ปี 2568 วงการร้านอาหารไทยต้องเผชิญกับความท้าทายครั้งใหญ่ ร้านที่อยู่รอดอาจไม่ใช่แค่ “อร่อย” แต่ต้อง “ฉลาด” และที่สำคัญต้องมีระบบบริหารจัดการเต็มเปี่ยมด้วยประสิทธิภาพ เพราะนี่คือยุคที่ร้านอาหารต้องเจอปัจจัยเสี่ยงรอบด้าน ถ้าไม่พัฒนาหรือยังนิ่งอยู่กับที่ มีแต่ตายกับตายสถานเดียว

 

จากข้อมูลของศูนย์วิจัยกสิกรไทยประเมินว่า ปัจจุบันมูลค่าธุรกิจร้านอาหารในไทยอยู่ที่ 572,000 ล้านบาท แบ่งเป็น ร้านฟูลเซอร์วิส 213,000 ล้านบาท ร้านแบบบริการจำกัด 93,000 ล้านบาท และร้านสตรีตฟู้ด 266,000 ล้านบาท ส่วนร้านเครื่องดื่ม-เบเกอรี่อยู่ที่ 85,320 ล้านบาท ถ้าลองมาดูตัวเลขร้านที่ปิดกิจการน่าตกใจมาก

ปัจจัยสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารเกิดวิกฤติก็มีจากหลายสาเหตุได้แก่

หากพิจารณาลึกลงไปถึงต้นทุนร้านอาหารในส่วนนี้คือตัวการสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารหลายแห่งไปไม่รอด จากที่เคยมีกำไรมากบางร้านก็เหลือน้อยลงหรือแทบไม่มีเลยยกตัวอย่างเช่น
 

ต้นทุนวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้นกลายเป็น 30-40%  + ค่าไฟที่เพิ่มเฉลี่ย 12-15% + ค่าแรงที่ปรับขึ้น 400-470บาท/วันแล้วแต่จังหวัด บางร้านที่ต้องการพนักงานครัวฝีมือดีต้องจ่ายสูงกว่า 15,000-25,000 บาท/เดือน หรือบางร้านก็ดิ้นสู้ด้วยการใช้แพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ก็มีค่าคอมมิชชั่นที่ 30-35% สมมุติว่าอาหารจานละ 100 บาท ร้านอาหารจะเหลือจริง 60-70 บาท โดยยังไม่ได้หักต้นทุนอื่นๆ 

 

สรุปแล้วต้นทุนร้านอาหารเฉลี่ยในปี 2568 เพิ่มขึ้น 30-40% สำหรับร้านหน้าร้าน ส่วนร้านที่เน้นเดลิเวอรี่ อาจเจอต้นทุนรวม เพิ่มเกือบ 80% ต่อจาน
 

คำถามคือถ้าเจอกับวิกฤติขนาดนี้เปิดร้านอาหารให้อยู่รอดในปี 2568 ยังพอมีความหวังอยู่บ้างไหม คำตอบก็คือ “มี” แต่ต้องรู้จักปรับตัว คิดใหม่ ทำใหม่ การเป็นเจ้าของร้านอาหารในยุคนี้ไม่ใช่แค่ขายอะไร แต่ต้องหาวิธี “ขายอย่างไร” ร่วมด้วย

1. ออกโมเดลใหม่ ให้สู้คู่แข่งได้
 

การพัฒนาสินค้าหรือเมนูใหม่ยุคนี้สำคัญมาก ยกตัวอย่างล่าสุดคือสงครามร้านสุกี้ที่ MK กับตี๋น้อย งัดโมเดลใหม่มาสู้กันเพื่อเพิ่มฐานลูกค้าใหม่ ๆ และเจาะตลาดกลุ่มแมสมากขึ้นหรือแม้แต่แบรนด์ Swensen’s ก็ยังจัดแคมเปญทานไอศกรีมแบบบุฟเฟต์ 30 นาที เพื่อหวังกระตุ้นยอดขาย เป็นต้น

 

2.ต้องมีเมนูเป็นทางเลือกให้ลูกค้ามากขึ้น
 

อย่ามั่นใจในเมนูเดียวที่มี เราต้องพยายามดึงลูกค้าให้ได้หลากหลายแต่ก็ต้องระวังอย่าให้มีเมนูมากจนเกินไป เพราะลูกค้าจะสับสนและเกิดปรากฏการณ์ “Paradox of Choice” ได้ ยกตัวอย่างที่น่าสนใจคือชาตรามือ และคาเฟ่อเมซอนที่ เปิดตัว “ชาไทยไม่ใส่สี” 

 

3. Me Too Marketing
 

คือ กระแสทำการตลาดตามแบรนด์เจ้าอื่น ๆ โดยมีข้อดีคือ มั่นใจได้ว่า สินค้าจะถูกใจลูกค้าและเจาะตลาดได้ ตัวอย่างเช่น Café Amazon เปิดตัว “ชาไทยพรีเมียม (Premium Thai Tea) ไม่ใส่สี ที่เกิดขึ้นหลังจาก ชาตรามือ ประกาศเปิดตัวเมนูชาไทยไม่ใส่สี และก็มีอีกหลายแบรนด์ที่ออกเมนู Thai Tea ชาไทยไม่ใส่สี เช่นกัน

 

4. จัดกิจกรรมส่งเสริมการขาย
 

กิจกรรมส่งเสริมการขาย เป็นการตลาดที่ห้ามพลาดเด็ดขาด ลูกค้ายุคนี้ต้องการความคุ้มค่า ถ้าร้านอาหารไม่จัดโปรโมชันมาสู้ยุคนี้อยู่ยาก ยกตัวอย่างเช่น McDonald’s จัดโปร เฟรนช์ฟรายส์ไซซ์ XXXL ราคา 99 บาท และไซซ์จัมโบลด 50% ทุกวันศุกร์ เสาร์ อาทิตย์ หรือ KFC จัดโปร ซื้อมันบด 1 ถ้วย แถม 1 ถ้วย ในราคา 49 บาท เป็นต้น

 

5. ขยายฐานลูกค้าด้วยการแตกแบรนด์ลูกใหม่ ๆ
 

บางครั้งการเพิ่มเมนูใหม่ ๆ ที่แตกต่างจากไลน์อาหารของแบรนด์เดิมโดยสิ้นเชิงอาจจะไม่เหมาะสม การแตกแบรนด์ใหม่ออกมา จึงเป็นทางเลือกที่ดีอีกทางหนึ่ง เช่น iberry Group เปิดตัวร้านอาหารแบรนด์ใหม่กับเชฟญี่ปุ่น ชื่อว่า Maison RORU ที่มีเป้าหมายเพื่อต้องการเจาะตลาดกลุ่ม Premium Mass ที่เป็นคนรักอาหารญี่ปุ่น

 

6. จัดเมนูอาหารสำหรับทานคนเดียว
 

สอดรับกับเทรนด์เป็นโสดและอยู่คนเดียว เช่น The Pizza Company ออกเมนูพิซซาขนาดเล็กสำหรับทานคนเดียวหรือการที่ร้านบุฟเฟต์หลายแห่งมีที่นั่งเคาน์เตอร์บาร์สำหรับลูกค้าที่มาทานคนเดียว เป็นต้น

 

7.เพิ่มเวลาขายให้นานขึ้น
 

หนึ่งในวิธีเพิ่มยอดขายยุคร้านอาหารวิกฤติคือการเพิ่มเวลาขายให้นานขึ้น แม้จะเสี่ยงกับต้นทุนที่สูงขึ้นแต่ถ้าบริหารจัดการได้ดีโอกาสเพิ่มรายได้ก็มากเช่นกัน การขยายเวลาขายให้นานจะตอบโจทย์คนทำงานกลางคืนและคนที่หาอาหารมื้อดึกทานตัวอย่างแบรนด์เช่น Jungle Juice แบรนด์ร้านน้ำผลไม้เดลิเวอรี ที่เปิดถึงตี 3 ทำให้มียอดขายแตะหลักล้านบาทต่อเดือน เพราะตอบโจทย์กลุ่มลูกค้านอนดึก และเป็นช่วงเวลาที่มีคู่แข่งน้อยอีกด้วย
 

อย่างไรก็ดีปัญหาหลายด้านที่เกิดขึ้นแม้ผู้ประกอบการบางรายจะพยายามแก้ไขด้วยวิธีต่างๆ บางทีก็ยังไปไม่รอดเช่นร้านอาหารในตลาดนัดที่แม้บางครั้งเจ้าของตลาดพยายามช่วยร้านค้าด้วยการลดค่าเช่าแต่สุดท้ายก็ยังอยู่กันไม่ได้เพราะมีคนเดินไม่มีคนซื้อ หรือร้านบุฟเฟต์ที่ต้นทุนวัตถุดิบเฉลี่ยจะสูงกว่าร้านปกติ โดยมีต้นทุนเฉลี่ยตอนนี้ประมาณ 65% ทำให้ต้องตั้งราคาขายที่สูงและขายให้ได้มากแต่บางทีก็ยากทำให้หลายกิจการต้องล้มเลิกไปในที่สุด

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)