ปี 2568 ธุรกิจยอดฮิตอย่างร้านอาหารและร้านเครื่องดื่ม แม้ความต้องการของผู้บริโภคยังมีต่อเนื่อง แต่เราก็เห็นชัดๆ ว่าบางคนเปิดแล้วรอด บางคนไม่รอด ถ้าไปดูข้อมูลจะพบว่า

จากตัวเลขเหล่านี้สะท้อนให้เห็นภาพว่าธุรกิจร้านอาหาร / เครื่องดื่ม แม้จะยังน่าสนใจแต่ต้องวางแผนและคิดวิเคราะห์อย่างละเอียดเพื่อสร้างธุรกิจที่มีกำไร โดยต้องไม่ลืมเรื่องการตลาดและพฤติกรรมผู้บริโภคที่มีผลต่อยอดขายเช่นกัน

เมื่อมีหลายปัจจัยมาเกี่ยวข้องผู้ประกอบการต้องพยายามควบคุมในส่วนที่ทำได้โดยเฉพาะเรื่องสำคัญคือ “การคำนวณจุดคุ้มทุน (Break-even Point)” ที่จะช่วยให้เจ้าของร้านอาหารหรือร้านเครื่องดื่มรู้ว่าร้านต้องขายสินค้าได้เท่าไหร่ถึงจะไม่ขาดทุนและเริ่มมีกำไร 
 

 

หลายคนอาจจะเข้าใจอยู่แล้วแต่ขออธิบายอีกครั้งว่า จุดคุ้มทุนคือ จำนวนของรายได้ที่ต้องมากพอกับค่าใช้จ่ายของกิจการในแต่ละเดือน ซึ่งหากมีรายได้ที่มากกว่าจุดคุ้มทุน เรียกว่า “กำไร” และในทางตรงข้าม รายได้ที่ต่ำกว่าจุดคุ้มทุนก็คือ ขาดทุน

 

โดยมีสูตรคำนวณจุดคุ้มทุนที่ใช้กันส่วนใหญ่คือ 
 

จุดคุ้มทุน (บาท) = ต้นทุนคงที่ / (ราคาขายต่อหน่วย – ต้นทุนแปรผันรวม)

 

ต้นทุนคงที่ (Fixed Costs) : ค่าใช้จ่ายที่ไม่เปลี่ยนแปลงตามยอดขาย เช่น ค่าเช่าร้าน ค่าพนักงานประจำ ค่าสาธารณูปโภค

 

ต้นทุนผันแปร (Variable Costs) : ค่าใช้จ่ายที่เปลี่ยนแปลงตามปริมาณการขาย เช่น วัตถุดิบ ค่าบรรจุภัณฑ์

 

ราคาขายต่อหน่วย : ราคาที่ขายสินค้า เช่น ราคาแก้วกาแฟ 1 แก้ว

 

ยกตัวอย่างเช่นเราเปิดร้านขายไก่ทอด มีต้นทุนคงที่ 5,000 บาทต่อเดือน โดยมีต้นทุนแปรผันชิ้นละ 20 บาท ตั้งราคาขายที่ 30 บาทต่อชิ้น ดังนั้น 

 

 

จุดคุ้มทุน = 5,000/(30-20 ) = 500 ชิ้น ชิ้น หมายความว่า ร้านไก่ทอดต้องขายให้ได้ 500 ชิ้น / เดือน จึงจะคุ้มทุน หรือ ขายได้มากกว่า 500 ชิ้น ถึงจะมีกำไร
 

จุดคุ้มทุนที่ต่ำลงจะทำให้ธุรกิจสามารถคืนทุน และสร้างกำไรได้เร็วขึ้นด้วยการผลิตและยอดขายที่น้อยลง การลดจุดคุ้มทุน ทำได้หลายวิธี 

 

ไม่ว่าจะเป็นการลดต้นทุนคงที่ ลดต้นทุนแปรผัน หรือเพิ่มราคาขายต่อหน่วย โดยอาจลดต้นทุนคงที่ เช่น เปลี่ยนจากการเช่าหน้าร้าน เป็นการขายออนไลน์ 

ลดต้นทุนแปรผัน เช่น ต่อรองราคาวัตถุดิบได้ในราคาที่ถูกลงเหลือหน่วยละ 15 บาท ดังนั้น 
 

จุดคุ้มทุน = 5,000/(30-15 ) = 333 ชิ้น

 

ทั้งนี้เราสามารถนำตัวเลขจุดคุ้มทุนนี้ไปเปรียบเทียบกับการคาดการณ์ยอดขายในแต่ละเดือนเพื่อดูความเป็นไปได้ของธุรกิจ เช่น ต้องขายให้ได้มากกว่า 500 ขิ้นต่อเดือน หรือวันละ 17 ชิ้นเพื่อให้เท่าทุน หรืออาจจะตั้งยอดขายไว้วันละ 30 ชิ้นเพื่อให้มีกำไร 

 

ซึ่งจากตัวเลขนี้ เราจะสามารถวิเคราะห์ได้ว่า ด้วยทำเลที่ตั้งของร้านและกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย ธุรกิจมีโอกาสที่จะบรรลุยอดขายนี้หรือไม่

 

จะเห็นได้ว่าเรื่องของ “จุดคุ้มทุน” เป็นคีเวิร์ดสำคัญในการทำร้านอาหาร / เครื่องดื่ม ยิ่งยุคที่ปัจจัยความเสี่ยงมีรอบด้าน การคำนวณหาจุดคุ้มทุนจะเป็นไกด์ไลให้ทำธุรกิจได้อย่างถูกที่ถูกทาง มีความสำคัญต่อการอยู่รอดในหลายด้านคือ

 

 

 

หลายร้านปิดกิจการเร็วเพราะ “ไม่เคยคำนวณจุดคุ้มทุน” เปิดร้านไปแบบหวังว่าจะขายได้ แต่จริง ๆ แล้วขายถึงก็ยังไม่พอเลี้ยงค่าใช้จ่าย

 

 

เมื่อยอดขาย “เกินจุดคุ้มทุน” ไปมากๆ ร้านเริ่มมีศักยภาพในการขยายสาขา/ลงทุนเพิ่ม

 

ถ้ายังไม่ถึง จุดคุ้มทุน ต้องรีบแก้เกม (เช่น ลดต้นทุน, เพิ่มยอดขาย, เปลี่ยนเมนู)

 

ร้านอาหาร / เครื่องดื่มที่เปิดกิจการและไม่คำนวณ จุดคุ้มทุน (Break-even Point) คิดว่าแค่มีลูกค้าเข้าร้านก็พอใจ แต่ไม่เคยรู้เลยว่าในแต่ละวันต้องขายเท่าไหร่ ถึงจะเรียกว่าคุ้มค่า เวลาผ่านไปนานๆ ทุนเริ่มหาย กำไรเริ่มหด ก็เป็นเพราะยังไม่รู้จักจุดคุ้มทุนที่ดีพอ เรื่องนี้จึงเป็นสิ่งสำคัญที่ไม่ควรมองข้ามเพราะเกี่ยวข้องกับความอยู่รอดของธุรกิจได้อย่างชัดเจน
 

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)