ปี 2566 การแข่งขันธุรกิจร้านอาหารในไทยอยู่ในระดับสูง จากพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไป มีทางเลือกมากขึ้น โดยกลุ่มร้านอาหารที่มีการเติบโต ขยายกิจการคึกคัก คือ "กลุ่มปิ้งย่าง" มีมูลค่าการตลาดราวๆ 9,000 ล้านบาท และ "กลุ่มเสฉวน-หมาล่า" มูลค่าตลาด 6,000 ล้านบาท ถือเป็นกลุ่มร้านอาหารที่มาแรงในปีที่ผ่านมา
 

การเติบโตของทั้ง 2 กลุ่มร้านอาหาร โดยเฉพาะ “หมาล่า” จะเติบโตได้อีกยาวนาน มั่นคงแค่ไหน หรือเป็นแค่กระแส เป็นแฟชั่น มาไวไปไว เมื่อเทียบกับกลุ่มปิ้งย่าง โดยเฉพาะ “หมูกระทะ” ที่กำลังเป็นกระแสโด่งดังจากความพยายามปั้นเป็นซอฟท์พาวเวอร์ของรัฐบาล และเป็นกลุ่มร้านอาหารที่ได้รับความนิยมมายาวนานในประเทศไทย มาวิเคราะห์พร้อมๆ กัน 
  

เทรนด์การกินหมาล่าในไทยเริ่มต้นราวๆ 4-5 ปีที่ผ่านมา ที่มาแรงเป็นกระแส ก็คือ การเข้ามาเปิดตลาดในไทยอย่าง "ไฮ้ตี่เหลา" ร้านหม้อไฟอันดับ 1 จากจีน จนกระทั่งการเปิดตัวของ “สุกี้จินดา” ร้านสุกี้สายพานเจ้าแรกในไทย และมีชาบูเสียบไม้ด้วยเช่นกัน ขายไม้ละ 5 -50 บาท สร้างกระแสการกินหมาล่าในไทยอย่างมาก 

ภาพจาก www.facebook.com/ShuDaxiaTH

 

ต่อมามีแบรนด์อื่นๆ ตามมาอย่างมากมาย ไม่ว่าจะเป็น Shu Daxia สู่ต้าเสีย, CQK MALA Hotpot ร้านหม่าล่าหม้อไฟสูตรต้นตำรับแท้ๆ จากเมืองฉงชิ่ง, Le Hot Chinese Hotpot หม้อไฟหม่าล่าสไตล์เสฉวน, Xiao long kan หม่าล่าหม้อไฟต้นตำรับจีนแท้ๆ หอมกลิ่นเครื่องเทศจากจีน ช่วงนั้นกระแสหมาล่ามาแรงมากๆ นอกจากหมาล่าสายพานแล้วยังมีหมาล่าหม้อไฟ หมาล่าบุฟเฟต์ ราคาตั้งแต่ 159 บาท ไปจนถึง 599 บาท หากคิดราคาเฉลี่ยต่อหัวประมาณ 289 บาท 

ภาพจาก www.facebook.com/lehotbkk

 

ร้านหมาล่าดังๆ ได้รับความนิยมจากผู้บริโภค ได้แก่ Hai Di Lao Hotpot (ไหตีเลา) ร้านหมาล่าหม้อไฟจากจีน, ร้านสุกี้จินดา ร้านสุกี้สายพานเจ้าแรกในไทย, SHU DAXIA (สู่ต้าเสีย) ร้านหมาล่าชื่อดังจากจีน, หม่าล่าอาอี๋ ร้านหมาล่าสูตรต้นตำรับจากเสฉวน, Fufu Shabu ร้านชาบูบุฟเฟต์สไตล์ไต้หวัน และ Mongkok Sukiyaki ร้านชาบูบุฟเฟต์สไตล์ฮ่องกง 

 
ในปี 2566 นับว่าเป็นปีทอง "หมาล่า" ในไทย มีข้อมูลจากไลน์แมนแอปฯ เดลิเวอรี่ พบว่า มีออเดอร์อาหารประเภทหมาล่า ทั้งหมาล่าเสียบไม้ หมาล่าหม้อไฟ ประมาณ 1 ล้านออเดอร์ เพิ่มจากปี 2565 ถึง 45% แม้ว่าความนิยมของหมาล่าหม้อไฟและสายพานจะมีอยู่ แต่เริ่มเห็นหมาล่าปรับรูปแบบบริการจาก "สั่งแบบจานต่อจาน" คิดราคาแยกทุกอย่าง เปลี่ยนมาเป็นบริการแบบ "บุฟเฟต์" มีโปรโมชั่นน้ำซุป-น้ำจิ้ม แถมยังมีให้ลูกค้าเลือกได้ 2 แบบ คือ บุฟเฟต์ หรือ สั่งแบบจานต่อจาน 
 

 

การปรับเปลี่ยนกลยุทธ์ของหมาล่าสายพาน อาจมองได้หลายแง่มุม มุมหลักๆ หมาล่าสายพานน่าจะไปถึงจุดพีคเรียบร้อยแล้ว เหลือเพียงการปรับตัวให้สามารถอยู่รอดได้เท่านั้น เพราะคนกินเท่าเดิม แต่คนขายกลับเปิดร้านเพิ่มขึ้น เมื่อธุรกิจมีการแข่งขันกันมาก จะอยู่ได้ไม่นาน แล้วแต่เจ้าไหนจะจัดการต้นทุนการดำเนินธุรกิจได้ต่ำสุด เพื่อทำกำไรสูงสุด
 

 

เมื่อถามว่าหมดยุคสมัยแห่ง "หมาล่า" หรือยัง? จะไปได้อีกนานแค่ไหน เพราะคนไทยชอบคิดหรือทำอะไรตามกัน เปิดร้านซ้ำๆ กัน ขายอะไรตามๆ กัน สุดท้ายก็เจ๊ง อีกทั้งผู้บริโภคหลายๆ คนบ่นเป็นเสียงเดียวกันว่า ราคาค่อนข้างแพง เมื่อเทียบกับร้านบุฟเฟต์แบบอื่น

แต่ละร้านมีการคิดค่าน้ำซุป น้ำจิ้ม เครื่องดื่มทุกอย่าง ที่สำคัญร้านอาหารหมาล่าเป็นธุรกิจที่มีการแข่งขันสูงมาก ร้านไหนทำยอดขายและกำไรได้ก็อยู่รอด ร้านมีชื่อเสียงดังๆ อยู่แล้วก็น่าจะขายได้เรื่อยๆ เรียกได้ว่าหมาล่า คนกินเท่าเดิม คนขายมากขึ้น หลายคนมองว่าธุรกิจที่เป็นกระแสจะมีการแผ่วปลายในอนาคต    
 

 

ภาพจาก www.facebook.com/Chalermnakorn

หมูกระทะ ในประเทศไทยมีที่มาที่ไปมาจากไหน ถ้าชี้ชัดลงไปคงจะยากหน่อย เพราะคนไทยมีการปิ้งย่างทำให้เนื้อสุกมีมานานแล้ว ตามข้อมูลในหลายสื่อ ร้านหมูกระทะแรกๆ ในไทยที่ได้รับความนิยม มีคนพูดถึงกันมาก ก็คือ "ร้านเฉลิมนคร สุกี้-หมูกระทะ"เปิดอยู่แถวๆ คลองถม เปิดมาประมาณ 50 ปีมาแล้ว ทางร้านเรียกเนื้อแจงกิสข่าน หรือเนื้อเกาหลี นอกจากเนื้อวัว ยังหมู ไก่ สุกี้ ให้ลูกค้าได้เลือกกินหลากหลาย ส่วนในต่างจังหวัดทางภาคอีสาน ก็มีที่อุบลราชธานี "อาอู๋ เนื้อย่างเกาหลี"  กับ "หมื่นทิพย์ เนื้อย่างเกาหลี" ก่อนที่จะขยายเกือบทุกอำเภอ ทุกจังหวัดทั่วประเทศ 

ภาพจาก FB : ร้านหมื่นทิพย์เนื้อเกาหลี

 

แต่กระแสของหมูกระทะในไทยได้รับความนิยมมากๆ เริ่มต้นราวๆ ปี 2542-2543 ตอนนั้นคนไทยนิยมเรียกหมูกระทะว่า "เนื้อย่างเกาหลี หรือ หมูย่างเกาหลี" จากนั้นฮิตสุดๆ ช่วงปี 2546-2548 ใครไม่รู้จะเปิดร้านขายอะไร ก็เริ่มที่ร้านหมูกระทะเป็นอันดับแรก มีการดึงดูดลูกค้า ทั้งจ้างศิลปิน ดารา ตลก มาแสดงและร้องเพลงในร้าน ตั้งราคาบุฟเฟต์ถูกเริ่มต้นตั้งแต่ 99 บาทก็ยังมี หลังจากนั้นกระแสหมูกระทะก็เริ่มแผ่วลงมาบ้าง หลายๆ รายไปไม่รอดก็ปิดกิจการไป เพราะต้นทุนสูง 
 

อีกทั้งธุรกิจแข่งขันสูง เปิดร้านเกินความต้องการของผู้บริโภค เจ้าของบริหารจัดการร้านและต้นทุนไม่เป็น รสชาติอาหารไม่คงที่ หลายๆ ร้านคิดค่าบริการแพง ไม่สะอาด ไม่มีคุณภาพ อีกทั้งมีการเข้ามาของร้านบุฟเฟต์สไตล์เกาหลี ญี่ปุ่น แม้มีราคาสูงกว่าแต่คุณภาพดีกว่า ที่สำคัญมีธุรกิจหมูกระทะเดลิเวอรี่ส่งถึงบ้านเข้ามาแข่งขันในตลาดอีกด้วย

 

ปัจจุบันเอกลักษณ์ของหมูกระทะแบบไทยๆ จะมีเตาถ่าน กระทะทรงโค้ง มีขอบใส่น้ำซุป มีผักต่างๆ มากมาย มีเนื้อวัว หมู ไก่ ซีฟู้ด ลูกชิ้น ไส้กรอก เต้าหู้ และอาหารอื่นๆ อีกมากมาย มีให้ลูกค้าเลือกทั้งแบบจ่ายเป็นชุดและบุฟเฟต์ มีทั้งติดแอร์ และโล่งแจ้ง แม้จะมีร้านหมูกระทะที่ปิดไปแล้วมากมาย แต่ก็มีร้านหมูกระทะเปิดใหม่มากมายเช่นกัน เรียกได้ว่าหมูกระทะยังอยู่อีกยาวนาน คนไทยนึกอยากจะสังสรรค์ขึ้นมา เมื่อนึกร้านอะไรไม่ออก ก็ต้องหมูกระทะกันเป็นส่วนใหญ่ 
 

จึงไม่แปลกที่หมูกระทะจะถูกนำไปเป็นส่วนหนึ่งในละคร "บุพเพสันนิวาส" และ "พรหมลิขิต" จนเป็นเมนูทอล์กออฟเดอะทาวน์มาแล้ว แม้กระทั่ง "ลิซ่า” มากินหมูกระทะร้านดังในกรุงเทพฯ จนเกิดกระแสฟีเวอร์แฟนคลับแห่ตามกินอย่างต่อเนื่อง ไม่เพียงแค่นี้ทางรัฐบาลไทยนำโดย "พรรคเพื่อไทย" ยังพยายามสร้างกระแสดึงเอา "หมูกระทะ" มาเป็นซอฟท์พาวเวอร์ของประเทศไทย จนเป็นกระแสวิพากษ์วิจารณ์กันอย่างกว้างขวางมาแล้วเมื่อเร็วๆ นี้   

 

จะเห็นได้ว่า หมาล่าเป็นอาหารเฉพาะกลุ่ม ไม่ใช่ทุกคนจะชอบ ต่อให้ราคาถูกแค่ไหน ถ้าคนไม่ชอบกินเผ็ดก็ไม่เข้า หลายคนบอกว่ากระแสเริ่มจาง หมาล่าเป็นแฟชั่น เป็นกระแส มาไวไปไว ส่วนหมูกระทะอยู่มานานตั้งแต่ปี 2542 หรือ ก่อนหน้านั้นด้วยซ้ำ จะอยู่ได้อีกนาน เพราะคนกินได้หลายกลุ่มตั้งแต่รากหญ้า ราคาถูก ปิ้งย่างก็ได้ ลวกจิ้มก็ได้ ปรุงรสชาติน้ำจิ้มได้เองอีก ชอบเผ็ดหรือเปรี้ยว ขณะที่หมาล่านอกจากรสชาติจะเผ็ด ยังต้องเสียค่าน้ำซุป น้ำจิ้มอีก ถ้าไม่ปรับตัวอยู่ได้ไม่นาน 

 

แหล่งข้อมูล

นักเขียน

คุณมนตรี ศรีวงษ์ (อ๊อฟ)