น้ำแข็งที่ร้านอาหารใช้คือเงินที่ละลายหายไปได้แบบไม่รู้ตัว! บางทีรู้ทั้งรู้แต่ก็หลีกเลี่ยงไม่ได้เพราะน้ำแข็งคือสิ่งสำคัญที่ร้านอาหารจำเป็นต้องมี ถ้าเป็นอย่างนี้ร้านอาหารก็ควรมีความรู้ในการเลือกน้ำแข็งที่เหมาะกับร้าน และต้องรู้ลึกซึ้งให้มากขึ้นว่าทำยังไงถึงจะลดต้นทุนเรื่องน้ำแข็งให้น้อยลงได้

 

ก่อนอื่นมาทำความเข้าใจก่อนว่าน้ำแข็ง เป็นน้ำที่นำมาผ่านกรรมวิธีทำให้เยือกแข็ง ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ตามกรรมวิธีการผลิตได้แก่
 

น้ำแข็งร้านอาหาร ก็ต้องแยกย่อยอีกว่า เป็นน้ำแข็งที่จะเสิร์ฟให้ลูกค้า หรือว่าเป็นน้ำแข็งสำหรับใช้ในการแช่เย็นวัตถุดิบ ซึ่งถ้าสำหรับเสิร์ฟลูกค้านำมาใส่กับเครื่องดื่มในร้านอาหาร น้ำแข็งที่เหมาะสมก็อยู่ในกลุ่มน้ำแข็งก้อนขนาดเล็กที่มีหลายแบบคือ

แต่ละชนิดก็มีคุณสมบัติในการละลายที่แตกต่างกัน ส่วนใหญ่ถ้าเป็นร้านอาหารระดับภัตตาคารหรือในโรงแรมใหญ่เลือกใช้แบบน้ำแข็งถ้วย (Gourmet ) เพราะมีความพรีเมี่ยมมากที่สุด เครื่องดื่มไม่เสียรสชาติ แต่ถ้าเป็นร้านอาหารทั่วไปจะเลือกใช้น้ำแข็งน้ำแข็งสี่เหลี่ยม (Cube) หรือน้ำแข็งเกล็ดกรอบ (Nugget) แล้วแต่ความต้องการของร้าน

 

 

น้ำแข็งสำหรับ “แช่เย็นวัตถุดิบ” ไม่ว่าจะร้านอาหารเล็กหรือใหญ่ มักจะเลือกใช้น้ำแข็งแผ่น (Flake) ซึ่งก็เป็นน้ำแข็งประเภทหนึ่งที่ผลิตจากเครื่องอัตโนมัติเช่นกัน ซึ่งหลายคนสับสนและแยกไม่ออกระหว่าง น้ำแข็งแผ่น (Flake) กับ น้ำแข็งเกล็ดกรอบ (Nugget) ที่ดูกรุบกรอบคล้ายกันมาก
 

แต่น้ำแข็งแผ่น (Flake) จะมีลักษณะเป็นแผ่นบางไม่เป็นก้อน โดยความหนาแน่นของน้ำประมาณ 70% ให้ความเย็นเร็ว แต่มีอณูไม่หนาแน่น จึงละลายได้เร็ว เหมาะสำหรับใช้แช่อาหารสด ไม่เหมาะนำมาบริโภค ซึ่งนอกจากร้านอาหารก็มีอีกหลายธุรกิจที่นิยมนำไปใช้ เช่น ห้าง Tesco Lotus , ห้าง Makro, ห้าง Big C, โรงงานลูกชิ้น โรงงานไส้กรอก โรงงานเนื้อสัตว์ ห้องแช่เย็นจำพวกอาหารสด เป็นต้น

 

อยากลดต้นทุน “น้ำแข็ง” ในร้านอาหาร ควรทำยังไง?
 

โดยทั่วไปร้านอาหารอาจต้องใช้ปริมาณน้ำแข็งเฉลี่ย 4 ถุงต่อวัน (ขึ้นอยู่กับขนาดร้านอาหาร) ทั้งต้องนำน้ำแข็งมาแช่วัตถุดิบต่างๆ และน้ำแข็งที่ต้องเสิร์ฟลูกค้าซึ่งต้องแยกกันเพื่อความสะอาด ถ้าคิดราคาน้ำแข็งกระสอบละ 60 บาทเท่ากับ 240 x 365 = 87,600 บาท ร้านอาหารใหญ่ๆ หลายแห่งก็ตัดสินใจแก้ปัญหาด้วยการซื้อเครื่องทำน้ำแข็งใช้เอง ที่คำนวณแล้วว่าลดต้นทุนค่าน้ำแข็งได้หลายเท่าตัว ก็ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องทำน้ำแข็งที่เลือกซื้อ

 

หรือบางร้านที่ไม่ได้มีเครื่องทำน้ำแข็งเองก็ต้องมีโรงโม่น้ำแข็งที่ใช้งานกันอยู่ประจำซึ่งความที่เป็นลูกค้าประจำอาจทำให้ได้ต้นทุนน้ำแข็งที่ถูกลง อย่างไรก็ดีปริมาณน้ำแข็งที่ใช้ก็สัมพันธ์กับขนาดร้าน ปริมาณลูกค้า ยิ่งร้านมีขนาดใหญ่ลูกค้ามาก การใช้น้ำแข็งก็ต้องมาก 

 

แต่ตลกร้ายของเรื่องนี้คือบางทีร้านอาหารกลับมองต้นทุนน้ำแข็งเป็นเรื่องเล็กน้อย ยิ่งขายดี ยิ่งมีลูกค้ามาก หักลบรายจ่ายทุกอย่างแล้วยังมีกำไรเหลือแต่ละเดือน ก็ยิ่งมองข้ามต้นทุนน้ำแข็ง ทั้งที่หากให้ความสำคัญและบริหารจัดการต้นทุนน้ำแข็งให้ดีกว่าเดิม กำไรของร้านก็จะยิ่งเพิ่มขึ้น แล้วแบบนี้จะไม่ดีกว่าหรือ???

 

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)