ขึ้นชื่อว่าอาหารย่อมเป็นธุรกิจที่ดีเพราะไม่ว่าจะยุคไหนสมัยใด สังคมจะเปลี่ยนแปลงไปแค่ไหนคนเราก็ยังต้องหาของกินกันทุกวันอยู่เหมือนเดิม แต่ที่ไม่เหมือนเดิมคือรูปแบบของธุรกิจอาหารที่ปัจจุบันมีแยกย่อยออกได้หลายกลุ่มตั้งแต่รถเข็น ร้านอาหารริมทาง ฟาสฟู้ดส์ตามห้าง หรือว่าร้านอาหารต่างๆ

ถ้าลองวิเคราะห์กันให้ดีๆจะเห็นว่าการเปิดตัวของร้านอาหารนั้นเกิดขึ้นรวดเร็วที่สุด แต่ก็มีไม่น้อยที่ไม่ได้ไปต่อหรือเรียกว่าทุนหายกำไรหดทั้งที่บางครั้งก็ดูเหมือนขายดีแต่ทำไมถึงไม่มีกำไรเกิดขึ้น

 

www.ThaiFranchiseCenter.com มาวิเคราะห์ถึงสาเหตุ 6 ประการที่เราอาจมองข้ามหรือบางทีคิดว่าไม่สำคัญและจำเป็นแต่ทุกสาเหตุที่เรานำเสนอนี้ถ้าระแวดระวังให้ดีย่อมจะเปลี่ยนวิกฤติให้เป็นโอกาสหรือร้านไหนที่ควบคุมปัจจัยต่างๆนี้ได้อยู่แล้วก็เท่ากับติดปีกเพิ่มกำไรทำให้ธุรกิจร้านอาหารเติบโตได้แบบก้าวกระโดดเลยทีเดียว

 

ร้านอาหารมีค่าใช้จ่ายประจำประกอบด้วย เงินเดือนพนักงาน ค่าเช่าสถานที่ ค่าไฟฟ้า ค่าน้ำประปา ซึ่งเป็น ปัจจัยสำคัญในลำดับต้น ๆ ค่าเช่าสถานที่ควรมีอัตราส่วนที่เหมาะสม ต่อความสามารถในการทำรายได้ หากจ่ายค่าเช่าสถานที่แพงเกินไป จะเป็นภาระหนัก เพราะต้องจ่ายทุกเดือนไม่ว่ารายได้พอหรือไม่

ผู้ลงทุนต้องควบคุมค่าใช้จ่ายให้เหมาะสมกับรายได้เสมอ และเมื่อเกิดผลกระทบต่อธุรกิจ สิ่งที่จะทำอันดับแรกคือต้องลดค่าใช้จ่ายประจำลงบ้างเพื่อความอยู่รอดของธุรกิจในอนาคต

 

2. การใช้แรงงานเป็นหลัก
 

การทำร้านอาหารขนาดใหญ่แรงงานเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุด ดังนั้น ต้องกำหนดสัดส่วนการจ้างงานที่เหมาะสม จัดให้มีการฝึกอบรมเสริมทักษะการทำงานเพื่อลดปริมาณการเข้าออกของพนักงาน

การสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้ารวมถึงต้องใช้แรงงานที่มีคุณภาพ และประสบการณ์เป็นหลัก ร้านอาหารที่มีพนักงานเข้าออกมากย่อมไม่สามารถให้บริการที่ดี ส่งผลให้ลูกค้าลดลง เมื่อไม่มีลูกค้าประจำ รายได้ก็จะลดน้อยลง และอาจเป็นปัจจัยสำคัญที่นำไปสู่ความล้มเหลวได้

 

โดยเฉพาะการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มจะต้องทำเป็นกระบวนการ เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการสอบราคา วิธีการจัดซื้อ การตรวจรับสินค้าที่ถูกต้องและมีประสิทธิภาพ การจัดเก็บอย่างถูกวิธี การเบิกใช้ การควบคุมมิให้มีการทิ้งเศษอาหารโดยไม่จำเป็น การป้องกันการรั่วไหล และการทุจริตที่อาจจะเกิดในขั้นตอนใดก็ได้ การควบคุมต้นทุนอาหาร และเครื่องดื่มทำได้

โดยทำประมาณการต้นทุนล่วงหน้าแล้ว นำผลที่เกิดจริงมาเปรียบเทียบ โดยแสดงเป็นอัตราร้อยละของราคาขาย จะทำให้สามารถประเมินรายจ่ายที่เกิดขึ้นจริงทำให้เราควบคุมได้ง่ายขึ้น

 

สาเหตุข้อนี้น่าจะเป็นความสำคัญลำดับต้นๆที่สัมพันธ์ถึงการอยู่รอดของธุรกิจร้านอาหาร สิ่งที่ผู้ประกอบการควรทำคือสำรวจราคาวัตถุดิบตามท้องตลาดด้วยตัวเอง หรือถ้าซื้อจากผู้จัดส่งสินค้า ก็ควรเทียบราคากัน  2-3 รายเพื่อให้ได้วัตถุดิบที่มีราคาถูกที่สุด

นอกจากนี้ควรมีเอกสารการสั่งซื้อที่ชัดเจนถึงชนิด น้ำหนัก และประเภทสินค้าเพื่อป้องกันไม่ให้ถูกเอาเปรียบจากคนส่งสินค้าที่สุดท้ายจะกลายมาเป็นภาระยิ่งใหญ่ของผู้ประกอบการร้านอาหารได้

5. การจัดเก็บวัตถุดิบที่ไม่ถูกต้อง
 

การจัดเก็บที่ไม่ถูกต้อง เช่น ผักสด ผลไม้ หากไม่จัดแยกให้เป็นระเบียบ มีโอกาสเน่าเสียได้ง่าย การจัดเก็บเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ ในตู้แช่ หรือ ตู้เย็นที่แออัดจนเกินไป หรือความเย็นไม่พอ ทำให้เกิดเน่าเสียได้ง่าย  หรือบางครั้งเป็นวัตถุดิบที่ต้องมีการจัดเก็บแบบปราณีตหรือมีระยะเวลาในการจัดเก็บไม่นาน กระบวนการเหล่านี้ต้องมีระบบบริหารจัดการอย่างเป็นรูปธรรมเพราะวัตถุดิบที่เสียไปเท่ากับต้นทุนที่สูงขึ้นของผู้ประกอบการร้านอาหารเช่นกัน

 

คำว่าถูกหรือแพงในการกำหนดราคาแต่ละเมนูอาจจะต้องเอาเรื่องต้นทุนของร้านมาคิดรวมด้วย การแข่งขันกันแค่เพียงให้ราคาถูกกว่าบางครั้งก็เป็นการฆ่าตัวเองทางอ้อม

ฉะนั้นสิ่งที่ดีคือไม่ควรเอาราคามาเป็นกลยุทธ์ของการทำร้านอาหารเว้นเสียแต่เป็นโปรโมชั่นในบางโอกาสแต่โดยรวมแล้วควรให้ความสำคัญกับการจัดการเรื่องวัตถุดิบและการบริหารเพื่อให้มีต้นทุนที่ต่ำลงจะได้กำหนดราคาในเมนูที่ถูกลงได้ด้วยเป็นผลพ่วงแบบห่วงโซ่ที่มีผลต่อกิจการร้านอาหารทั้งสิ้น

 

แม้ว่าธุรกิจร้านอาหารจะเติบโตรวดเร็วแต่ใช่ว่าการเข้ามาสู่ธุรกิจนี้จะราบรื่นและง่ายดาย สิ่งที่ต้องเตรียมตัวคือแนวทางการบริหารจัดการที่ต้องมีประสิทธิภาพแบบเต็มเปี่ยม ยิ่งภาวะปัจจุบันต้นทุนด้านวัตถุดิบสูงขึ้นกว่าเดิมมาก

ก็ยิ่งต้องหาวิธีบริหารจัดการที่จะทำอย่างไรให้ต้นทุนไม่สูงเกินความจำเป็นเป็นโจทย์ใหญ่ในการทำร้านอาหารถ้าหาทางออกเรื่องนี้ได้ การทำร้านอาหารก็จะกลายเป็นธุรกิจที่ดีที่พร้อมสร้างกำไรให้ผู้ประกอบการอย่างเป็นกอบเป็นกำเลยทีเดียว

 

เรียบเรียงโดย ThaiFranchiseCenter.com