บทความทั้งหมด    บทความ SMEs    การเริ่มต้นธุรกิจใหม่    ความรู้ทั่วไปทางธุรกิจ
2.5K
3 นาที
10 มีนาคม 2564
Cloud Kitchen 2021 ทางเลือก ทางรอด…ธุรกิจร้านอาหาร!
 

นับตั้งแต่การระบาดของโควิด-19 เชื่อว่าหลายๆ คนคงได้ยินคำว่า “Cloud Kitchen” มาอย่างต่อเนื่อง ถือเป็นโมเดลธุรกิจร้านอาหารที่กำลังมาแรงในช่วงนี้ เพราะธุรกิจร้านอาหารต้องปรับตัวและพัฒนาอยู่ตลอด เพื่อความอยู่รอดหลังได้รับผลกระทบจากวิกฤต โดยในปัจจุบันโมเดลของร้านอาหารมีมากมายหลายรูปแบบ แต่รูปแบบที่ไม่ต้องใช้หน้าร้านอย่าง Cloud Kitchen หรือ Ghost Kitchen ถือเป็นทางเลือกอีกทางในปัจจุบัน
 
“Cloud kitchen” คืออะไร มีจุดเด่นอย่างไร เหมาะกับร้านอาหารแบบไหน วันนี้ www.ThaiFranchiseCenter.com จะนำเสนอให้ทราบกัน เพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้ประกอบการร้านอาหารในยุคโควิด-19 
 
Cloud Kitchen คืออะไร
 
ภาพจาก bit.ly/3v8kKcF

“Cloud kitchen” ก็คือ “ครัวที่ใช้ร่วมกัน” เป็นโมเดลร้านอาหารในรูปแบบที่ไม่มีหน้าร้าน มีแค่ครัวสำหรับทำอาหารส่งทางเดลิเวอรี่เท่านั้น หรือเรียกอีกอย่างว่าเป็น Ghost kitchen ในแบบที่มีความร่วมมือทางธุรกิจมากขึ้น จากมีการใช้ “ครัวกลาง” ซึ่งเป็นการเช่าพื้นที่ทำครัวและอุปกรณ์ต่างๆ แชร์ร่วมกับร้านอาหารแบรนด์อื่นๆ ด้วย
 
โดยที่แบรนด์ร้านอาหารนั้นไม่จำเป็นจะต้องเปิดสาขาใหม่ เพื่อขยายพื้นที่การให้บริการ แต่สิ่งที่ต้องทำก็คือการส่งพ่อครัวไปยัง Cloud Kitchen เท่านั้น โดย Cloud Kitchen จะมีอุปกรณ์และวัตถุดิบต่างๆ สำหรับทำอาหารอย่างครบครัน 
 
นับตั้งแต่โควิด-19 ระบาดมาตั้งแต่ต้นปี 2563 Cloud Kitchen ได้กลายมาเป็นเทรนด์หรือโมเดลธุรกิจร้านอาหารที่ถูกพูดถึงกันมากในวงการธุรกิจร้านอาหารและเดลิเวอรี่ทั้งในประเทศและต่างประเทศ โดยก่อนหน้านี้ Cloud Kitchen ได้รับความนิยมในหลายประเทศ เช่น อินโดนีเซีย อินเดีย สหรัฐฯ และประเทศต่างๆ ในฝั่งยุโรป
 
สำหรับในเมืองไทยนั้น Cloud Kitchen มีการพูดถึงกันมาก จากพฤติกรรมผู้บริโภคที่หลีกเลี่ยงการทานข้าวนอกบ้าน ประกอบกับร้านอาหารต่างๆ ถูกปิดชั่วคราวในช่วงโควิด-19 ทำให้ธุรกิจร้านอาหารต้องปรับแผนธุรกิจ ที่จากเดิมเป็นร้านนั่งรับประทานในร้าน กลายเป็นร้านอาหารที่ให้บริการเดลิเวอรี่ ทำให้โมเดล Cloud Kitchen กลับมานิยมอีกครั้ง
 
ภาพจาก bit.ly/30tAKb7
 
โดยเฉพาะแอปพลิเคชั่นสั่งอาหารออนไลน์ที่รวบรวมร้านอาหารไว้ในที่เดียว ต่างให้ความสนใจธุรกิจร้านอาหารที่ไม่มีหน้าร้าน เช่น Grab Kitchen สาขาแรกที่สามย่าน ได้นำแบรนด์ร้านอาหารที่อยู่นอกพื้นที่จัดส่งมารวมตัวกันในที่เดียว ใช้พื้นที่ครัวทำอาหารร่วมกัน และคิดค่าเช่าครัวกลางจากร้านอาหารต่างๆ ที่เข้ามาใช้ครัวทำอาหารส่งเดลิเวอรี่ผ่าน Grab Food 

ภาพจาก bit.ly/30wVMpn
 
ล่าสุดบริษัท ปตท. น้ำมันและการค้าปลีก จำกัด (มหาชน) หรือ OR ได้ร่วมกับ LINE MAN เปิด LINE MAN Kitchen บนถนนเกษตร-นวมินทร์ ตั้งอยู่ในปั๊มปตท. สาขามัยลาภ ซึ่งการเปิดให้บริการ Cloud Kitchen ทำให้ OR ได้ประโยชน์จากค่าเช่าพื้นที่ และสามารถดึงดูดลูกค้าให้เข้ามาใช้บริการในปั๊มน้ำมันปตท. เพื่อซื้ออาหารแบบ Take a Way มากขึ้น ส่วนทาง LINE MAN ก็ได้ประโยชน์ในการดึงร้านอาหารจำนวนมากมาไว้ในที่เดียวกัน ทำให้ผู้บริโภคในพื้นที่ใกล้เคียงมีตัวเลือกในการซื้ออาหารมากขึ้น และ LINE MAN ก็มีรายได้จากการส่งอาหารมากขึ้นเช่นกัน   
 
จุดเด่น Cloud Kitchen 

ภาพจาก bit.ly/3v8kKcF

Cloud Kitchen มีจุดเด่นตรงที่ต้นทุนส่วนของค่าเช่าพื้นที่จะลดลง ไม่ต้องใช้เงินจำนวนมากในการขยายสาขาเพิ่ม การตกแต่งร้าน ค่าจ้างพนักงาน และช่วยแก้ปัญหาทำเลเปิดร้านอาหารที่หายากมากขึ้น ซึ่งโดยปกติแล้วทำเลที่ดีจะมีราคาสูง ไม่ว่าจะเป็นการซื้อหรือการเช่าพื้นที่ แต่การเช่าครัวกลางแบบ Cloud Kitchen จะช่วยให้ร้านอาหารตั้งอยู่ในทำเลที่ดี สะดวกต่อการจัดส่งให้ลูกค้า โดยไม่ต้องใช้ค่าเช่าที่ในราคาแพง หรือกังวลว่าพื้นที่ร้านจะเล็กเกินไป โดยโมเดลรูปแบบนี้ยักษ์ใหญ่วงการอาหารอย่างเครือ ZEN ที่มีแบรนด์ร้านอาหารมากมาย ได้ใช้ Cloud Kitchen และช่วยลดต้นทุนได้มาก 
 
Cloud Kitchen เหมาะกับร้านอาหารแบบไหน
 
ภาพจาก bit.ly/3cdrD3M

Cloud Kitchen เหมาะสำหรับการทดลองเปิดร้านอาหารใหม่ และเปิดช่วยให้ร้านอาหารสามารถขยายสาขาได้ในงบประมาณที่ไม่สูงมากนัก โดยไม่จำเป็นต้องมีหน้าร้านเต็มรูปแบบ เพียงแค่ให้บริการเดลิเวอรี่ เช่าพื้นที่ครัวกลาง และจ้างพนักงานมาทำอาหารในครัวเท่านั้น ก็สามารถจัดส่งอาหารในพื้นที่ครอบคลุมมากกว่าเดิม เข้าถึงลูกค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น โมเดลนี้ในอนาคตอาจจะเป็นรูปแบบใหม่ของการซื้อขายแฟรนไชส์ร้านอาหารก็อาจเป็นได้
 
Cloud Kitchen ยังสามารถใช้ทดลองตลาด ก่อนที่จะเปิดร้านในทำเลใหม่ๆ เพื่อสำรวจและวิเคราะห์ลูกค้า จะได้รู้ว่าหากเปิดร้าจริงๆ แล้วจะคุ้มค่ามากน้อยแค่ไหน ก่อนจะเปิดร้านสาขาในพื้นที่นั้นๆ ช่วยลดความเสี่ยงในการทำธุรกิจได้ 

ภาพจาก bit.ly/3eqkEag
 
Cloud Kitchen ยังช่วยให้ร้านอาหารหลายๆ ร้านมารวมกันในครัวเดียวกัน แชร์อุปกรณ์การทำอาหารร่วมกัน สร้างจุดขายและดึงดูดลูกค้าได้มากกว่าเปิดร้านเดียว ลูกค้าสามารถสั่งอาหารได้หลายเมนูจากร้านต่างๆ ในครั้งเดียว เพิ่มความสะดวกและรวดเร็วจากการใช้บริการเดลิเวอรี่อีกด้วย นั่นจึงเป็นเหตุผลทำไม Cloud Kitchen มีการพูดถึงกันมากในปัจจุบัน 

รูปแบบ Cloud Kitchen 
1.Stand-alone Cloud Kitchen

ภาพจาก bit.ly/2OcHXtN

รูปแบบ 1 ร้าน 1 ครัว ไม่มีหน้าร้าน ให้ลูกค้าสั่งอาหารผ่านแอปเดลิเวอรี่ รูปแบบนี้เหมาะสำหรับร้านอาหารขนาดเล็กที่มีสาขาอยู่แล้ว อาจไปเช่าตึกแถว อาคาร แล้วทำให้ข้างล่างเป็น Cloud Kitchen ข้างบนเป็นห้องพักของพนักงาน ส่วนใหญ่เจ้าของร้านอาหารจะเป็นผู้บริหารจัดการเองทั้งหมด และสามารถเข้าร่วมกับแอปเดลิเวอรี่ไหนก็ได้
 
2.Multi-Brand Cloud Kitchen
 
รูปแบบ Cloud Kitchen ครัวเดียว แต่สร้างร้านอาหารหลายๆ แบรนด์ขึ้นเพื่อสร้างรายได้เพิ่ม แต่ต้นทุนเท่าเดิม เช่น หากเปิดร้านอาหารตามสั่ง มี 1 ครัว ใช้วัตถุดิบ หมู ไก่ เนื้อ ก็สามารถเปิดขายลาบ ปิ้ง ย่าง ร่วมด้วย แทนที่จะไปสร้าง Cloud Kitchen ที่อื่น โดยใช้ครัวเดียวกัน พนักงานชุดเดิม แต่ต้องแยกวัตถุดิบไว้คนละตู้ เพิ่มความหลากหลายในเมนูให้ลูกค้า 
 
3.Shared Cloud Kitchen
 
ภาพจาก Shared Kitchens. Source: Forbes Thailand.

รูปแบบร้านอาหารหลายๆ แบรนด์มาใช้ครัวกลางร่วมกัน โดยมีคนกลางหรือเจ้าของพื้นที่เป็นผู้บริหารจัดการทั้งหมด เปิดให้ร้านอาหารหลายๆ แบรนด์มาเช่าพื้นที่ทำ Cloud Kitchen โดยเสียค่าเช่า และค่า GP แอปเดลิเวอรี่ ข้อดีคือ ลงทุนน้อย ไม่ต้องทำการตลาด เพราะเจ้าของพื้นที่เป็นผู้จัดการให้ เพียงแค่นำอุปกรณ์และวัตถุดิบเข้ามาประกอบอาหารได้เลย 
 
4.Virtual Restaurant
 
รูปแบบ 1 ร้าน 1 ครัว พนักงานชุดเดิม แต่ใช้วัตถุดิบร่วมกัน เช่น เปิดร้านขายซูชิ วัตถุดิบที่ใช้มี กุ้ง หมู เนื้อ อยู่มาวันหนึ่งอยากขายข้าวแกงบ้าง แทนที่จะไปเปิด Cloud Kitchen ที่อื่น ก็สร้างแบรนด์ใหม่ ทำแพ็กเกจจิ้งใหม่ ก็ใช้วัตถุดิบ กุ้ง เนื้อ หมู ที่มีในร้านทำข้างแกงขายได้ ทำให้ไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายเพิ่ม เหมาะกับร้านอาหารที่ต้องการสำรวจตลาด 
 
5.Hybrid Cloud Kitchen
 
ภาพจาก www.yummykitchen.com/

รูปแบบลูกผสม มีหน้าร้าน แต่ให้ลูกค้าซื้อกลับบ้านอย่างเดียว โดยทำ Cloud Kitchen ในร้าน ลูกค้าสามารถเดินเข้ามาสั่งอาหารในร้านแล้วหิ้วกลับไปทานบ้าน เหมาะสำหรับร้านอาหารที่เช่าพื้นที่ตึกแถว แหล่งชุมชน โดยลูกค้าที่เดินผ่านไปมาแถวนั้นจะได้เห็นร้านที่ตกแต่งสวยงาม แล้วเดินเข้ามาสั่ง นั่งรอ รับอาหารแล้วหิ้วกลับบ้าน เช่น ร้านพิซซ่า เป็นต้น 
 
6.Delivery App Owned Cloud Kitchen
 
เจ้าของพื้นที่เป็นแอปเดลิเวอรี่ เช่น Grab และ Line Man โดยแอปเดลิเวอรี่เหล่านี้จะเป็นผู้ชวนร้านอาหารต่างๆ เข้ามาร่วม Cloud Kitchen แอปฯ เหล่านี้มีหน้าที่ทำการตลาด จัดส่งอาหาร โดยที่ร้านอาหารไม่ต้องลงทุนอะไรเลย แค่นำวัตถุดิบมาประกอบอาหารเท่านั้น แต่อาจไม่สามารถเข้าร่วมกับแอปเดลิเวอรี่อื่นได้ และต้องเสียค่า GP on top กับ GP ปกติเพิ่มขึ้น 
 
7.Outsourced Cloud Kitchen
 

ภาพจาก bit.ly/2OjYD2p

รูปแบบจ้างคนนอกมาบริหารจัดการทุกอย่างแทน ไม่ว่าจะเป็นซัพพลายเออร์ทำหน้าที่หมักเนื้อ หมักหมูให้ หรือจ้างร้านอาหารอื่นๆ ทำวัตถุดิบพร้อมปรุงให้ โดยร้านอาหารเพียงแค่นำมาประกอบอาหารแล้วส่งเดลิเวอรี่ ข้อดีคือ ทำให้ต้นทุนการบริหารจัดการต่ำลง ลดการสูญเสียวัตถุดิบ แต่ข้อเสียทำให้ต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้น ยกตัวอย่าง ต้นทุนอาหารทำเอง 1 จาน อยู่ที่ 30 บาท แต่ขาย 90 บาท หากจ้างคนนอกทำ Cloud Kitchen จะทำให้ต้นทุนของวัตถุดิบเพิ่ม 45 บาท หรือ 50 บาท หากขาย 90 บาทราคาเดิม กำไรจะต่ำลง แต่ถ้าทำการตลาดเป็น ก็สามารถยกระดับราคาขายเพิ่มเป็น 120 บาทได้ 
 
อ้างอิงข้อมูล https://bit.ly/30wN5LF

ผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสาร ทุกความเคลื่อนไหวธุรกิจแฟรนไชส์และ SMEs รวดเร็ว รอบด้าน
 
ติดตามได้ที่ Add LINE id: @thaifranchise
 

ต้องการข้อมูลข่าวสาร ต้องการอัพเดทข้อมูลการตลาด หรือแนวทางการทำธุรกิจ ติดตามได้ที่ www.thaifranchisecenter.com/document
รับฟังบทความต่างๆ ผ่านทาง PodCast ไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์ https://soundcloud.com/thaifranchisecenter
 

ท่านใดสนใจอยากให้ร่างสัญญาแฟรนไชส์โดยถูกต้องตามหลักกฎหมายแจ้งความประสงค์ได้ที่
โทร : 02-1019187, Line : @thaifranchise