ตลาดร้านสเต๊กในประเทศไทยมีมูลค่ารวมสูงถึง 14,000 ล้านบาท มีแนวโน้มเติบโตอย่างต่อเนื่อง โดยมีปัจจัยสนับสนุน ได้แก่ กำลังซื้อที่เริ่มฟื้นตัว การขยายตัวของศูนย์การค้า นักท่องเที่ยวต่างชาติ การเติบโตของเดลิเวอรี ความนิยมอาหารตะวันตกในกลุ่มคนรุ่นใหม่ ส่งผลให้ผู้ประกอบการทั้งรายใหญ่และรายเล็กยังเดินหน้าขยายสาขาอย่างต่อเนื่อง 

 

ผู้บริโภคยุคใหม่ไม่ได้เลือกสเต๊กจาก "ราคา" เพียงอย่างเดียว แต่ให้ความสำคัญกับหลายปัจจัย เช่น คุณภาพของเนื้อ ความคุ้มค่าของชุดอาหาร ความรวดเร็วในการเสิร์ฟ บรรยากาศร้าน ความสะดวกในการสั่งผ่านเดลิเวอรี การแชร์ภาพอาหารบนโซเชียล ขณะเดียวกัน ลูกค้ายังนิยมร้านที่สามารถเลือกเครื่องเคียง ซอส หรือระดับความสุกของเนื้อได้ตามต้องการ

 

อีกหนึ่งเทรนด์สำคัญ คือ การแข่งขันด้านวัตถุดิบ ในอดีตร้านระดับพรีเมียมมักใช้เนื้อนำเข้าจากออสเตรเลีย สหรัฐอเมริกา หรือญี่ปุ่น เพื่อสร้างความแตกต่างด้านรสชาติและคุณภาพ

 

แต่ปัจจุบัน "เนื้อไทย" ได้รับการพัฒนาอย่างมาก ทั้งสายพันธุ์ การเลี้ยง และการบ่ม (Dry-aged) ทำให้ร้านอาหารหลายแห่งหันมาใช้เนื้อไทยคุณภาพสูงมากขึ้น ช่วยลดต้นทุนและสร้างจุดขายใหม่ผ่านแนวคิด "Local Premium"

 

 

ภาพจาก www.facebook.com/santafehappysteak

การแข่งขันของร้านสเต๊กไม่ได้จำกัดอยู่เฉพาะร้านสเต๊กด้วยกันเอง แต่ยังขยายไปสู่ร้านอาหารจานด่วน (Quick Service Restaurant: QSR) แบรนด์อย่าง Sizzler, Santa Fe' Steak และ Jeffer Steak ยังคงเน้นประสบการณ์ด้านการรับประทานในร้าน ขณะที่ผู้เล่นรุ่นใหม่ เช่น Eat Am Are หรือ The Steak & More เน้นเมนูราคาจับต้องได้ เสิร์ฟรวดเร็ว และขยายสาขาในทำเลที่เข้าถึงง่าย ทำให้เส้นแบ่งระหว่าง Casual Dining กับร้านอาหารจานด่วนเริ่มเลือนราง

 

การแข่งขันของร้านสเต๊กจึงไม่ได้อยู่ที่ "ใครขายเนื้ออร่อยกว่า" เพียงอย่างเดียว แต่เป็นการแข่งขันในหลายมิติ ได้แก่ ราคาและความคุ้มค่า คุณภาพวัตถุดิบ ความแตกต่างของเมนู ประสบการณ์ภายในร้าน ความเร็วในการให้บริการ การขยายสาขาและแฟรนไชส์ การสร้างแบรนด์ผ่านโซเชียลมีเดีย

 

ทั้งหมดนี้ทำให้ "ตลาดร้านสเต๊กไทย" กลายเป็นหนึ่งในเซกเมนต์ร้านอาหารที่มีผู้เล่นหลากหลาย ตั้งแต่ร้านริมทาง ร้านเชนในห้าง ไปจนถึงสเต๊กเฮาส์ระดับพรีเมียม ซึ่งแต่ละแบรนด์ต่างมีจุดยืนและกลุ่มลูกค้าเป้าหมายที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน
 

 

แม้ทุกแบรนด์จะขาย "สเต๊ก" เหมือนกัน แต่หากพิจารณาจากระดับราคา รูปแบบร้าน วัตถุดิบ และกลุ่มลูกค้า จะพบว่าตลาดร้านสเต๊กในไทยสามารถแบ่งออกเป็น 4 เซกเมนต์หลัก ดังนี้

 

 

ภาพจาก www.facebook.com/MadisonSteakAvenue

ราคาเฉลี่ย 1,000-10,000+ บาท/คน

 

ตัวอย่างแบรนด์ Madison Steak Avenue, Lawry's The Prime Rib, El Gaucho, New York Steakhouse, Arno's, Neil's Tavern, Fireplace Grill & Bar, Babette's, Cocotte, FOGO, Artur

 

จุดเด่นเซกเมนต์นี้แข่งขันกันที่ "คุณภาพของเนื้อ" มากกว่าราคา โดยใช้วัตถุดิบระดับพรีเมียม เช่น USDA Prime Beef, Australian Black Angus, Japanese Wagyu, Australian Wagyu, Dry-aged Beef, Tomahawk, Porterhouse หลายร้านมีห้องบ่มเนื้อ (Dry Aging Room) ภายในร้าน และเปิดโอกาสให้ลูกค้าเลือกชิ้นเนื้อก่อนนำไปปรุง

 

ประสบการณ์คือจุดขายร้านสะเต๊กกลุ่มนี้ ลูกค้าไม่ได้จ่ายเงินเพียงเพื่อรับประทานสเต๊ก แต่ซื้อ "ประสบการณ์" ภายในร้าน เช่น เชฟอธิบายที่มาของเนื้อ, เลือกความสุกได้ละเอียด, Wine Pairing, ห้องไวน์, Open Kitchen, Fine Dining Service หลายแบรนด์ตั้งอยู่ในโรงแรมระดับ 5 ดาว หรือย่านไลฟ์สไตล์ เช่น สุขุมวิท สีลม สาทร

 

กลุ่มลูกค้าเป็นนักธุรกิจ นักท่องเที่ยวต่างชาติ คนรักเนื้อ (Beef Lover) ลูกค้าโอกาสพิเศษ งานเลี้ยง Anniversary ร้านส่วนใหญ่มีจำนวนสาขาไม่มาก บางแบรนด์มีเพียง 1–3 สาขา เพราะเน้นคุณภาพมากกว่าการขยายจำนวนสาขา

 

 

ภาพจาก www.facebook.com/TheSteakandMore

ราคาเฉลี่ย 200-600 บาท/คน

 

ตัวอย่างแบรนด์ Sizzler, Santa Fe' Steak, Jeffer Steak, Eat Am Are, The Steak & More จุดเด่น ถือเป็นตลาดที่มีการแข่งขันสูงที่สุด เพราะเป็นระดับราคาที่ผู้บริโภคเข้าถึงได้ง่าย แต่ละแบรนด์จึงสร้างความแตกต่าง เช่น

กลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่เป็นกลุ่มครอบครัว นักศึกษา คนทำงาน ลูกค้าในศูนย์การค้า แบรนด์กลุ่มนี้เน้นการขยายสาขาในศูนย์การค้า คอมมูนิตี้มอลล์ และทำเลที่มีผู้คนพลุกพล่าน โดยใช้ระบบมาตรฐานเดียวกันทุกสาขา เพื่อรองรับลูกค้าจำนวนมาก

 

 

ราคาเฉลี่ย 79-250 บาท

 

ตัวอย่างแบรนด์ สเต็กลุงหนวด , สเต็กลุงหยิก , สเต็กเด็กแนว , สเต็กลุงใหญ่ ,  นาเนีย สเต็ก , ซูเปอร์สเต็กส์ , ฮิปสเตอร์ สเต็ก จุดเด่นของร้านสเต๊กกลุ่มนี้เติบโตจากร้านริมทางและร้านในชุมชน โดยเน้นความคุ้มค่าเป็นหลัก

 

เมนูส่วนใหญ่ประกอบด้วย สเต๊กหมู สเต๊กไก่ สเต๊กปลา สปาเกตตี ข้าว สลัด ราคาจับต้องได้ ทำให้สามารถรับประทานได้บ่อย ต่างจากร้านสเต๊กระดับพรีเมียม กลุ่มลูกค้าเป็นนักเรียน นักศึกษา คนทำงาน ครอบครัว ลูกค้าในชุมชน หลายแบรนด์เติบโตผ่านระบบแฟรนไชส์ ช่วยให้ขยายสาขาได้รวดเร็วโดยใช้เงินลงทุนไม่สูง

 

 

ภาพจาก www.facebook.com/Nuatair

ราคาเฉลี่ย 400-2,000 บาท

 

ตัวอย่างแบรนด์ เนื้อแท้, Mahasan, Lady Butcher, 35 Dry Aged Beef, Woo Tender, Arno's (บางสาขา) เป็นกลุ่มที่เติบโตอย่างรวดเร็วในช่วงหลายปีที่ผ่านมา จากกระแส "คนรักเนื้อ" ร้านไม่ได้แข่งขันกันด้วยเมนูสเต๊กเพียงอย่างเดียว แต่แข่งขันที่ "เรื่องราวของเนื้อ" เช่น สายพันธุ์โค แหล่งที่มา วิธีการเลี้ยง เทคนิคการบ่มเนื้อ (Dry-aged) การตัดแต่งชิ้นเนื้อ เทคนิคการย่าง

 

หลายร้านยังใช้เนื้อไทยคุณภาพสูง เพื่อสร้างความแตกต่างและเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบในประเทศ

 

 

แม้ร้านสเต๊กหลายแบรนด์จะจำหน่ายเมนูหลักเหมือนกัน แต่กลยุทธ์การแข่งขันกลับแตกต่างกันอย่างชัดเจน บางแบรนด์แข่งขันด้วย "ราคา" ขณะที่บางแบรนด์สร้างความได้เปรียบจากคุณภาพวัตถุดิบ ประสบการณ์ในร้าน หรือความหลากหลายของเมนู

 

 

ภาพจาก www.facebook.com/SizzlerThai

Sizzler ไม่ได้วางตำแหน่งตัวเองเป็นร้านสเต๊กเพียงอย่างเดียว แต่สร้างจุดเด่นด้วย Salad Bar ที่มีผักสด ซุป ผลไม้ พาสต้า ของหวาน และเครื่องเคียงแบบเติมได้ไม่อั้น ซึ่งกลายเป็นเอกลักษณ์ของแบรนด์

 

กลยุทธ์นี้ทำให้ลูกค้าจำนวนไม่น้อยตั้งใจมารับประทาน Salad Bar มากกว่าสเต๊ก ส่งผลให้ Sizzler แตกต่างจากร้านสเต๊กทั่วไป และสามารถดึงดูดลูกค้ากลุ่มครอบครัว รวมถึงผู้ที่ใส่ใจสุขภาพได้อย่างต่อเนื่อง

 

 

Santa Fe' Steak เลือกแข่งขันด้วย ราคาที่จับต้องได้ พร้อมเมนูหลากหลาย ทั้งสเต๊ก ข้าว พาสต้า และอาหารจานเดียว ทำให้ตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ต้องการรับประทานอาหารตะวันตกในราคาสบายกระเป๋า การมีสาขาจำนวนมากในศูนย์การค้าทั่วประเทศ ช่วยให้แบรนด์เข้าถึงลูกค้าได้ง่าย และสร้างการรับรู้ในวงกว้าง

 

Eat Am Are "จานใหญ่ คุ้มค่า" คือหัวใจ

Eat Am Are กลายเป็นแบรนด์ที่ถูกพูดถึงอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ด้วยแนวคิด "ให้เยอะในราคาที่คุ้ม" ทั้งสเต๊กชิ้นใหญ่ เครื่องเคียงหลากหลาย และเมนูที่ตอบโจทย์การรับประทานร่วมกัน แบรนด์ยังใช้พลังของโซเชียลมีเดียและการบอกต่อจากผู้บริโภค ทำให้ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะในกลุ่มวัยเรียน วัยทำงาน และคนเมือง

 

 

ภาพจาก www.facebook.com/TheSteakandMore

The Steak & More เป็นแบรนด์ของ Minor Food ที่เข้ามาแข่งขันในตลาดสเต๊กราคาจับต้องได้ โดยวางตำแหน่งใกล้เคียงกับ Eat Am Are จุดเด่นคือการผสมผสานเมนูสเต๊กเข้ากับเครื่องเคียงและรสชาติแบบไทย เช่น ส้มตำ ลาบ หรือยำ เพื่อสร้างความแตกต่าง และใช้ความแข็งแกร่งของ Minor Food ทั้งด้านทำเล ระบบซัพพลายเชน และการบริหารร้าน เป็นแรงหนุนในการขยายธุรกิจ

 

 
Arno's สร้างชื่อจากการเป็นร้านที่เชี่ยวชาญด้านเนื้อโดยเฉพาะ มีทั้งโรงบ่มเนื้อ (Dry-aged) และร้านจำหน่ายเนื้อของตัวเอง ลูกค้าสามารถเลือกชิ้นเนื้อก่อนนำไปปรุงได้ จุดแข็งของแบรนด์คือการเน้นคุณภาพวัตถุดิบ ความหลากหลายของชิ้นเนื้อ และความเชี่ยวชาญด้านการบ่ม ทำให้ได้รับความนิยมในกลุ่มคนรักเนื้ออย่างต่อเนื่อง

 

 

ภาพจาก www.facebook.com/ElGauchoThailand/

El Gaucho วางตำแหน่งเป็นสเต๊กเฮาส์ระดับพรีเมียม เน้นเนื้อนำเข้าคุณภาพสูงจากหลายประเทศ พร้อมบรรยากาศร้านและการบริการระดับไฟน์ไดนิ่ง กลุ่มลูกค้าหลักคือชาวต่างชาติ นักธุรกิจ และผู้บริโภคที่มองหาประสบการณ์รับประทานอาหารในโอกาสพิเศษ มากกว่าการแข่งขันด้านราคา

 

 
ร้านกลุ่มนี้ไม่ได้ขายเพียงเมนูสเต๊ก แต่สร้างมูลค่าเพิ่มผ่านเรื่องราวของวัตถุดิบ เช่น สายพันธุ์โค แหล่งที่มา วิธีการเลี้ยง การบ่ม และเทคนิคการปรุง แนวโน้มดังกล่าวสะท้อนว่าผู้บริโภคจำนวนมากเริ่มให้ความสำคัญกับคุณภาพและที่มาของเนื้อมากขึ้น พร้อมยอมจ่ายในราคาที่สูงขึ้น หากได้รับประสบการณ์และคุณภาพที่แตกต่าง

 

อ้างอิง :

นักเขียน

คุณมนตรี ศรีวงษ์ (อ๊อฟ)