ร้านอาหาร 1 ร้านไม่ใช่จะขายดีได้ตลอดทั้งวัน ซึ่ง Mohammad Anas ผู้เชี่ยวชาญด้านบริการอาหารด่วน กล่าวถึงเรื่องนี้ว่า “ร้านอาหารทุกแห่งมีชั่วโมงเร่งด่วน แต่ไม่ใช่ทุกร้านอาหารที่สร้างมาเพื่อช่วงเวลาเร่งด่วน” 
 

และชั่วโมงเร่งด่วนของแต่ละร้านก็อาจจะแตกต่างกันไป บางร้านยุ่งมากตอนเช้า บางร้านตอนเที่ยง ส่วนบางร้านชั่วโมงเร่งด่วนคือตอนเย็น ตอนค่ำ

 

แต่เชื่อหรือไม่ว่า “ชั่วโมงเร่งด่วน” ที่งานยุ่งจนล้นมือแบบนี้ถือเป็นนาทีทองของร้านอาหาร แม้อาจจะมีเวลาสำคัญเพียง 3 ชั่วโมงแต่สามารถสร้างยอดขายได้กว่า 80% ของรายได้ในแต่ละวัน และก็เป็นเรื่องที่น่าสนใจยิ่งกว่าเพราะในช่วงเวลานาทีทองที่ต้องโกยยอดให้ได้แบบนี้หลายร้านกลับช่วงชิงเวลาแบบนี้ไว้ไม่ได้ 

 

อันที่จริงในชั่วโมงเร่งด่วนแบบนี้พนักงานทุกคนในร้านรวมถึงเจ้าของร้านเองก็ต้องทำงานแบบร่วมแรงร่วมใจ ก็เป็นไปตาม กฎ 80/20 ของพาเรโตที่อธิบายถึงความสำคัญว่า

ในธุรกิจอาหารระดับโลกทั้งหลาย ถือเป็นตัวอย่างที่ดีในการบริหารจัดการร้านได้อย่างมีประสิทธิภาพ จนนำมาสู่การสร้างรายได้ในชั่วโมงเร่งด่วนมหาศาลยกตัวอย่าง เช่น
 

ลองมองกลับมาที่ผู้ประกอบการเมืองไทยร้านอาหารใดก็ตามที่พยายามเพิ่มรอบ ให้ลูกค้าเข้าร้านได้มากขึ้น เช่น จากปกติรับลูกค้าได้วันละ 3 รอบ ก็เพิ่มเป็น 4 รอบ จะมีรายได้เพิ่มขึ้นมาก
 

สมมุติว่าช่วงเวลาที่เปิดร้านคือ 08.00 – 15.00 น. แต่ช่วงเวลาที่ขายดีคือ ระหว่างเวลา 11.30 – 13.30 

ถ้า 1 วัน รับได้ 3 รอบ โดย 1 รอบ ประมาณ 35 ที่นั่ง คูณ ค่าเฉลี่ยต่อหัว 50 บาท ใน1วันจะมียอดขาย 5,250 บาท

1เดือน ขาย 22 วัน (หยุดวันเสาร์ – อาทิตย์) เท่ากับ115,500 ต่อเดือน

 

แต่ถ้าบริหารจัดการชั่วโมงเร่งด่วนให้รับลูกค้าได้เร็ว ได้มากขึ้น เพิ่มรอบชั่วโมงเร่งด่วนย่อมทำให้มีรายได้จากลูกค้าเพิ่มขึ้นจากที่ 3 รอบจะกลายเป็น 4 รอบ ตัวเลขยอดขายก็เพิ่มขึ้นมากด้วยเช่นกัน

 

คำถามคือถ้าอยากเพิ่มรายได้ในชั่วโมงเร่งด่วนให้กับร้านอาหารจะมีวิธีการอย่างไรบ้าง
 

1.วางระบบให้ร้านอาหาร
 

การวางแผนที่ดีอาจจะเสียเวลาในช่วงแรก ปัจจุบัน POS ที่สามารถดูข้อมูลการขายของร้าน เมนูขายดี ช่วงเวลาที่ขายดีหรือสต็อกของร้านได้ ทำให้ร้านอาหารสามารถบริหารจัดการวัตถุดิบและนำข้อมูลจากผู้ที่ใช้บริการจริงมาวิเคราะห์เพื่อหาแผนการรองรับที่ดียิ่งขึ้น และยิ่งลูกค้าได้รับอาหารเร็วขึ้นเท่าไหร่ร้านอาหารก็จะมีโอกาสรับลูกค้าใหม่เร็วขึ้นเท่านั้น 

 

2.ระบบบริหารจัดการวัตถุดิบที่มีประสิทธิภาพ
 

เมื่อมีข้อมูลการขายแล้วร้านอาหารก็สามารถนำข้อมูลดังกล่าวมาใช้ในการจัดซื้อและเตรียมวัตถุดิบเพื่อรองรับช่วงเวลาที่คาดว่าจะเร่งด่วนได้ โดยอาจจะแบ่งวัตถุดิบไว้เป็นส่วน ๆ สำหรับ 1 เสิร์ฟ  เช่น เนื้อสัตว์ เมื่อใช้งานก็สามารถนำมาใช้ปรุงได้ทันทีและยังทำให้อาหารที่เสิร์ฟมีปริมาณที่ได้มาตรฐานอีกด้วย 

 

เช่น อุปกรณ์การจัดคิว การจองคิว และสั่งล่วงหน้าผ่านทางแอพพลิเคชั่น หรืออุปกรณ์สั่งอาหารหน้าร้าน ช่วยลดขั้นตอนในการรับบริการ ลดงานพนักงานหน้าร้าน ลดความผิดพลาดด้านการจัดคิว และยังช่วยให้ร้านจัดเตรียมอาหารไว้ก่อน ช่วยลดเวลารอให้ลูกค้าได้ด้วย

4.วางแผนพื้นที่นั่ง และออกแบบร้านให้เหมาะสม
 

การจัดที่นั่งภายในร้านอาหารยังมีส่วนช่วยให้สามารถรองรับลูกค้าได้มาก เช่น โต๊ะที่สามารถแยกออกจากกันได้ เพื่อให้รับได้ทั้งลูกค้ากลุ่ม และลูกค้าที่มาคู่ หรือปัจจุบัน การจัดให้มีบาร์สำหรับรับประทานคนเดียวเป็นไอเดียที่น่าสนใจ เพราะช่วยให้คุณทำรอบร้านได้เร็วขึ้น

 

 

การเตรียมความพร้อมด้านอุปกรณ์เป็นเรื่องสำคัญ อาจจะคาดการณ์ได้จากจำนวนลูกค้าที่สูงสุดที่รับในชั่วโมงเร่งด่วน ว่าจะใช้ได้กี่รอบ ยกตัวอย่าง ร้านอาหาร 40 ที่นั่ง คาดการณ์ว่าจะรับลูกค้าได้ 2 รอบในช่วงเร่งด่วน อุปกรณ์สำหรับลูกค้าจะต้องมี 80 ชุด เป็นต้น

 

ทั้งนี้ร้านค้า ร้านอาหารที่บริหารเวลาในชั่วโมงเร่งด่วนได้ดี ทำให้ลูกค้าประทับใจ ไม่ใช่แค่การสร้างยอดขายเท่านั้น แต่ยังเป็นการสร้างฐานลูกค้าที่ดีด้วย เคล็ดลับของร้านฟาสฟู้ดระดับโลกเน้นที่บริการให้ลูกค้าประทับใจและจะกลายเป็นการเพิ่มโอกาสในการสร้างยอดขายในอนาคตได้ด้วย

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)