ธุรกิจร้านอาหารแม้สินค้ามีความต้องการต่อเนื่อง แต่ความเสี่ยงก็มีมากเช่นกัน ไม่ใช่ทุกคนทุกร้านที่เปิดแล้วจะขายดี หลายปัจจัยมีผลมากทั้งเรื่องเศรษฐกิจขาลง คู่แข่งเพิ่มขึ้น พฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป และปัญหาหนักสุดคือเรื่องต้นทุนที่เพิ่มสวนทางกับยอดขาย ไม่ว่าจะค่าแรง ค่าเช่า วัตถุดิบ เป็นต้น

 

แต่ในอีกมุมหนึ่งคนทำร้านอาหารเองอาจยังไม่ได้วางระบบในร้านให้แข็งแรงมากพอ บางร้านซื้อมาขายไปมียอดขายเข้ามาแล้วก็จ่ายออกไปด้วยค่าใช้จ่ายต่างๆ ซึ่งการทำร้านอาหารแบบนี้เพิ่มความเสี่ยงที่จะเจ๊งได้มากขึ้น ซึ่งเรื่องของ P&L (Profit and Loss Statement) เป็นสิ่งสำคัญที่คนทำร้านอาหารจำเป็นต้องสนใจมากๆ

 

คำว่า Profit and Loss Statement คืองบกำไรขาดทุนที่เป็นตัววัดผลในการทำธุรกิจในแต่ละเดือน ว่ายอดขายที่หามาได้ หลังจากหักค่าใช้จ่ายต่าง ๆ เหลือกำไรแค่ไหน ซึ่งก็สัมพันธ์กันไปถึงเรื่องค่าเช่าและระยะเวลาในการเช่า รวมถึงโอกาสคืนทุนของแต่ละร้านเองด้วย ทั้งนี้การทำ ทำ P&L ต้องบันทึกข้อมูลสำคัญ ได้แก่
 

ภาพจาก https://elements.envato.com

การได้บันทึกข้อมูลรายรับและรายจ่ายอย่างละเอียดจะทำให้เรามองเห็นเส้นทางการเงินว่าเข้าเท่าไหร่ ใช้จ่ายออกไปทางไหนจะได้วางแผนในการแก้ไขได้อย่างเหมาะสม ในทางกลับกันหากไม่มีการบันทึกงบกำไรขาดทุนไว้ถึงสิ้นเดือนก็จะไม่รู้เลยว่าค่าใช้จ่ายส่วนใดที่สูงเกินมาตรฐานทำให้แก้ปัญหาได้ไม่ถูกจุด อุดรูรั่วไม่ได้ผล
 

ภาพจาก https://elements.envato.com

 

ยกตัวอย่างบางร้านทำธุรกิจมา 1 ปี (12 เดือน) มีกำไรเฉลี่ยเดือนละ 50,000 บาท กำไรสะสม 600,000 บาท ถ้าดูจากตัวเลขก็น่าปลื้มใจมาก แต่ถ้าไปดูการวิเคราะห์ด้วย P&L กำไรส่วนนี้ยังไม่ใช่กำไรแท้จริง เพราะร้านมีสัญญาเช่า 36 เดือน รวมกับเงินลงทุนในตอนเปิดร้านครั้งแรกกว่า 2 ล้านบาท 

 

หมายความว่าถ้ายังพอใจกับกำไรแบบเดิมๆ ไปจนถึงหมดสัญญามีกำไรสะสม 1.8 ล้านบาท กำไรสุทธิจะขาดทุนอยู่ที่ 200,000 บาท ก็เป็นเรื่องที่ร้านแห่งนี้จะต้องหาวิธีการเพิ่มยอดขายให้มากขึ้น หรือใช้วิธีการควบคุมต้นทุนให้มีประสิทธิภาพ ลดรายจ่าย เพิ่มรายได้ เพื่อให้ได้ตัวเลขที่เป็นกำไรจริงๆ ไม่ใช่แค่กำไรที่มีแค่ตัวเลขหลอกตา

 

ความสำคัญของ P&L นอกจากจะทำให้ทราบผลการดำเนินงานในช่วงระยะเวลาหนึ่งของธุรกิจ รู้รายละเอียดเกี่ยวกับรายได้และค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้น ซึ่งกำไรขาดทุนที่เกิดขึ้นแต่ละงวด ทำให้มีการเปลี่ยนแปลงของกำไรสะสม 

 

ตัวเลขเหล่านี้มีผลอย่างมากในการวิเคราะห์แผนการตลาด เพื่อสร้างแผนธุรกิจที่มีประสิทธิภาพ มีผลไปถึงเรื่องของการเพิ่มขึ้นของสาขาในอนาคตได้ด้วย 

 

ดังนั้น P&L จึงนับเป็นหัวใจหลักของการทำธุรกิจร้านอาหาร อาจไม่ใช่วิธีการทำให้ร้านขายดี แต่เป็นวิธีการที่ทำให้เรารู้ว่าร้านอาหารควรจะวางแผนต่อไปอย่างไรเพื่อให้อยู่รอด 

 

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)