ถามว่าร้านสเต๊ก “ยังน่าสนใจไหม?” คำตอบคือ “ยังน่าสนใจ” เหตุผลคือ สเต๊กเป็นเมนูเฉพาะที่คนทำยังไม่มากเมื่อเทียบกับอาหารตามสั่ง ส้มตำ  ลูกชิ้นปิ้ง ลูกชิ้นทอด สิ่งสำคัญคือ “รสชาติ” ถ้าอร่อยถูกปากถูกใจยังไงก็ขายดี แต่ส่วนใหญ่สเต๊กริมทางมักเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ ที่ไม่มีน้ำเกรวี่ การกินใช้จิ้มซอสมะเขือเทศ ทั้งนี้เพื่อหลีกเลี่ยงต้นทุนต่อจานที่อาจสูงขึ้น แต่ก็เท่ากับว่าเป็นการบั่นทอนรสชาติให้น้อยลงด้วย

 

www.ThaiFranchiseCenter.com คิดว่าหากใครสนใจที่อยากเปิดร้านสเต๊กกันจริง ๆ ราคาขายต่อจานเริ่มต้นที่ 49-69 บาท สงสัยกันไหมว่าทำไมร้านเหล่านี้ยังอยู่ได้และต้นทุนต่อจานที่แท้จริงควรเป็นอย่างไรเพื่อให้เจ้าของร้านมีกำไรและลูกค้าได้กินสเต๊กที่อร่อยถูกใจ ลองไปดูสูตรคิดต้นทุนต่อจานของ “สเต๊ก” ว่าเป็นอย่างไร

 

การตั้งราคา มีหลักการอยู่ 2-3 อย่าง เช่น ตั้งตามต้นทุน(ทุน +กำไรที่ต้องการ), ตั้งตามลูกค้า โดยยึดความต้องการของตลาดเป็นเกณฑ์ หรือ ตั้งตามคู่แข่งการตั้งราคาโดยมุ่งพิจารณาที่การแข่งขัน วิธีที่จะพูดถึงคือใช้หลัก “ตั้งตามต้นทุน” โดยต้นทุนเฉลี่ยของสเต๊กจะอยู่ที่ประมาณ 30-45% ต่อจาน

 

เมื่อคำนวณต้นทุนของเมนู สเต็กไก่ เป็นเมนูที่ต้นทุนต่ำที่สุดในเมนูสเต็ก เนื่องจากต้นทุนราคา อกไก่ ต่อกิโลกรัม อยู่ที่ 55-60บาท อกไก่ขนาด 250-300 กรัมต่อชิ้น จำนวน 1 กิโลกรัม จะทำสเต็กได้ 3 จาน ต้นทุนโดยประมาณก็อยู่ที่ 20 บาทต่อจาน เมื่อรวม ผักหัวจาน เฟร้นฟราย น้ำซอส รวมๆแล้ว ก็อยู่ที่ 35 บาท ถ้าจะให้ต้นทุนอาหาร 50% ราคาขายจะอยู่ที่ 70 บาท (ส่วนใหญ่ขาย 69 ปัดเศษลงตามหลักจิตวิทยา)

 

ร้านสเต๊กบางร้านคำนวณแล้วว่ากลุ่มเป้าหมายส่วนใหญ่น่าจะพอใจกับราคาสเต๊กที่ต่ำกว่า “69” คำถามคือแล้วจะตั้งราคาให้ถูกกว่านี้ได้ไง  ซึ่งถ้าใช้หลักต้นทุนต่อจาน 30-45% เพื่อให้ตั้งราคาที่ถูกกว่า 69 ได้ก็ต้องไป “ลดต้นทุน” ให้ถูกกว่าเดิม

 

เช่น เลือกเอาอกไก่ชิ้นเล็ก ผักหัวจานก็ก็เปลี่ยนเป็นผักกะหล่ำปลีสับ เฟร้นฟรายก็เปลี่ยนเป็นชิ้นเล็กๆ ลดปริมาณลง ซึ่งเราก็ต้องถามตัวเองอีกว่าหากหน้าตาของสเต๊กเป็นลักษณะนี้ ราคาถูกลงจริง แต่ลูกค้าจะพอใจได้มากแค่ไหน หากลูกค้าพอใจ เราก็สามารถตั้งราคาขายที่ต่ำกว่า 69 ได้ 

 

อย่างไรก็ตามการเปิดร้านสเต๊กแบบที่ไม่ได้ซื้อแฟรนไชส์เจ้าไหน ใช้เงินตัวเองลงทุน ผู้สันทัดกรณีบอกว่าต้องมีงบในการลงทุนประมาณ 40,000 บาท (ร้านขนาด 10 โต๊ะ) แยกเป็น

 

1.เตาสเต๊ก 4,500-5,000 บาท(เตาใหญ่)

2.โต๊ะพับธรรมดาตัวละ 500-600 บาท

3.โต๊ะวางจาน โต๊ะวางของ 2 ตัวยาว ตัวละ 800-1,200 บาท

4.เก้าอี้พลาสติกแบบมีพนักพิงก็ 100-120 บาท 

5.ร่มชายหาด(250-300 บาท) +ขา(300-400 บาท) ถ้าขายในร้านที่มีหลังคาก็จะประหยัดส่วนนี้ไป

6.มีดสเต๊ก โหลละ 270-300 บาท  , จาน ใบละ 15-20 บาท

7.อื่นๆ เช่น กระทะทอดเฟรนซ์ฟราย ใช้แบบธรรมดา 150-200 บาท กระทะทอดปลา ถาดใส่เนื้อ ขวดซอส ส้อมและอื่นๆรวมแล้ว 2,500-3,000 บาท

 

ทีนี้ลองมาดูในส่วนวัตถุดิบสำคัญในจานสเต๊กบ้างว่าแต่ละชิ้นมีราคาต้นทุนเท่าไหร่เพื่อที่จะได้เอาส่วนนี้ไปรวมกับราคาอุปกรณ์กลายเป็นต้นทุนต่อจานที่ถูกต้อง

1.หมูสันคอ หมูสันนอก กก.ละ 125-150 บาท(ส่ง-ปลีก) หั่นได้ 7 ชิ้น ราคาขาย 50-60 บาท

2.เนื้อสันกิโลกรัมละ 190-220 บาท หั่นได้ 6 ชิ้น ราคาขาย 70-80 บาท

3.อกไก่กิโลกรัม 70-90 บาท หั่นได้ 10 ชิ้่น ราคาขาย 50-60 บาท(กำไรดีแต่คนกินน้อย)

4.ทีโบน โคขุนกิโลกรัม ละ 400 บาท ทีโบนโคธรรมดากิโลกรัมละ 370 บาท  ขาย 160-170 บาท

5.พอร์คช็อป ชิ้นละ 35-40 บาท ขาย 70-80 บาท

6.ปลาดอลลี่ ตัวละ 25 บาท ปลาย่างขายตัวละ 60-80 บาท ปลาทอด(คลุกเกล็ดขนมปัง) 1 ตัวหั่นครึ่งได้ 2 ชิ้น ขายชิ้นละ 50-60 บาท

7.เบคอน 1 ถุง 200 บาท ขาย 5 ชิ้น 60 บาท

8.ไส้กรอก ราคาตามแต่ยี่ห้อ แต่กำไรค่อนข้างดี

9.หมูรมควัน อันละ 50 บาท ขาย 80 บาท

10.ผักสลัด เฟรนซ์ฟราย ขนมปังและส่วนที่แต่งบนจาน ต้นทุนต่อจาน 5 บาท

 

เหล่านี้คือสัดส่วนต้นทุนของวัสดุและอุปกรณ์ในการเปิดร้านสเต๊กและคิดราคาต่อจาน ซึ่งยังผันแปรกับค่าแรงงาน ค่าเช่าสถานที่ รวมถึงค่าการตลาดในกรณีที่ต้องมีการประชาสัมพันธ์ อย่างไรก็ดี เสน่ห์ของร้านสเต๊ก สำคัญที่ “รสชาติ” ต่อให้ราคาต่อจานถูกแสนถูก แต่หากปริมาณและรสชาติ นั้นไม่ถูกใจลูกค้า ก็มีโอกาสที่เขาจะไปหาร้านที่อาจแพงกว่าแต่รู้สึกว่าคุ้มค่าคุ้มราคาที่จ่าย ดังนั้นหากคิดเปิดร้าน “สเต๊ก” ให้เป็นเศรษฐี เรื่องรสชาติ “สำคัญมาก” ห้ามลืมเด็ดขาด

 

 

ผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสาร ทุกความเคลื่อนไหวธุรกิจแฟรนไชส์และ SMEs รวดเร็ว รอบด้าน
 

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | ความรู้สร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน “Coffee shop” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง! ใครๆก็ว่า “ร้านกาแฟ” คือธุรกิจปราบเซียน แม้ความต้องการของลูกค้าจะสูงต่อเนื่องแต่ก็ต้องเจอกับคู่แข่งจำนวนมาก ขนาดในซอยเดียวกันบางทียังมีร้านกาแฟ 2-3 ร้าน ไม่นับรวมร้านสะดวกซื้อที่มีสินค้าจำพวกกาแฟสดเครื่องดื่มต่างๆ ให้บริการ.. 63months ago   5,162  5 นาที

บทความค้าขาย | การเริ่มต้นค้าขาย | ความรู้ทั่วไปการค้าขาย เปิดสูตรคิดต้นทุน “ชานมไข่มุก” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง! ชานมไข่มุกคือเครื่องดื่มยอดฮิตชนิดที่เดินไปไหนก็เจอ บางคนเปิดร้านแล้วรอด ในขณะที่บางคนเปิดร้านแล้วเจ๊ง ทั้งที่เป็นสินค้าแบบเดียวกันแต่ทำไม่คนหนึ่งรอด อีกคนหนึ่งเจ๊ง ไล่เรียงเรื่องนี้ก็ต้องไปดูตั้งแต่การบริหารจัดการร้าน คุณภาพสินค้า  ทำเลที่ขาย หรือแม้แต่การคิดราคาขายที่สมเหตุสมผล และเ.. 63months ago   7,294  4 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | ความรู้สร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน “ร้านเบเกอรี่” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง! เมื่อพูดถึง “ร้านเบเกอรี่” หลายคนก็จะนึกเหมารวมไปกับ “คอฟฟี่ช็อป” ที่จะมีเมนูเบเกอรี่ไว้คอยบริการ แม้แต่ในภาพรวมทางเศรษฐกิจก็ยังจัดเอาร้านเบเกอรี่ไปรวมอยู่กับ “ธุรกิจกาแฟ” และคาดการณ์ตัวเลขแบบเหมารวมกันไป ทั้งที่ในความจริง “ร้านเบเกอรี่”ที่เป.. 63months ago   5,066  4 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | ความรู้สร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน “ร้านอาหารตามสั่ง” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง! “If You can’t measure it, you can’t manage it” แปลเป็นไทยคือ “ถ้าคุณไม่สามารถวัดค่าของงานได้ ก็ไม่สามารถบริหารจัดการได้” เป็นคำกล่าวของปรมาจารย์ด้านกลยุทธ์อย่าง ปีเตอร์ ดรักเกอร์.. 63months ago   5,930  6 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | คอร์สเรียนสร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน “ร้านส้มตำ” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง! ตำไทย ตำซั่ว ตำมั่ว ตำปูปลาร้า ตำปูม้า ตำไข่เค็ม ตำผลไม้ ฯลฯ เมนูสารพัดตำ เหล่านี้ หาได้ในร้าน “ส้มตำ” ที่ถือเป็นร้านยอดฮิตติดใจคนไทยมานานแสนนาน ซึ่งร้านส้มตำก็มีให้เห็นทั้งแบบรถเข็นริมทาง หรือเป็นเมนูในร้านอาหารตามสั่งบางที หรือบางทีก็เปิดเป็นร้านส้มตำ อาหารอีสาน แบบพรีเมี่ยม .. 62months ago   6,716  4 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | ความรู้สร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน “ร้านน้ำแข็งไส” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง! บางคนคิดว่า “ขายน้ำแข็งไส” จะเอากำไรจากที่ไหน ขายถ้วยละ 10 บาท 15 บาท ไหนจะน้ำแข็งที่ต้องละลายกลายเป็นต้นทุนไปเรื่อยๆ สู้ไปขายกาแฟ ชานม ชาไข่มุก ยังจะมีกำไรมากกว่า แต่จนแล้วจนรอดเราก็ยังเห็นพ่อค้าแม่ค้าที่ขายน้ำแข็งไส จึงเชื่อได้ว่า “ธุรกิจนี้ต้องมีกำไรในตัวพอสมควร”.. 63months ago   6,659  4 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | ความรู้สร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน “ร้านผัดไท” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง! “รวยด้วยการขายผัดไท” คุณคิดว่าเรื่องนี้จะเป็นจริงได้หรือไม่? หลายคนบอกเป็นไปไม่ได้ หลายคนบอกเป็นไปได้ คำตอบของเรื่องนี้เราก็เชื่อว่า “เป็นไปได้” เพียงแต่ต้องเลือกวิธีการให้ถูกต้องเท่านั้น ผู้ประกอบการบางรายเขาเริ่มต้นเปิดร้านผัดไทด้วยเงินติดตัวแค่ 500 บาท ซื้ออุปกรณ.. 63months ago   4,778  5 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | ความรู้สร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน “ร้านก๋วยเตี๋ยว” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง! อาหารจานหลักของคนไทยรองจากข้าวก็คงจะเป็น “ก๋วยเตี๋ยว” จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวคือการปรุงสด ได้ซดน้ำ รับประทานได้คล่องคอแถมยังมีสารอาหารครบถ้วนและมีหลายเมนูให้เลือก แถมราคาก็รับได้ขั้นต่ำ 30-35 บางร้านอาจถึง 45-50 บาทก็ขึ้นอยู่กับรูปแบบของร้านและวัตถุดิบที่แต่ละร้านนำมาใช้ ไม่น่าแปล.. 62months ago   6,950  5 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | คอร์สเรียนสร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน “ร้านจิ้มจุ่ม” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง! ร้านจิ้มจุ่ม ,หมูกระทะ , ชาบูชาบู รูปแบบของร้านอาหารสไตล์นี้คล้ายกันบางทีแยกกันไม่ออก ต่างกันที่รูปแบบเล็กน้อย บางร้านที่เป็นหมูกระทะเขาก็เมนูจิ้มจุ่มให้ลูกค้าที่ต้องการหรือร้านชาบูชาบู ก็คือสไตล์ร้านปิ้งย่างที่อัพเกรดให้พรีเมี่ยมขึ้นมาเพื่อให้ลูกค้ารับประทานได้อย่างเย็นสบายในห้องติดแอร์ ป.. 62months ago   4,017  5 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | ความรู้สร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน ร้านปลาหมึกปิ้ง ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง กลิ่นหอมยั่วใจ! เดินผ่านร้านน้ำลายก็ไหล! ยิ่งมีน้ำจิ้มรสเด็ดประเภทอร่อยแซ่บๆ รับรองว่าขายดี มีเท่าไหร่ก็ขายได้หมด  ทั้งหมดนี้เรากำลังพูดถึง “ร้านปลาหมึกปิ้ง” ที่แม้ใครจะไม่ใช่สายซีฟู้ดแต่ก็คงไม่ปฏิเสธว่า นี่คือร้านปิ้งย่างที่ใช้เงินลงทุนไม่มาก แต่สินค้ามีความต้องการสูง หลา.. 61months ago   7,828  5 นาที

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)