ในยุคที่ประเทศจีนยังไม่เปิดรับวัฒนธรรมตะวันตก แต่ก็มีหลายเมนูท้องถิ่นที่มีประวัติยาวนาน สินค้าที่ลักษณะคล้าย เบอร์เกอร์ในยุคนั้นคือ “โร่วเจียหมัว” (Roujiamo) ที่แปลตรงตัวว่าเนื้อที่ถูกหนีบด้วยขนมปัง และอีกเมนูคือ “กัวเปา” (Guabao) ที่เป็นแป้งหมั่นโถวยัดไส้หมูตรงกลาง มีผักกาดดองรสเปรี้ยวหวาน โรยด้วยถั่วลิสงบดและผักชี ก่อนที่ในยุคต่อมา (ประมาณปี 1987) KFC ได้เริ่มเข้ามาเปิดตลาด และตามมาด้วย McDonald's ในปี 1990 

 

ตัดภาพมาที่ปัจจุบันกลับกลายเป็นว่าอาหารแบบ Quick-Service / Fast Food เติบโตในจีนสุดขีด แน่นอนว่าต้องมีเบอร์เกอร์เป็นหนึ่งในสินค้าหลักหลัก มูลค่าตลาดรวมของธุรกิจนี้มากกว่ามากกว่า 5.7 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐ หรือประมาณ 2 ล้านล้านบาท แต่ถ้ามองเฉพาะตลาดเบอร์เกอร์ (Hamburger Market) มีมูลค่าประมาณ 4.45 หมื่นล้านหยวน หรือประมาณ 2 แสนล้านบาท โดยมีปัจจัยสนับสนุนที่ทำให้เบอร์เกอร์ขายดีในจีนได้แก่

ตอกย้ำด้วยตัวเลขร้านเบอร์เกอร์ที่เคยสูงกว่า 120,000 ร้าน ในช่วง ไตรมาสที่ 2 ของปี 2023 อย่างไรก็ดีตัวเลขนี้กลับเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ จนมาถึงในปัจจุบันพบว่ายอดรวมของร้านที่ขายเบอร์เกอร์ในจีนมีสาขารวมกันตอนนี้กว่า 140,000 แห่ง

 

โครงสร้างตลาดเบอร์เกอร์จีน แบ่งเป็น 3 กลุ่มใหญ่
 

เมื่อก่อนสถิติจะนับเฉพาะร้านฟาสต์ฟู้ดอย่าง McDonald's, KFC, Wallace หรือ Tastien ที่เป็นขาใหญ่แบรนด์ดังแต่ในปัจจุบัน ร้านประเภทอื่นพากันบรรจุเมนูเบอร์เกอร์เข้าไปในร้านเพื่อดึงยอดขายเช่นกันทำให้ตัวเลขสาขารวมแตะระดับ 1.4 แสนแห่ง แค่จำนวนสาขาของแบรนด์ใหญ่เพียง 4 เจ้าในจีน สาขารวมกันก็มีกว่า 55,000 แห่ง และเพื่อให้เห็นภาพชัดเจนของตลาดนี้จะมีโครงสร้าง 3 กลุ่มใหญ่คือ

1.กลุ่มแบรนด์ท้องถิ่นของจีน นำโดยแบรนด์สัญชาติจีนที่ใช้กลยุทธ์ราคาประหยัดและเจาะตลาดลูกค้ากลุ่มใหญ่อย่างเช่น

ภาพจาก www.facebook.com/wallacethailand

2.กลุ่มแบรนด์ยักษ์ใหญ่ระดับโลก เป็นส่วนของแบรนด์จากตะวันตกที่เข้ามาทำตลาดในจีนและขยายสาขาได้ต่อเนื่อง

ภาพจาก www.mcdonalds.co.th

3.กลุ่มร้านอาหาร / เครื่องดื่ม ที่เพิ่มเมนูเบอร์เกอร์ขายในร้าน ซึ่งในกลุ่มนี้แต่เดิมไม่มีเบอร์เกอร์แต่มาเพิ่มในภายหลังเพื่อให้สอดคล้องกับกระแสความนิยมอย่างเช่น M Stand ที่เป็นร้านกาแฟ , ร้านไอศกรีม DQ , Haidilao , Pizza Hut เป็นต้น นับรวมสาขาของร้านในกลุ่มนี้อีกประมาณ 70,000 – 80,000 แห่ง 

 

เมนูเบอร์เกอร์! ทุกร้านต้องมี เพิ่มรายได้เฉลี่ยให้ร้าน 15-25%
 

ในอดีตเบอร์เกอร์เป็นการแข่งขันของแบรนด์ดังไม่กี่รายมาตอนนี้แข่งกันทุกร้าน ซึ่งก็มีการพัฒนาเมนูที่เป็นจุดเด่นของตัวเองออกมาเพื่อเป้าหมายเดียวคือหวังดึงยอดขายเข้าร้านให้มากที่สุดยกตัวอย่างคือ

จะสังเกตได้ว่าเมนูเบอร์เกอร์ของแต่ละร้านไม่ได้เป็นแค่กระแสชั่วคราว แต่มีข้อมูลที่ระบุชัดเจนว่าเบอร์เกอร์เหล่านี้ช่วยเพิ่มรายได้เฉลี่ยต่อสาขา (Revenue per Store) ของร้านที่ไม่ใช่ฟาสต์ฟู้ดตรง ๆ ให้เติบโตขึ้นเฉลี่ย 15% - 25% เนื่องจากสามารถดึงดูดผู้บริโภคจีนที่ต้องการความสะดวก เร็ว และคุ้มค่าได้อย่างมีประสิทธิภาพ

 

เปรียบเทียบตลาด “เบอร์เกอร์จีน” กับ “ตลาดเบอร์เกอร์ไทย”
 

ภาพจาก https://citly.me/yDRve

ตลาดเบอร์เกอร์ในไทยก็โตได้ในระดับหนึ่งแต่อาจไม่หวือหวาเหมือนในจีน ในตลาดอาหารบริการด่วน (QSR) ที่มีมูลค่าประมาณ 51,000 ล้านบาท คิดเป็นสัดส่วนของเบอร์เกอร์&แซนด์วิชประมาณ 23% แต่สาเหตุที่ตลาดจีนโตไปไกลและไปเร็วกว่าตลาดเมืองไทยก็เพราะหลายปัจจัยเกี่ยวข้องได้แก่
 

1.ขนาดของ Economy of Scale เนื่องจากจีนมีโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์และวัตถุดิบขนาดใหญ่ เช่น เครือข่าย McChain ของ McDonald's China และซัพพลายเออร์ท้องถิ่นที่ผลิตวัตถุดิบส่งให้แบรนด์ดัง Wallace และ Tastien โรงงานเหล่านี้เดินเครื่องผลิตตลอด 24 ชั่วโมง ทำให้ต้นทุนเฉลี่ยต่อชิ้น (Unit Cost) ของเนื้อบด ซอส หรือชีส ถูกมากถึงขนาดทำให้
 

ขายเบอร์เกอร์ในราคาชิ้นละ 10 หยวน (ประมาณ 45-50 บาท) แล้วยังมีกำไร ขณะที่ เมืองไทยแม้มีผู้ประกอบการผลิตเนื้อสัตว์แปรรูปที่มีมาตรฐานสูงก็จริงแต่ Market Size เบอร์เกอร์ในไทยยังมีขนาดเล็กกว่าจีนหลายเท่า ต้นทุนการผลิตเนื้อบดสำเร็จรูป (Patty) หรือขนมปังเบอร์เกอร์เกรดอุตสาหกรรมในไทยจึงยังคงสูงกว่าจีน ส่งผลให้เบอร์เกอร์ในไทยยากที่จะทำราคาให้ถูกเหมือนในจีนได้

 

2.จีนเน้นนวัตกรรมการพึ่งพาวัตถุดิบส่วนท้องถิ่น เพราะในจีนเนื้อวัวมีราคาแพงและควบคุมต้นทุนยาก บรรดาซัพพลายเชนจึงเน้นทำเบอร์เกอร์ไก่

ซึ่งจีนมีศักยภาพในการเลี้ยงและแปรรูปไก่ ประกอบกับการใช้แป้งนวดมืออบสดสไตล์จีน ทำให้ร้านค้าสามารถซื้อแป้งดิบแช่แข็งมาอบเองที่หน้าร้านได้เลย ลดต้นทุนโลจิสติกส์ได้มาก ขณะที่ตลาดไทยยังคงติดภาพจำของเบอร์เกอร์สไตล์ตะวันตกร้านส่วนใหญ่จึงยังต้องพึ่งพาเนื้อนำเข้า เช่น ออสเตรเลีย หรือญี่ปุ่น ทำให้ต้นทุนผันผวนตามค่าเงินและค่าขนส่ง 

 

3.ระบบการจัดส่งและโลจิสติกส์ที่มีประสิทธิภาพสูงมาก โดยเฉพาะระบบขนส่งควบคุมอุณหภูมิ (Cold Chain Logistics)
 

ทำให้หลายแบรนด์ดัง สามารถส่งแป้งสดแช่แข็งและเนื้อสดไปถึงทุกสาขาทั่วประเทศได้โดยที่ของไม่เสีย และรักษาต้นทุนค่าส่งไว้ได้ต่ำมาก

ขณะที่ระบบโลจิสติกส์ของไทยแม้จะพัฒนาไปไกลมากเช่นกันโดยเฉพาะในกรุงเทพฯ และเมืองท่องเที่ยวแต่ค่าบริการขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิแช่แข็งไปยังต่างจังหวัดไกล ๆ ยังคงมีต้นทุนที่ค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับสัดส่วนยอดขาย ทำให้การขยายสาขาเบอร์เกอร์ในไทยยังกระจุกตัวอยู่ในเมืองใหญ่เป็นหลัก

 

ในมุมของตลาดจีนคงมีหลายปัจจัยที่ได้เปรียบตลาดไทย แต่ถ้าวิเคราะห์ในมุมของการผนวกและประยุกต์ใช้น่าจะทำให้ SMEs ในไทยมองเห็นทิศทางของตลาดเบอร์เกอร์ว่าแท้ที่จริงยังโตได้อีกมาก และในยุคที่คนต้องการความคุ้มค่า + ราคาไม่แพง การพัฒนาเบอร์เกอร์ให้เป็นจุดขายก็ถือว่าน่าสนใจที่จะช่วยเพิ่มยอดขายให้ร้านได้มากขึ้น ซึ่งก็อยู่ที่วิสัยทัศน์และกลยุทธ์ในการทำตลาดของผู้ประกอบการเป็นสำคัญด้วย

 

อ้างอิง :

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)