Sweetgreen ขายสลัดยังไง เสิร์ฟไว 500 ชาม สร้างรายได้ 2 หมื่นล้าน! 
 

 

ร้านอาหารต้องเปลี่ยนตัวเองไปตามกระแสเทคโนโลยี ถ้าหยุดอยู่กับที่มีแต่เจ๊ง กับ เจ๊ง คนที่เข้ามาสู่ธุรกิจร้านอาหารต้องเข้าใจถึงปัจจัยเสี่ยงที่มีอยู่หลายประการได้แก่

 

 

ภาพจาก www.facebook.com/sweetgreen

เป็นปัจจัยที่เกี่ยวเนื่องกับอีกหลายอย่าง ทั้งสภาพอากาศที่แปรปรวนทำให้ผลผลิตขาดแคลนนำไปสู่การขึ้นราคา หรือปัญหาจากภัยธรรมชาติต่างๆ เมื่อต้นทุนมาแพงเมนูอาหารก็ต้องปรับขึ้นราคาเพื่อให้ร้านอยู่รอด ก็จะมีผลกระทบต่อผู้บริโภคโดยตรง มีข้อมูลน่าสนใจระบุว่า

 

ภาพจาก www.facebook.com/sweetgreen

ร้านอาหารที่ขายดีมักจะรักษาเชฟเก่งๆ เอาไว้เพื่อให้คุณภาพไม่เปลี่ยน ถ้าเป็นร้านใหญ่ๆ อาจใช้วิธีซื้อตัวเชฟเก่งๆ หรือพนักงานเก่งๆ อัพเงินเดือนให้มากขึ้นเพื่อหวังดึงลูกค้าได้มากขึ้น ปัญหาการขาดแคลนพนักงานของร้านอาหารเป็นผลกระทบโดยตรงต่อเรื่องคุณภาพ 

 

ยกตัวอย่างว่าร้านอาหารที่มีพนักงานน้อย รับออร์เดอร์ช้า อาหารรออกช้า จะมีอัตราการหมุนเวียนต่อโต๊ะที่ลดลง ทำให้รับลูกค้าได้น้อยลง อาจส่งผลกระทบต่อยอดขายที่ลดลงได้ 10-15% ซึ่งจะเป็นปัญหาในระยะยาว ทั้งนี้ร้านอาหารส่วนใหญ่แก้ปัญหาทักษะแรงงานด้วยการจัดทำ SOP กันมากขึ้น

 

 

ภาพจาก www.facebook.com/sweetgreen

ปัจจุบันร้านอาหารต้องสู้ทั้งออนไลน์และออฟไลน์ แต่แม้คู่แข่งจะเพิ่มแต่กำลังซื้อบางทีก็ไม่ได้เพิ่มตาม แถมพฤติกรรมลูกค้าที่เปลี่ยนไป เน้นความสะดวก ความเร็ว ความคุ้มค่า จึงเป็นตัวแปรที่ทำให้ร้านอาหารต้องหาทางออกในเรื่องนี้อย่างมีประสิทธิภาพ 

 

อย่างไรก็ดีแม้จำนวนร้านอาหารจดทะเบียนใหม่เพิ่มขึ้นประมาณ 15-20% ต่อปี แต่อัตราการอยู่รอด (Survival Rate) ในปีแรกเหลือเพียง 30% เท่านั้น

 

 

ภาพจาก www.facebook.com/sweetgreen
 

จากปัญหานานาประการที่ต้องเจอก็มีแนวคิดในการอยู่รอดของร้านอาหารที่หันไปใช้เทคโนโลยีกันมากขึ้น หนึ่งในโมเดลที่น่าสนใจคือ Sweetgreen ซึ่งก่อตั้งในปี 2007 เน้นอาหารเพื่อสุขภาพ เปิดร้านแรกที่วอชิงตัน ดี ซี ขายสลัดที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่จนได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วจนเข้าจดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์ได้สำเร็จ 

 

ปัจจุบันมีสำนักงานใหญ่อยู่ที่ลอสแอนเจลิส มีสาขากว่า 220 แห่งในอเมริกา ช่วงแรกที่ร้านยังไม่ได้ผนวกเรื่องเทคโนโลยีเข้ามาเน้นการใช้พนักงานทำเมนูต่อหน้าลูกค้าเพื่อแสดงให้เห็นถึงความซื่อตรงต่อลูกค้า 

 

อย่างไรก็ดีเจอปัญหาที่ทำให้ธุรกิจไม่โตในหลายด้านเช่นการควบคุมพนักงานในแต่ละสาขาทำได้ยาก ทำให้มาตรฐานของอาหารในแต่ละสาขาต่างกันรวมถึงค่าแรงในเมืองใหญ่ๆ ที่เพิ่มขึ้น หรือให้บริการลูกค้าได้ไม่ทันใจโดยเฉพาะในช่วงที่มีลูกค้าต่อคิวยาว ทั้งหมดนี้นำมาสู่ การใช้ AI เข้าร่วม เริ่มจากการซื้อสตาร์ทอัพด้านหุ่นยนต์ชื่อ Spyce มาพัฒนาเป็นระบบสายพานอัจฉริยะที่ปรุงสลัดได้ 500 ชามต่อชั่วโมง
 

ภาพจาก www.facebook.com/sweetgreen

 

และหลังจากที่มีการปรับใช้ระบบ Infinite Kitchen (ครัว AI และหุ่นยนต์)ได้ผลลัพธ์ที่น่าทึ่งคือ

ถ้าไปดูรายได้ของ Sweetgreen ในปี 2025 ประมาณ 24,000 ล้านบาท โดยเฉลี่ยรายได้ต่อวันประมาณ 44 ล้านบาท ยอดขายเฉลี่ยต่อสาขา 100 ล้านบาท อย่างไรก็ดีมองในภาพรวมแม้บริษัทจะมีตัวเลขรายได้เยอะแต่การลงทุน AI ก็ใช้เงินมหาศาล 

 

ถ้าเทียบเป็นเงินไทยก็ประมาณ 15-25 ล้านบาทต่อสาขา แต่ Sweetgreen ก็ถือว่าเป็นการลงทุนเพื่ออนาคตและคาดว่าจะใช้เวลาคืนทุนจากระบบนี้ได้ภายใน 2 ปี ถือเป็นตัวอย่างของร้านอาหารที่เปลี่ยนตัวเองด้วยเทคโนโลยี รายได้มหาศาลที่เข้ามาถูกนำไปหมุนเวียนเพื่อสร้างระบบอัตโนมัติ โดยเชื่อว่าในระยะยาว เมื่อติดตั้งระบบ AI ครบทุกสาขา ต้นทุนค่าแรงที่หายไปจะเปลี่ยนจากการขาดทุนให้กลายเป็นกำไรมหาศาล
 

 

อีกตัวอย่างที่น่าสนใจกับการนำ AI มาใช้แล้วเห็นผลชัดเจนคือ McDonald's ที่การใช้ AI คือกลยุทธ์หลักที่ส่งผลต่อกำไรแม้บริษัทจะไม่ได้แยกตัวเลขกำไรที่มาจาก AI ชัดเจน แต่เราสามารถเห็นผลลัพธ์ได้จากตัวเลขทางการเงินและประสิทธิภาพที่เพิ่มขึ้นได้แก่

ในประเทศไทยเอง McDonald's ก็ทำสถิติใหม่ในปีที่ผ่านมาปี 2567-2568 McDonald's ประเทศไทยทำรายได้ทะลุ 7,900 ล้านบาท ถ้าเทียบจากปี 2566 มีกำไรโตขึ้นถึง 168% จากปีก่อนหน้า โดยเน้นการใช้ Data และ AI มาทำโปรโมชั่นผ่านแอปฯ ที่ตรงใจลูกค้ามากขึ้น

 

อ้างอิง :

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)