความน่าสนใจของ แบรนด์นั้น และการทำยอดของร้านนั้น ๆ เพราะโดยมากทำเลลักษณะนี้ ทางห้างมักสงวนสิทธิ์ในการคิดค่าเช่าแบบ ตัด เปอร์เซนต์ยอดขาย แต่จะต้องมี การันตี ขั้นต่ำ ให้ห้างก่อนเช่นกัน

ในการทำตลาดของร้านกาแฟพวกนี้มักไม่เน้นที่ราคาถูกนัก แต่จะต้องออกแบบร้านให้ดูโดดเด่น ในส่วนรูปแบบสุดท้ายเป้นพวกเค้าเตอร์กาแฟ พื้นที่ตั้งแต่ 2 ตารางเมตร จนถึง 4 ตารางเมตร พวกนี้ค่าเช่าจะไม่สูงมากนัก โดยมากมักจะอยู่ตามทางออกที่จอดรถ หรือตามพื้นที่อาจไม่สวยมากนัก หรือตาม Food center ทั้งหลาย ในการทำตลาดในกลุ่มนี้มักต้องเน้นเรื่องของราคาที่ถูกเป็นหลัก


ในส่วนของ Discount store ขนาดใหญ่ พฤติกรรมของลูกค้าในกลุ่นนี้มักจะเน้นในการเข้ามาเพื่อ เข้า ไปใช้ บริการ Super market ของทางห้างเป็นหลัก หรืออาจมีการแวะทางข้าวบ้างเล็กน้อย พฤษติกรรมของลูกค้าอาจดูค่อนข้างเร่งรีบนิดนึง หากหลายคนคิดที่จะเปิดผมแนะนำให้เลือกที่ไม่ต้องใหญ่มากนัก ทำร้านกาแฟ Style counter หรือ Kios ก็พอครับ และที่สำคัญเน้นเรื่องราคาไม่ต้องสูงมากนัก แต่ไม่ต่ำจนเกินไปเดี๋ยวจะไม่คุ้มกับค่าที่เอา เก้าอี้ไม่ต้องเยอะครับ ซักตัวสองตัวก็พอ เพราะลูกค้าโดยมากมักจะไม่ได้เข้ามานั่งในร้านมากนัก ส่วนมากจะเน้นการซื้อกลับบ้านเป้นหลัก


และในส่วนสุดท้ายคือในส่วนของ Community Mall ทั้งหลาย ในส่วนนี้ มีข้อจำกัดค่อนข้างเยอะ เราอาจจะเห้น community Mall ต่าง ๆ ผุดเป็นดอกเห็ด โดยมากในกลุ่มนี้กลุ่มลูกค้ามักจะเป้นวัยรุ่น หรือวัยกลางคน อายุประมาณ 20-40 ปี ในรูปแบบนี้ค่อนข้างมี Lifestyle ที่ชัดเจน เป็นที่ แฮงค์เอ้า ของคนหลาย ๆ คน เวลาที่ขายดีมักจะเป็นเวลาเย็น ๆ ลูกค้าเน้นที่นั่งเป็นหลัก

ในการจะลงทุนผมเลยอยากแนะนำการลงทุนแบบร้านกาแฟเต็มรูปแบบมากกว่า Kios และต้องเน้นการออกแบบที่โดดเด่น อาจมีพวกอาหารแทรมบ้าง ด้วยความที่เป็นร้านตอนเย็น และลูกค้าที่มาใช้บริการจะค่อนข้างนั่งนาน เราก็ห้ามไล่ลูกค้าเด็ดขาด มีวิธีเดียวคือให้เราหาอะไรมาขายให้เค้าเพิ่มขึ้นแทน แต่ก็อยากให้ระวังเรื่องกลิ่นด้วยนะครับ กับเรื่องของไอน้ำมันอาหาร จะทำให้บรรยากาศในร้านเสียซะเปล่า ๆ

ในรูปแบบนี้สิ่งที่น่ากลัวนิดนึงคงจะเป็นด้วยเรื่องของรูปแบบที่เป็น  Indoor กึ่ง Outdoor ของตัวห้าง จึงทำให้มีปัญหาเรื่องของฤดูฝน ที่จะทำให้คนลดลง หรือ เวลากลางวัน โดยมากที่จอดรถก็มักเป็นที่จอดรถกลางแจ้ง อาจทำให้ลูกค้าหลาย ๆ คนขี้เกียจเดินตากแดดมาใช้บริการในร้านเราได้ครับ

อ้างอิงจาก kokoro