สตรีทฟู้ดของไทยถือเป็น Sofepower ที่สร้างชื่อเสียงไปทั่วโลก ถ้าพูดในเชิงนิยามคำว่าสตรีทฟู้ดอาจหมายถึงอาหารพร้อมทานที่จำหน่ายตามริมทาง แต่ถ้ามองลึกซึ้งกว่านั้นสตรีทฟู้ดคืออาหารจานด่วนที่เข้าถึงง่ายในทุกพื้นที่ ราคาไม่แพง 

 

อีกทั้งยังเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตคนไทย ลูกค้ามีทุกชนชั้นตั้งแต่ข้าราชการ พนักงานประจำ พ่อบ้านแม่บ้าน นักศึกษา ฯลฯ 

 

ซึ่งเสน่ห์สตรีทฟู้ดไทยมีด้วยกัน 3 ประการคือ

 

1.รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ โดยมี 4 รสชาติหลักที่คนไทยคุ้นเคยคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ที่ผสมผสานใน 1 จานได้อย่างลงตัว หรือแม้แต่พวกของหวานก็มีรสชาติและรูปแบบเฉพาะ ไม่ใช่อาหารสำเร็จรูปที่รสชาติค่อนข้างจำเจ

 

2.มีความหลากหลายของเมนู สตรีทฟู้ดเมืองไทยมีขึ้นชื่อหลายเมนูไม่ว่าจะผัดกะเพรา ผัดไทย ข้าวผัด ข้าวมันไก่ ลูกชิ้นปิ้ง น้ำเต้าหู้ ปาท๋องโก๋  ส้มตำ ไก่ย่าง เป็นต้น ไม่ใช่แค่ความหลากหลายแต่หากินได้ง่าย และบางพื้นที่ก็มีสตรีทฟู้ดที่เป็นเมนูเฉพาะของแต่ละท้องถิ่นอีกด้วย

 

3.เสน่ห์ของการทำอาหาร หลายเมนูอย่างผัดบุ้งไฟแดงจะโชว์การทำสดๆ หรือข้าวผัดกะเพราที่กลิ่นพริกเวลาสัมผัสกระทะร้อนๆ เสียงกระทะกับตะหลิวที่ดังเป็นจังหวะๆ สิ่งเหล่านี้ช่วยเพิ่มเสน่ห์ให้สตรีทฟู้ดกลายเป็นเมนูที่ไม่ใช่แค่อร่อยแต่มีเอกลักษณ์ที่นำมาเป็นจุดเด่นในด้านการตลาดได้

 

 

ข้อมูลจากศูนย์วิจัยเศรษฐกิจหลายแห่ง ประเมินว่ามูลค่าตลาดของธุรกิจอาหารริมทาง (Street Food) ในประเทศไทยนั้นสูงถึง 2.7 - 4.2 แสนล้านบาทต่อปี (ขึ้นอยู่กับการจัดหมวดหมู่และสภาพเศรษฐกิจในแต่ละปี) และมีสัดส่วนจำนวนร้านค้าคิดเป็น 60-70% ของร้านอาหารทั้งหมดในประเทศ  

 

ที่สำคัญคือนักท่องเที่ยวต่างชาติกว่า 80% ระบุว่า การตระเวนชิมสตรีทฟู้ดคือหนึ่งในกิจกรรมหลักที่ต้องทำเมื่อมาเยือนเมืองไทย สอดคล้องกับเหตุผลว่าทำไมสตรีทฟู้ดจึงเป็นตัวขับเคลื่อนเศรษฐกิจไทยได้อย่างดี 

 

นอกจากนี้ถ้ามองในแง่ของการสร้างธุรกิจ สตรีทฟู้ดใช้เงินลงทุนน้อยถ้าเทียบกับการเปิดร้านอาหารขนาดใหญ่ แถมยังช่วยสร้างงานได้จำนวนมาก ทำให้มีเงินสะพัดตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ ระบบเศรษฐกิจในประเทศก็มีโอกาสขับเคลื่อนได้อย่างต่อเนื่อง

 

 

แม้ว่าสตรีทฟู้ดจะยังเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมสูงสุด แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้เหมือนกันว่าราคาเริ่มแพงขึ้นเรื่อยๆ 

 

 

สมัยรุ่นพ่อรุ่นแม่เคยเล่าให้ฟังว่าตอนนั้น “ก๋วยเตี๋ยวชามละแค่ 1 บาท” สอดคล้องกับราคาทองคำยังราคาบาทละไม่กี่ร้อย ตอนนั้นเงินแค่ 1 บาทก็อิ่มได้ แต่หลังปี 2520 ประเทศไทยเริ่มเข้าสู่แผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ เมืองเริ่มขยายตัว ค่าเงินบาทเริ่มเปลี่ยนโครงสร้าง ราคาก๋วยเตี๋ยวขยับมาเป็นชามละ 3-5 บาท ค่าแรงขั้นต่ำในช่วงนั้นอยู่ที่ประมาณ 60-70 บาท /วัน

 

 

เป็นช่วงเวลาที่ประเทศไทยก้าวผ่านวิกฤติต้มยำกุ้ง ที่มีการลอยตัวค่าเงินบาท ทำให้ค่าครองชีพและวัตถุดิบมีการปรับตัวครั้งใหญ่ ราคาสตรีทฟู้ดยกตัวอย่าก๋วยเตี๋ยว ราคาตอนนี้ประมาณ 20-25 บาท ถ้าเทียบกับสมัยนี้ก็ถือว่ายังไม่แพง แบงค์ 20 ใบเดียวยังหากินให้อิ่มท้องได้

 

 

ในยุคนี้ค่าแรงขั้นต่ำ 300 บาท การมีเงิน 50 บาทถือว่ามีอำนาจในการซื้อได้พอสมควร เพราะหากสำรวจตลาดจะพบราคาอาหารราคายังไม่แพงมากนักยกตัวอย่างเช่น

เหตุผลที่ราคาในยุคนี้ถือว่า “ไม่แพง” เพราะโครงสร้างต้นทุนต่างจากในปัจจุบัน (2569) อย่างมาก ดัชนีราคาเนื้อสัตว์อย่างหมูเนื้อแดงเฉลี่ย 115-135 ต่อกิโลกรัม , ไข่ไก่เบอร์ 3 แผงละ 85-95 บาท แถมต้นทุนด้านพลังงานอย่างพวกแก๊สหุงต้มก็ถูกตรึงราคาไว้ที่ 290-320 บาท 

 

และที่สำคัญสมัยนั้นยังไม่มีเรื่องของแอปเดลิเวอรี่ ไม่มีค่า GP ต้นทุนหลักๆ คือค่าเช่าในแต่ละพื้นที่ซึ่งบางทีก็ไม่แพง แถมการแข่งขันก็ยังไม่รุนแรงเท่าในปัจจุบัน

 

 

ความเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดจากยุคนี้คือโครงสร้างราคาสตรีทฟู้ดเริ่มเปลี่ยนไปตามแรงกระตุ้นทางเศรษฐกิจรวมถึงวิกฤติจากโรคระบาด โดยปัจจัยสำคัญที่ทำให้ราคาสตรีทฟู้ดต้องปรับเปลี่ยนราคาคือ

 

วิกฤตจาก Covid-19 ทำให้ร้านต้องปรับเปลี่ยนรูปแบบที่เคยเน้นขายหน้าร้านต้องมาขายเดลิเวอรี่มากขึ้น เท่ากับต้องเจอต้นทุนค่า GP เพิ่มบางแห่งสูงกว่า 30-32% 

 

สมมุติถ้าตั้งราคาข้าวผัดกะเพราจานละ 40 บาท แม่ค้าจะถูกหักเงินไปทันที 12 บาท เหลือจริงเพียง 28 บาท ซึ่งต่ำกว่าต้นทุนวัตถุดิบ จึงต้องมีการปรับเปลี่ยนราคาขายในแอปเป็น 50-60 บาท เพื่อให้สอดคล้องกับค่า GP

 

มีค่าบรรจุภัณฑ์เพิ่มจากการส่งเดลิเวอรี่ จากการขายแบบเดิมที่เน้นตักใส่จานทานกันที่ร้าน ต้องหันมาใช้กล่องสำหรับส่งอาหาร มีช้อนพลาสติก ตะเกียบเพิ่ม ต้นทุนบรรจุภัณฑ์เพิ่มขึ้นทันที 2-5 บาทต่อเมนู 

 

วิกฤตโรคระบาด ASF ในสุกร  ปัญหาจากวิกฤตโควิดยังไม่คลี่คลาย มาเจอกับโรคระบาดในสุกร ทำให้ราคาหมูเนื้อแดงตอนนั้นพุ่งสูง 200-250 บาท/กิโลกรัม ก็มีผลต่อเนื่องไปถึงเนื้อสัตว์อื่นที่คนหันไปกินทดแทน ทำให้ราคาเนื้อไก่ขยับเพิ่มตาม 

 

รวมถึงไข่ไก่ก็ปรับราคาขึ้นอีกแผงละ 10-20 บาท เมนูที่ต้องใช้วัตถุดิบเหล่านี้จึงไม่สามารถตรึงราคาเดิมได้ต่อไป

 

วิกฤตพลังงานจากสงครามรัสเซีย - ยูเครน ในช่วงต้นปี 2565 เกิดสงครามรัสเซีย - ยูเครน ส่งผลให้ราคาพลังงานทั่วโลกพู่งสูงทันที อย่างราคาแก๊สหุงต้มจากที่เคยตรึงราคาไว้ที่ 318 บาท ก็ต้องขยับไปถึง 420 บาท กลายเป็นต้นทุนของร้านที่ต้องแบกรับ ยังไม่นับรวมราคาน้ำมันที่ขยับไปแตะ 35 บาทต่อลิตร ทำให้ค่าการขนส่งเพิ่มสูงเป็นต้นทุนที่เพิ่มของผู้ประกอบการเช่นกัน

 

3.ยุคปัจจุบัน (ปี 2569) เงินเฟ้อลดลง แต่ราคาอาหารไม่ลดลง
 

หลายคนบอกว่าถ้าสินค้าได้ขึ้นราคาแล้วลงยาก อันนี้ก็น่าจะจริงทุกวันนี้ราคาอาหารอยู่ในภาวะ “Sticky Prices” (ราคาหนืด) 

 

แม้ตัวเลขเงินเฟ้อของไทยดูไม่รุนแรงอยู่ที่ 1.5 – 2.5% แต่อาหารสตรีทฟู้ด ราคากลับปักหลักอยู่ที่ 60-70 บาท (เป็นราคาส่วนใหญ่ บางแห่งตัวเลขราคาอาจถูกกว่านี้) การที่ราคาดูไม่มีทีท่าจะปรับลดลงมา 

 

มีเหตุผลสำคัญคือ ครั้งที่ต้นทุนวัตถุดิบปรับตัวสูง ร้านค้าจำต้องปรับราคาเพื่อความอยู่รอด เมื่อวัตถุดิบบางตัวราคาลดลงแต่ร้านค้าไม่ปรับราคาตามลงมาเพราะยังมีความเสี่ยงของต้นทุนแฝงอื่นๆ 

 

 

อัตราค่าแรงขั้นต่ำจะแตกต่างกันไปตามเศรษฐกิจของพื้นที่ และตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2568 ที่ผ่านมามีการปรับใหม่ทั่วประเทศ ตั้งแต่ 337 - 400 บาท/วัน แม้อัตราค่าแรงขั้นต่ำแต่ละจังหวัดจะปรับขึ้น แต่ในหลายจังหวัดโดยเฉพาะเมืองใหญ่หรือเมืองท่องเที่ยว 

 

ค่าครองชีพก็มีแนวโน้มสูงขึ้นตามภาวะเศรษฐกิจ บางคนที่มีรายได้จากค่าแรงขั้นต่ำ อาจใช้เงินเกือบทั้งหมดไปกับค่าครองชีพ ลองดูตัวอย่างของการจัดอันดับจังหวัด (ไม่นับรวมกรุงเทพฯ และปริมณฑล) ที่มีค่าใช้จ่ายครัวเรือนเฉลี่ยต่อเดือนสูงที่สุด 3 อันดับแรก

และปฏิเสธไม่ได้เช่นกันว่าการขึ้นค่าแรงคือตัวแปรที่ทำให้ราคาอาหารสูงเพราะทำให้ต้นทุนค่าแรงในการจ้างเพิ่มขึ้นทันที 15-20% การตั้งราคาจึงต้องคำนวณต้นทุนนี้เข้าไปด้วย 

 

ถ้าลองไปดูราคาอาหารจานเดียวในช่วงที่ผ่านมา โดยเฉพาะอาหารยอดฮิตอย่างข้าวผัด ข้าวมันไก่ และข้าวราดกะเพรา พบว่าร้านมีการปรับขึ้นราคากว่า 16-20% ซึ่งในกลุ่มราคาประหยัด ราคา30-40 บาท เป็นกลุ่มที่มีการปรับราคาขึ้นมากที่สุดถึง 20.64%  

 

ขณะที่กรุงเทพฯ และปริมณฑล ปรับขึ้น 21.88% สะท้อนให้เห็นว่าผู้บริโภคที่มีรายได้น้อยได้รับผลกระทบโดยตรงจากการส่งผ่านต้นทุนที่รวดเร็ว

 

ถ้าวิเคราะห์ค่าแรงขั้นต่ำกับราคาสตรีทฟู้ดที่เจอในตอนนี้ยกตัวอย่างคนที่ได้ค่าแรงขั้นต่ำ 400 บาท/วันหากทานอาหารสตรีทฟู้ด 3 มื้อ (เฉลี่ยมื้อละ 70 บาทรวมน้ำ) จะคิดเป็นเงิน 210 บาทต่อวัน ซึ่งหมายความว่า เงินมากกว่า 52.5% ของรายได้ ถูกใช้ไปเพื่อการบริโภคขั้นพื้นฐานเท่านั้น เหลือเงินไม่ถึงครึ่งหนึ่งสำหรับค่า ค่าที่พักอาศัย และเงินออม

 

ในอีกมุมหนึ่งเพื่อให้มองเห็นว่าราคาสตรีทฟู้ดมีการเปลี่ยนแปลงแค่ไหน ลองเอาตัวเลขราคาสตรีทฟู้ดมาเทียบกับรายได้คนไทยในแต่ละยุคสมัยจะเห็นภาพดังนี้

 

เรามาถึงจุดที่พูดกันว่าราคาสตรีทฟู้ดตอนนี้เหมาะสมกับสังคมไทยแค่ไหน ถ้ามองในมุมของนักท่องเที่ยวต่างชาติ

 

สตรีทฟู้ดไทยยังเป็นราคาที่นักท่องเที่ยวเรียกว่า “Cheap and Delicious” คือถูกและดี เพราะถ้าเทียบกับอาหารจานด่วนในประเทศมหาอำนาจอย่างอเมริกาหรือทางยุโรป เฉลี่ย 12-16 ดอลลาร์หรือประมาณ 420-520 บาท ถ้าเจอสตรีทฟู้ดที่ราคาจานละ 70 บาท คิดเป็นเงินสกุลต่างประเทศประมาณ 2 ดอลลาร์จึงไม่แปลกที่นักท่องเที่ยวจะบอกว่าราคาไม่แพง 

 

แต่ถ้าลองเอาราคาสตรีทฟู้ดไทยไปเทียบกับกลุ่มเพื่อนบ้านในละแวกเดียวกันสามารถแยกเป็น 3 กลุ่มคือ

 

1.กลุ่มประเทศที่ถูกกว่าไทย เช่น เวียดนาม / อินโดนีเซีย ยกตัวอย่างในเวียดนามมีเมนูสตรีทฟู้ดคือ บั๋นหมี่ (แซนวิชเวียดนาม) ราคาเฉลี่ย 20,000 – 30,000 ดอง หรือประมาณ 28-42 บาท หรือเมนูอย่าเฝอ / เกิมตั๋ม ราคาประมาณ 35,000 – 50,000 ดอง ประมาณ 50-70 บาท 

 

ในขณะที่อินโดนีเซียมีสตรีทฟู้ดขึ้นชื่อย่าง นาซีโกเร็ง (ข้าวผัด) หรือบักโซ (ก๋วยเตี่ยวลูกชิ้น) ที่ราคาประมาณ 15,000 – 25,000 รูเปียร์ หรือประมาณ 33-55 บาท

 

2.กลุ่มประเทศราคาใกล้เคียงหรือแพงกว่าเล็กน้อย เช่น มาเลเซีย / ฟิลิปปินส์ โดยอาหารริมทางในย่าน Kopitiam เช่น นาซิเลอมัก หรือ ก๊วยเตี๋ยวผัด ราคา 7 - 10 ริงกิต หรือประมาณ 55 - 78 บาท ซึ่งถือว่าใกล้เคียงกับสตรีทฟู้ดในกรุงเทพฯ 

 

แต่หากมองในแง่ กำลังซื้อ ค่าแรงขั้นต่ำและรายได้เฉลี่ยของคนมาเลเซียสูงกว่าคนไทย ดังนั้น สำหรับคนมาเลเซียราคานี้จึงถือว่า ไม่แพงเมื่อเทียบกับสัดส่วนรายได้  ขณะที่ฟิลิปปินส์ราคาอาหารจานด่วน 80 - 120 เปโซ หรือประมาณ 50 - 75 บาท ซึ่งราคาใกล้เคียงกับไทย แต่ผู้บริโภคส่วนใหญ่มองว่าสตรีทฟู้ดไทยให้ความคุ้มค่าในแง่ของปริมาณเนื้อสัตว์และผักสดที่มากกว่า

 

3.กลุ่มที่แพงกว่าไทย เช่น สิงคโปร์ ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารที่อยู่ใน Hawker Centre (ศูนย์อาหารชุมชน) ราคาข้าวมันไก่หรือบะหมี่หมูแดง 4.5 - 6.5 สิงคโปร์ดอลลาร์ หรือประมาณ 120 - 175 บาท แน่นอนว่าถ้าเทียบเป็นเงินบาท สิงคโปร์แพงกว่าไทย 2-3 เท่า แต่เมื่อเทียบกับรายได้ต่อหัวของประชากรเขา ราคานี้ยังถือว่าเป็นราคาประหยัดที่สุดในประเทศ

 

ถ้าเทียบกันแบบนี้จะเห็นว่าราคาอาหารตอนนี้สำหรับคนไทยคือไปไกลเกิน เพราะเรายังมีรายจ่ายอื่นๆที่เพิ่มสูงขึ้นด้วยไม่ว่าจะค่าเดินทาง ค่าสินค้าอุปโภคต่างๆ เรียกว่าต้นทุนชีวิตของเราเพิ่มขึ้นมาก เป็นปรากฏการณ์ที่หลายคนบอกว่าค่าแรงโตไม่ทันกับค่าข้าว 

 

ผลที่ตามมาอีกด้านเมื่อกำลังซื้อคนไทยเริ่มลดสตรีทฟู้ดอาจหันไปพึ่งพานักท่องเที่ยวต่างชาติ โดยเฉพาะในแหล่งท่องเที่ยวที่พัฒนารูปแบบร้าน และตั้งราคาเพื่อนักท่องเที่ยวเป็นหลัก เหมือนจะยิ่งเคราะห์ซ้ำกรรมซัดให้กับคนไทยที่รายได้น้อยอยู่แล้ว เจอปัญหาหนักมากขึ้น 

 

 

ท่ามกลางดัชนีราคาสตรีทฟู้ดที่พุ่งสูง แต่ถ้าหันไปดูอีกฝั่งของสังคมไทยจะเห็นความย้อนแย้งเพราะบรรดาร้านอาหารพรีเมี่ยมที่ราคาสูง ยังขายได้ขายดี มีลูกค้าต่อคิวแน่น หรือแม้แต่กาแฟพรีเมี่ยมแก้วละ 100-200 ก็ยังขายได้ขายดี

 

เหตุผลหนึ่งที่สรุปได้คือทุกวันนี้ อาหารได้กลายเป็น “New Status Symbol” หรือสัญลักษณ์ทางสังคมยุคใหม่ คนรู้สึกว่าพวกรถยนต์ คอนโด กระเป๋าแบรนด์เนม ราคาอาจสูงไป ในขณะที่อาหาร / เครื่องดื่ม พรีเมี่ยมราคาเข้าถึงได้ง่ายกว่าและยังสื่อให้คนในสังคมรู้ได้ว่าเรามีความสุขดี มีเงิน มีศักยภาพมากพอที่จะหาความสุขระดับพรีเมี่ยมได้

 

พฤติกรรมนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่แต่เคยเกิดขึ้นมาหลายครั้งในหลายประเทศยกตัวอย่างชัดเจนคือช่วง วิกฤตเศรษฐกิจตกต่ำครั้งใหญ่ในสหรัฐอเมริกา 

 

ช่วงปี 1929 – 1939 (The Great Depression) ยุคนั้น เศรษฐกิจสหรัฐฯ พังทลาย คนตกงานนับล้าน โรงงานปิดตัว สิ่งของฟุ่มเฟือย เช่น รถยนต์ เสื้อผ้า หรือเฟอร์นิเจอร์ 

 

ยอดขายตกลงอย่างน่าใจหาย แต่ ยอดขายลิปสติกและเครื่องสำอางชิ้นเล็ก ๆ กลับพุ่งสูงขึ้นกว่า 25 % เหตุผลก็ง่ายๆเพราะคนส่วนใหญ่ต้องการให้รางวัลตัวเอง ในวันที่เศรษฐกิจย่ำแย่จนไม่สามารถซื้ออะไรได้
 

ดังนั้นถ้าพูดถึงว่าสตรีทฟู้ดในเมืองไทยตอนนี้ราคาแพงไหม ถ้าเทียบกับสมัยก่อนก็ต้องบอกว่าแพงขึ้นมาก แต่ก็เป็นการปรับตัวไปตามกลไกลและโครงสร้างทางเศรษฐกิจ และคงไม่มีวันที่ราคาจะกลับลงไปถูกกว่านี้ มีแต่จะไปไกลมากขึ้นเรื่อยๆ 

 

ทางออกที่ดีที่สุดของเราคือพยายามหารายได้เพิ่ม เพื่อให้เพียงพอกับค่าใช้จ่ายในแต่ละเดือน แต่ก็เป็นเรื่องที่พูดง่ายแต่ทำยาก ในบางบริษัทยังมีปัญหาเรื่องรายได้ถึงขนาดต้องจ้างคนออก 

 

บางกิจการก็แบกต้นทุนไม่ไหวต้องเลิกกิจการ คนที่เคยทำงานหลายคนก็ต้องตกงาน ราคาอาหารที่แพงในตอนนี้จึงเป็นเพียงส่วนหนึ่งของปัญหาใหญ่ๆที่ยังต้องรอการแก้ไขเพื่อให้คนไทยมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นกว่านี้

 

อ้างอิง 

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)