อาหารคือหนึ่งในปัจจัย 4 แต่การเปิดร้านอาหารอาจไม่ใช่ทางรอดได้อย่างที่คิด หลายคนที่คิดว่าทำได้แต่สุดท้ายก็ไม่รอดอาจจะด้วยหลายสาเหตุ เช่น

แต่ก็ใช่ว่าจะไม่มีโอกาสรอดถ้ารู้จักบริหารจัดการ และปรับกลยุทธ์ให้สอดคล้องกับสถานการณ์ บางทีไม่ใช่แค่รอดแต่มีโอกาสเพิ่มกำไรได้ไม่ต่ำกว่า 18 % ก็มีหลายวิธีที่น่าสนใจเช่น

1.ปรับเมนูให้เหมาะสม (Menu Engineering)
 

การวิเคราะห์และปรับเมนูให้เน้นอาหารที่ให้กำไรสูงและเป็นที่นิยม ช่วยเพิ่มยอดขายได้ โดยวิเคราะห์เมนูแบ่งเป็น 4 กลุ่มคือ

ยกตัวอย่างเช่น ร้านอาหารพบว่า "ผัดไทยกุ้ง" มีต้นทุน 50 บาท ขายได้ 150 บาท (กำไร 66%) และขายได้ 100 จาน/สัปดาห์ หากโปรโมตเพิ่มยอดขายเป็น 120 จาน/สัปดาห์ รายได้เพิ่ม 3,000 บาท/สัปดาห์ หรือ 156,000 บาท/ปี ผลลัพธ์ก็คือจะเพิ่มกำไรได้ 5-7% จากยอดขายเมนูที่ทำกำไรสูง

 

2.ลดต้นทุนวัตถุดิบโดยไม่ลดคุณภาพ
 

มีหลายวิธีที่นำมาใช้ได้เช่นการเจรจากับซัพพลายเออร์เพื่อขอส่วนลดเมื่อซื้อจำนวนมาก เช่น ลดต้นทุนผักจาก 20 บาท/กก. เป็น 18 บาท/กก. หรือการควบคุมปริมาณการใช้ (portion control) เช่น กำหนดให้ใช้กุ้ง 5 ตัว/จาน แทน 6 ตัว ยกตัวอย่างร้านอาหารลดต้นทุนวัตถุดิบจาก 35% ของยอดขายเหลือ 30% หากร้านมียอดขาย 1 ล้านบาท/เดือน จะประหยัดได้ 50,000 บาท/เดือน หรือ 600,000 บาท/ปี ผลลัพธ์คือลดต้นทุนได้ 4-6% ของกำไรทั้งหมด

 

3.เพิ่มยอดขายผ่านการ Upselling และ Cross-selling
 

โดยอบรมพนักงานให้แนะนำเครื่องดื่มหรือของหวาน หรือเสนอเซ็ตเมนู เช่น เซ็ตอาหารกลางวัน 150 บาท ที่รวมเครื่องดื่มและของหวาน เป็นต้น ซึ่งหากร้านมีลูกค้า 100 คน/วัน และ 30% สั่งเครื่องดื่มเพิ่ม (60 บาท/แก้ว) จะได้รายได้เพิ่ม 1,800 บาท/วัน หรือ 657,000 บาท/ปี เพิ่มกำไรได้ 3-5% จากยอดขายเพิ่ม

 

 

ข้อมูลน่าสนใจระบุว่า CRM มีประสิทธิภาพสามารถเพิ่มรายได้เฉลี่ย 18% และลดต้นทุนการหาลูกค้าใหม่ได้ 23%
 

และ CRM จะช่วยให้เช้าถึงข้อมูลลูกค้า ตั้งแต่ชื่อ-เบอร์โทร ไปจนถึงพฤติกรรมการซื้อ ความชอบ และประวัติการติดต่อทำให้ธุรกิจเข้าถึงพฤติกรรมลูกค้าได้มากและมีประโยชน์ในหลายด้านคือ

ปัจจุบัน CRM มีให้เลือกเยอะมากตั้งแต่ใช้ฟรีจนถึงเสียเงิน 
 

มีข้อมูลระบะว่าธุรกิจที่วิเคราะห์ข้อมูลทุกเดือนเพิ่มรายได้เฉลี่ย 12% ต่อปี นอกจากนี้ถ้าเจ้าของธุรกิจอบรมให้ทีมรู้วิธีใช้ CRM จะทำให้ธุรกิจนั้นมีประสิทธิภาพในการทำงานเพิ่มขึ้นถึง 35%

 

5.สร้างโปรโมชันดึงดูดลูกค้า
 

การทำโปรโมชันที่มีประสิทธิภาพคือการดึงดูดลูกค้าได้ดีที่สุดแต่ก็ต้องให้สัมพันธ์กับความต้องการลูกค้าด้วย เช่น เสนอโปรโมชันในช่วงเวลาที่ลูกค้าน้อย เช่น ลด 20% สำหรับมื้อกลางวันวันจันทร์-ศุกร์ หรือสร้างโปรแกรมสะสมแต้ม เช่น ซื้อครบ 1,000 บาท ได้ส่วนลด 100 บาทในครั้งถัดไป การใช้วิธีสร้างโปรโมชันอย่างชาญฉลาดจะเพิ่มกำไรได้ 2-4% จากจำนวนลูกค้าที่มากขึ้น

 

และเมื่อร้านอาหารนำทุกวิธีเหล่านี้มาผนวกใช้รวมกันได้อย่างมีประสิทธิภาพกำไรในภาพรวมจะสูงขึ้นไม่ต่ำกว่า 15-20% โดยขึ้นอยู่กับไอเดีย +การบริหารจัดการ อย่างไรก็ดีการสร้างการเติบโตของยอดขายของร้านอาหารแต่ละประเภทนั้น อาจจะมองแตกต่างกันออกไป อย่างร้านอาหารประเภท Quick Service Restaurant อาจจะไม่ได้มองที่การเพิ่มยอดขายต่อบิลให้มีมากขึ้น แต่จะ มองถึงการเพิ่มโอกาส หรือการเพิ่ม Occasion ในการใช้บริการของลูกค้าให้มีความถี่มากขึ้นจากเดิม

 

 

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)