ธรรมดาในช่วงปลายปีแบบนี้จะเป็นช่วงเวลานาทีทองของร้านอาหาร ในอดีตยุคเฟื่องฟูหลายร้านอาหารจะมีรายได้จากงานเลี้ยง งานสังสรรค์ หรือจากลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการกันอย่างคึกคัก โดยเฉพาะร้านในทำเลใจกลางเมืองหรือย่านธุรกิจ หรือร้านอาหารตามแหล่งท่องเที่ยวมักจะมีรายได้เพิ่มเฉลี่ย 15% - 30% เมื่อเทียบกับไตรมาสอื่น

 

อันที่จริงปัญหายอดขายตกของร้านอาหารก็ไม่ใช่แค่ช่วงปลายปี แต่ที่จริงเป็นปัญหาที่สะสมมานาน สมาคมผู้ประกอบการร้านอาหารไทยระบุว่า ตั้งแต่ไตรมาส 2/2568 มีร้านอาหารกว่า 700,000 แห่ง ได้รับผลกระทบจากยอดขายและรายได้ลดลงเฉลี่ย 25–50% เมื่อเทียบกับปีที่ผ่านมา

 

หรือถ้าไปดูข้อมูลจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้าจะยิ่งเห็นภาพของธุรกิจร้านอาหารว่าหนักแค่ไหนเพราะมีธุรกิจร้านอาหารที่จดทะเบียนเลิกกิจการในช่วงครึ่งปีแรกของปี 2568 (มกราคม-มิถุนายน) จำนวน 6,244 ราย ในจำนวนนี้เป็น ธุรกิจภัตตาคาร/ร้านอาหาร 276 ราย ส่งผลให้ธุรกิจร้านอาหารกลายเป็นธุรกิจที่มีสถิติการปิดกิจการติดอันดับ 1 ใน 3 กลุ่มอุตสาหกรรมที่เลิกกิจการมากที่สุด

 

ร้านอาหารไทยบางแห่งรายได้ต่อเดือนลดจาก 50,000 บาทเหลือ 20,000 บาท และอัตราการปิดกิจการภายใน 1 ปีสูงถึง 50% อัตราการอยู่รอดโดยเฉลี่ยเพียง 7-8 เดือนเท่านั้น มีเพียง 20% ที่อยู่รอดระยะยาวได้

 

 

สิ่งที่ปฏิเสธไม่ได้คือ “ภาวะทางเศรษฐกิจที่ถดถอย” คนมีรายได้น้อย กำลังซื้อลดลง ทำให้เกิดมุมมองตัดรายจ่ายที่ไม่จำเป็นและร้านอาหารก็กลายเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยที่คนนึกถึง จากที่เคยออกไปทานข้าวร้านอาหารบ่อยๆ ก็เหลือแค่สัปดาห์ละไม่กี่ครั้ง

 

หรือบางคนเลือกที่จะไม่ไปเลยและหันมาทำอาหารกินเอง หรือเลือกร้านอาหารที่ราคาไม่แพงแต่เน้นความคุ้มค่ามากกว่า หรือบางทีคนที่ยังเข้าร้านอาหารบ้างบางครั้งก็ลดยอดการใช้จ่ายลง ทำให้มูลค่าต่อออร์เดอร์ ลดลงเฉลี่ย 5% ถึง 10% โดยลูกค้ามักจะเลือกเมนูที่ถูกลง งดการสั่งของหวานหรือเครื่องดื่มเสริม เพื่อควบคุมงบประมาณต่อมื้อ

 

สาเหตุต่อมาที่น่าสนใจคือบางทีลูกค้าอาจไม่ได้หายไปไหนแต่ย้ายไปใช้ช่องทางอื่นในการใช้บริการ เพราะปัจจุบันเรามีทั้งร้านสะดวกซื้อ , ร้านอาหารสตรีทฟู้ด หรือร้านที่เป็นแบรนด์ใหญ่เน้นความพรีเมี่ยม ถ้าไปดูข้อมูลจะพบว่ายอดขายอาหารพร้อมทาน ในร้านสะดวกซื้อยังคงเติบโตอย่างต่อเนื่อง เพราะตอบโจทย์ ความคุ้มค่า (Value) และความรวดเร็ว ได้ดีกว่าร้านอาหารทั่วไปในราคาที่เข้าถึงง่ายกว่า เช่น ข้าวกล่องราคา 40 - 59 บาท

 

อย่างไรก็ดีถ้าดูร้านอาหารที่เป็นระดับกลางๆ เช่นร้านริมทางหรือสตรีทฟู้ด ก็สะท้อนถึงยอดขายที่ลดลงได้เพราะลูกค้าของร้านกลุ่มนี้คือคนวัยทำงาน นักเรียนนักศึกษา พ่อบ้านแม่บ้าน รวมถึงคนที่มีรายได้ระดับปานกลาง ซึ่งเป็นคนกลุ่มใหญ่ในประเทศ

 

โดยยอดขายของร้านอาหารในกลุ่มนี้ลดลงไม่ต่ำกว่า 30% ร้านที่ยังพอจะเติบโตได้ก็ต้องอยู่ในย่านทำเลทองจริงๆ หรือเป็นแหล่งของนักท่องเที่ยว ที่ปัจจุบันยอดของนักท่องเที่ยวในไทยก็ลดลงมากเช่นกัน สิ่งเหล่านี้คือปัญหาโดยรวมที่มีผลต่อการทำให้ยอดขายลดลง

 

ในอีกด้านหนึ่งกำลังซื้อที่ลดน้อยลงเมื่อผสมกับต้นทุนต่างๆของร้านอาหารที่เพิ่มขึ้น ก็ดึงให้ยอดขายของร้านอาหารลดลงอย่างชัดเจนไม่ว่าจะเป็น

 

ในภาพรวมเรารู้ว่าร้านอาหารส่วนใหญ่ประสบปัญหายอดขายตก แต่ก็ไม่ใช่ว่าทุกร้านจะยอดขายตกเหมือนกันหมดบางร้านกลับมียอดขายดี รายได้ระดับ 3,000 – 50,000 ต่อวัน สูตรกู้ร้านที่จะใช้อันที่จริงก็เป็นเรื่องเก่าแต่เล่าใหม่ อยู่ที่ว่าใครจะเอามาใช้ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่า

 

 

เมื่อลูกค้าเข้าร้านน้อยลงก็ต้องกระตุ้นให้มีการใช้จ่ายต่อบิลให้มากขึ้น ข้อดีคือเป็นการเพิ่มรายได้จากลูกค้าที่มีอยู่แล้ว โดยไม่ต้องลงทุนมหาศาลในการหาลูกค้าใหม่ มีวิธีที่ทำได้หลายอย่างเช่น

การเพิ่มมูลค่าต่อบิลที่ทำได้อย่างมีประสิทธิภาพช่วยให้ร้านอาหารอยู่รอดได้ง่ายขึ้น เพราะการที่มีกำไรต่อบิลสูงขึ้นจะชดเชยกับต้นทุนในด้านอื่นๆ ได้ แถมยังช่วยลดความเหนื่อยในการทำงานเช่นรับลูกค้า 50 คนแต่มีรายได้รวมมากกว่าการรับลูกค้า 70 คน เป็นต้น

 

 

ในแง่การตลาดต้นทุนในการหาลูกค้าใหม่สูงกว่าการรักษาลูกค้าเก่า 5-7 เท่า เปรียบเทียบง่ายๆว่าเราอาจต้องใช้เงินถึง 70 บาทเพื่อดึงดูดลูกค้าใหม่ 1 คน แต่ใช้เงินเพียง 10 บาทเพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าเก่า 1 คนกลับมา ที่สำคัญลูกค้าที่กลับมาใช้บริการซ้ำ 3-5 ครั้ง มีแนวโน้มที่จะ ใช้จ่ายต่อบิลสูงกว่าลูกค้าใหม่ถึง 30% และซื้อเมนูสินค้าที่ให้กำไรสูงกว่า จึงเป็นอีกวิธีสำหรับสูตรกู้ร้าน เพื่อสร้างรายได้เพิ่ม ซึ่งก็มีหลายวิธีน่าสนใจเช่น จัดทำระบบสะสมแต้ม หรือส่งคูปองส่วนลดพิเศษสำหรับลูกค้าที่ไม่ได้กลับมาใช้บริการในรอบ 60 วัน

 

ลองคิดกันง่ายๆว่าสมมุติถ้ามีฐานลูกค้ามี 2,000 คน หากร้านสามารถกระตุ้นให้ลูกค้าเก่า 10% (เท่ากับ 200 คน) และแต่ละคนมีค่าใช้จ่าย 400 บาท ต่อครั้ง แสดงว่ายอดขายเพิ่มขึ้น ถึง 80,000 บาท และไม่ใช่แค่นั้นการมีฐานลูกค้าเก่ายังหมายถึงความเป็น Brand Loyalty ที่สูง มีผลต่อการตลาดที่จะเพิ่มลูกค้าใหม่ในอนาคตได้ด้วย

 

 

พฤติกรรมลูกค้าอาจเบื่อกับอะไรที่เดิมๆ การมีเมนูใหม่ที่จำกัดเวลาอาจเพิ่มความน่าสนใจกระตุ้นให้ลูกค้าอยากเข้ามาใช้บริการได้มากขึ้น มีตัวเลขที่น่าสนใจระบุว่าเมนูใหม่กระตุ้นความถี่ในการกลับมาใช้บริการของลูกค้าประจำได้ 15-25% ยิ่งกว่านั้นการมีเมนูใหม่ยังเป็นการสร้างสีสันใหม่ๆ ให้ร้านในการนำไปโพสต์ในโซเชี่ยล หากเป็นเมนูที่ไอเดียเจ๋งๆ ก็อาจเป็นไวรัลดึงดูดลูกค้าหน้าใหม่ได้มากขึ้นอีกด้วย

 

 

การใช้คลิปวิดีโอสั้น เช่น TikTok, Reels เป็นเครื่องมือโปรโมทในโซเชียลมีเดียมีประสิทธิภาพสูงมากในการเพิ่มยอดขาย ซึ่งเนื้อหาที่น่าสนใจมีอัตราการเข้าถึงสูงกว่าการโพสต์รูปภาพธรรมดา 10-20 เท่า

 

โดยเฉพาะคลิปที่แสดงภาพอาหารที่น่ากิน เสียงขั้นตอนในการทำอาหาร หรือการเล่าเรื่องวัตถุดิบของร้านในรูปแบบต่างๆ เป็นเทคนิคที่ดึงดูดลูกค้าและเพิ่มยอดขายได้ดีมาก ร้านอาหารที่โปรโมทด้วยคลิปวีดีโอสั้น มักจะมียอดขายเพิ่มขึ้น 20-50% แถมยังกระตุ้นการซื้อซ้ำและทำให้ร้านกลายเป็นที่รู้จักได้ดียิ่งกว่าเดิม

 

 

เป็นวิธีที่เข้าถึงลูกค้าได้มากที่สุดในยุคที่คนต้องการความสะดวกและรวดเร็ว และยังมีข้อดีอีกหลายประการคือ

บางร้านที่แม้เจอวิกฤติเศรษฐกิจเหมือนกันแต่ยอดขายไม่ลด ยังคงสถานะทางธุรกิจให้ดำเนินต่อไปได้ ส่วนหนึ่งก็เป็นเพราะการใช้กลยุทธ์เหล่านี้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ในขณะที่อีกหลายร้านกลับไปไม่รอด แต่กลับไม่พยายามหาวิธีการใหม่ๆในการเข้าถึงหรือเพิ่มยอดขาย ยุคนี้ใครที่มัวรอความหวัง รอโชค อาจไม่เหมาะสมกับการทำธุรกิจ การอยู่รอดที่ดีที่สุดคือการพัฒนาตัวเองให้สอดคล้องกับยุคใหม่และก้าวทันตามสังคมที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)