เชื่อหรือไม่ว่า ผลกำไรโดยเฉลี่ยในร้านภัตตาคารนั้น อยู่ที่ประมาณ 5 – 6 % ของยอดขายอาหารทั้งหมด ซึ่งถือว่าน้อยกว่าที่ผู้คนส่วนใหญ่ได้คิดเอาไว้ และนั่นก็ไม่ใช่ผลกำไรทั้งหมด ในขณะเดียวกันเมื่อลองไล่มาดูอาหารประเภทที่เน้นลดน้ำหนักหรือเสริมสร้างสุขภาพได้อย่างรวดเร็วนั้น

ไม่ได้เห็นผลกำไรมากเท่าที่ควรนัก ทำให้ร้านอาหารจำต้องเพิ่มต้นทุนและเริ่มวางกลยุทธ์ที่เรียกว่า “controlling the controllables” หมายความว่าเป็นกลยุทธ์การควบคุมดูแลร้านภัตตาคารเช่นต้นทุน แรงงานและอื่น ๆ

มี 3 แนวทางที่ช่วยเพิ่มผลกำไรก็คือ

ภาพจาก bit.ly/3d7LTmS

หากภัตตาคารต้องการเพิ่มผลกำไรอย่างรวดเร็วและต้องการกู้ยืมเงินจากธนาคารมากขึ้น จะต้องโฟกัสไปที่กลยุทธ์เพิ่มรายได้มากขึ้นพร้อมกับลดค่าใช้จ่ายลงไป
 

ร้านอาหารทุก ๆ แห่งจะต้องแก้ไขเรื่องค่าใช้จ่ายอย่างเช่นค่าเช่า ค่าสาธารณูปโภคและค่าประกันภัย ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นเรื่องที่ต้องเจอและจะต้องไม่เจอกับปัญหาแบบเดือนชนเดือน
 

ภาพจาก bit.ly/2UaBaiZ

อย่างไรก็ดีมีค่าใช้จ่าย 3 อย่างที่เราสามารถควบคุมได้ก็คือ : ต้นทุนสินค้า (อย่างเช่นต้นทุนเนื้อที่นำมาทำแฮมเบอร์เกอร์) ,ต้นทุนแรงงาน (อย่างเช่นต้นทุนการทำอาหารและวัตถุดิบที่นำมาทำแฮมเบอร์เกอร์) และค่าใช้จ่ายในการดำเนินกิจการ (DOE) (อย่าเช่นค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวกับการขายอย่างเช่น ค่าขนตู้สินค้า)
 

กุญแจมาจาก DOE เพราะบ่อยครั้งจะต้องรับมือกับเรื่องนี้ แต่ก็ไม่ใช่เรื่องยากที่จะทำ โดยส่วนหนึ่งที่ต้องมาดูก็คือ ความสัมพันธ์ระหว่างผู้จัดจำหน่าย คำถามก็คือแล้วผู้จัดจำหน่ายได้นำออเดอร์ที่ดีที่สุดสู่ผู้บริโภคหรือเปล่า ทั้งความต้องการเฉพาะ หรือพวกเขาได้สั่งออเดอร์เพียงพอและดีที่สุดสำหรับพวกเขาหรือเปล่า? ตัวอย่างเช่น สินค้ามีความเสี่ยงที่จะเจอกับน้ำขังหรือไม่หากมีการสั่งซื้อหม้อหรือกระทะ?

นี่อาจเป็นการหยิบยกตัวอย่างที่ดูแปลกไปหน่อย แต่หากภัตตาคารมีการใช้ที่วางสบู่ตามคำแนะนำของตัวแทนฝ่ายขาย มีความเป็นไปได้ว่าจะต้องใช้น้ำ พลังงานและสินค้ามากกว่า 35 % หากคุณยังคงให้ความเชื่อมั่นในแบรนด์ Dawn Professional นี่ถือเป็นเรื่องปกติโดยเฉพาะหากผู้ขายได้รับค่านายหน้าจากยอดขายมากกว่าเรื่องอื่น อย่างเช่นความพึงพอใจของผู้บริโภค
 

ภาพจาก bit.ly/39Vu9Jv

 

“เนื่องจากการผลิตหรือการให้บริการนั้น ทางเจ้าของภัตตาคารกับผู้ประกอบการจะต้องทำการวิจัยเพื่อที่จะทำความเข้าใจว่า พวกเขาจะต้องทำการชำระล้างสารเคมีอย่างไร” กล่าวโดย Renee Buchanan ผู้จัดการการสื่อสารจาก P&G Professional “ในขณะที่การผลิตภัณฑ์แบบ Private-label อาจดูเหมือนเป็นการดีลที่ดี แต่มูลค่าจริง ๆ แล้วมาจากชื่อแบรนด์มากกว่า อย่างเช่นแบรนด์ Dawn Professional ช่วยในการประหยัดเงิน เวลา ทรัพยากรทางด้านสิ่งแวดล้อมหรือแม้แต่การดำเนินงานในระยะยาว”
 

หลักการเดียวกันในส่วนสินค้าประเภท DOE เช่นกระดาษ ตู้สินค้าและถุงมือนั้น สามารถชำระเงินตามร้านค้าแห่งต่าง ๆ หรือจากเจ้าของร้านอื่น ๆ โดยเจ้าของกับผู้ประกอบการนั้นจะต้องมีการตรวจสอบต้นทุนอย่างสม่ำเสมอ ทั้งแรงงานกับค่าใช้จ่ายเพื่อให้แน่ใจว่า มีความสมดุลกัน คำถามที่ตามมาก็มีดังนี้คือ :

ภาพจาก bit.ly/2xK4JR3

จำไว้ว่า มันไม่มีคาถาวิเศษที่ช่วยให้ผลกำไรของร้านอาหารงอกเงยขึ้นมาได้หรอกครับ จึงมีความจำเป็นที่จะต้องดำเนินกลยุทธ์ “control the controllables” บ่อยครั้งเจ้าของร้านอาหารมักมองหากลยุทธ์การตลาดไปในทางแตกต่างกันออกไป และมองหาทางลัดที่ทำให้ผลกำไรงอกเงยอย่างรวดเร็ว แต่ไม่มีกลยุทธ์อะไรที่ช่วยได้หากคุณไม่มีการบริหารจัดการค่าใช้จ่ายและไม่มีการใช้แนวทาง “control the controllables” นอกจากนั้นแล้วเครื่องมืออย่าง clickBacon ช่วยในการกำหนดต้นทุนอาหาร, เครื่องดื่ม, ค่าแรงและ DOE แบบเรียลไทม์ได้ในการควบคุมเพื่อควบคุมค่าใช้จ่ายได้ดีและเพิ่มผลกำไรมากขึ้น

 

ที่มา : www.restaurantbusinessonline.com