ขายดีจนเหนื่อย แต่ทำไมไม่รวย 5 ตัวดูดเงินที่ซ่อนในร้านอาหาร
 

เจ้าของร้านอาหารหลายๆ คนน่าจะเคยเจอปัญหาแบบเดียวกัน คือ ร้านเต็มแทบทุกวัน ลูกค้าเข้าต่อเนื่อง ยอดขายไม่ได้แย่ แต่พอถึงสิ้นเดือนกลับมานั่งดูบัญชีแล้วต้องถามตัวเองว่า “แล้วเงินหายไปไหนหมด”นี่เป็นปัญหาที่เจ้าของร้านอาหารจำนวนไม่น้อยเจอ โดยเฉพาะร้านที่กำลังขายดี เพราะสิ่งที่หลายคนคิดเป็นอันดับแรกเมื่อเงินเหลือไม่พอ มักจะเป็นเรื่องเดียวกัน นั่นคือ “ต้องเพิ่มยอดขาย”

 

แต่บางครั้งปัญหาไม่ได้อยู่ที่ร้านขายได้น้อยเกินไป ปัญหาอาจอยู่ที่ร้านกำลัง “ขายดีแล้วเงินรั่วไหล” เพราะต้นทุนของร้านอาหารไม่ได้มีแค่ค่าวัตถุดิบ ค่าเช่า และค่าแรงที่เห็นอยู่ในบัญชีแต่ยังมีต้นทุนเล็กๆ อีกจำนวนมากที่เกิดขึ้นทุกวัน บางอย่างไม่มีใบเสร็จ บางอย่างไม่มีใครจด และบางอย่างเกิดขึ้นจนทุกคนในร้านรู้สึกว่าเป็นเรื่องปกติ กว่าจะรู้ตัวอีกทีเงินก็หายไปทีละนิดจนกลายเป็นก้อนใหญ่

 

 

ภาพจาก https://app.envato.com

เวลาคำนวณต้นทุนอาหาร หลายร้านมักเริ่มจากราคาวัตถุดิบหลัก เนื้อ 100 บาท ผัก 20 บาท เครื่องปรุงอีกนิดหน่อย แล้วก็คำนวณออกมาเป็นต้นทุนต่อจาน แต่ในความเป็นจริง ต้นทุนไม่ได้จบอยู่แค่นั้น นํ้ามัน นํ้าปลา ซีอิ๊ว นํ้าตาล ซอส เครื่องเทศ หรือเครื่องปรุงเล็กๆ ที่หยิบใช้ทุกวัน ล้วนมีต้นทุนทั้งนั้น เพียงแต่เป็นต้นทุนที่เราไม่ค่อยได้หยิบมาคิดเป็นรายจาน

 

ที่สำคัญกว่านั้นคือ “ของเสีย” เนื้อที่ตัดแต่งแล้วต้องทิ้ง ผักที่เหี่ยว อาหารที่ทำผิด ของที่เตรียมเกิน วัตถุดิบหมดอายุ ทั้งหมดนี้คือเงินที่ร้านจ่ายไปแล้ว แต่ไม่ได้กลายเป็นยอดขายอีกเรื่องที่เจ้าของร้านมักพลาดคือ Yield หรือปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง ซื้อเนื้อมา 1 กิโลกรัม ไม่ได้แปลว่าจะขายได้ครบ 1 กิโลกรัม เพราะเมื่อหั่น ตัดแต่ง และปรุงแล้ว นํ้าหนักที่นำไปขายจริงอาจเหลือเพียง 700–800 กรัม

ถ้ายังคำนวณต้นทุนจากราคาวัตถุดิบก่อนตัดแต่ง โดยไม่ดูว่าจริงๆ แล้วใช้ขายได้เท่าไร ต้นทุนต่อจานก็จะตํ่ากว่าความเป็นจริงร้านจึงอาจคิดว่าตัวเองกำไรดี ทั้งที่กำไรหายไปตั้งแต่ขั้นตอนเตรียมของแล้ว

 

 

ภาพจาก https://app.envato.com

นี่เป็นต้นทุนที่มองไม่เห็นที่สุดอย่างหนึ่ง เจ้าของร้านเปิดร้านแต่เช้า ซื้อของ เข้าครัว รับออเดอร์ แก้ปัญหาพนักงาน เช็กสต๊อก ปิดร้านตอนดึก ทำแทบทุกอย่างด้วยตัวเอง แต่เวลาเปิดบัญชี เจ้าของกลับไม่ได้ใส่ “ค่าแรงตัวเอง” เข้าไปในต้นทุนร้านจึงดูเหมือนมีกำไร เพราะกำไรที่เห็นนั้น ส่วนหนึ่งเกิดจากเจ้าของกำลังทำงานฟรี ลองคิดง่ายๆ ว่า ถ้าวันหนึ่งเจ้าของไม่ต้องลงมาทำเองแล้ว ร้านต้องจ้างคนเพิ่มกี่คนเพื่อทำงานทั้งหมดที่เจ้าของกำลังทำอยู่

 

ตัวเลขนั้นแหละคือค่าแรงที่ร้านควรเอามาคิดตั้งแต่แรก เรื่องนี้สำคัญ เพราะการดูว่าร้าน “กำไร” หรือไม่ ไม่ควรถามแค่ว่าเดือนนี้มีเงินเหลือเท่าไร แต่ต้องถามด้วยว่า ถ้าเราไม่ได้ลงมาทำงานเอง ร้านยังมีกำไรอยู่หรือเปล่าถ้าคำตอบคือไม่ นั่นอาจไม่ใช่กำไรจากธุรกิจ แต่เป็นเงินที่แลกมาด้วยแรงของเจ้าของร้าน

 

ภาพจาก https://app.envato.com
 

ร้านอาหารมีช่วงที่ลูกค้าแน่น และมีช่วงที่เงียบ แต่ค่าแรงยังเดินต่อเหมือนเดิม ช่วงร้านเต็ม พนักงานแทบไม่มีเวลาหยุด เพราะต้องรับออเดอร์ ทำอาหาร เสิร์ฟ และเก็บโต๊ะ แต่พอร้านเงียบ บางช่วงพนักงานอาจเหลือเพียงการนั่งรอลูกค้า เวลาที่ร้านจ่ายค่าแรงไปก็ยังเดินต่อ แต่ไม่ได้สร้างผลลัพธ์อะไรกลับมา ไม่ได้หมายความว่าต้องให้พนักงานทำงานทุกวินาทีจนไม่มีเวลาพัก
 

 

แต่ร้านควรวางงานที่มีประโยชน์เอาไว้สำหรับช่วงเวลาที่ลูกค้าน้อยเช่น ทำความสะอาด จัดสต๊อก เตรียมวัตถุดิบ เช็กอุปกรณ์ ทบทวนขั้นตอนการทำงาน หรือฝึกเรื่องบริการเพราะถ้าร้านต้องจ่ายค่าแรง 8 ชั่วโมงอยู่แล้ว ก็ควรทำให้เวลาที่ซื้อมา 8 ชั่วโมงนั้นสร้างคุณค่าให้ร้านมากที่สุด

 

ภาพจาก https://app.envato.com
 

ตัวเลขยอดขายเป็นสิ่งที่ทำให้เจ้าของร้านรู้สึกดีได้ง่ายที่สุด เดือนนี้ยอดเพิ่ม ออเดอร์เพิ่ม ลูกค้าใหม่เพิ่ม แต่คำถามที่สำคัญกว่าคือ หลังจากหักต้นทุนทั้งหมดแล้ว เหลือเท่าไรโดยเฉพาะร้านที่ขายผ่านแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ เพราะยอดขายหนึ่งออเดอร์ไม่ได้มีแค่ต้นทุนอาหาร ยังมีค่าธรรมเนียมแพลตฟอร์ม ค่ากล่อง ถุง ช้อนส้อม นํ้าจิ้ม โปรโมชั่น ส่วนลด และต้นทุนอื่นๆ ที่ตามมา

 

ถ้าร้านเอาราคาหน้าร้านไปขายบนเดลิเวอรี่โดยไม่ได้คำนวณใหม่ เมนูบางตัวอาจดูเหมือนขายดีมาก แต่กำไรที่เหลือจริงกลับน้อยมาก หรือบางกรณีอาจขาดทุนทุกครั้งที่ขายโปรโมชั่นก็เช่นกัน ลด 20% หรือ 30% ฟังดูเหมือนเป็นวิธีเพิ่มยอดขายที่ดี แต่ถ้าไม่รู้ว่า Margin ของร้านเหลืออยู่เท่าไร การลดราคาก็อาจหมายถึงการลดกำไรจนหมด ยอดขายจึงไม่ใช่คำตอบทั้งหมดบางครั้งยอดขายที่เพิ่มขึ้น อาจกำลังพาเงินออกจากร้านเร็วขึ้นด้วยซํ้า

 

 

ภาพจาก https://app.envato.com

ต้นทุนบางอย่างไม่มีบิลใหญ่ๆ มาเตือนเรา แอร์เปิดก่อนร้านเปิด ไฟเปิดครบทั้งร้านทั้งที่ยังไม่มีลูกค้า ตู้เย็นถูกเปิดหาของอยู่ตลอดเพราะไม่มีการจัดของ ช้อนส้อมหาย ถุงใช้มากกว่าที่ควร ซอสหมดเร็ว วัตถุดิบหายเร็วกว่าปกติ แต่ละเรื่องอาจดูไม่กี่บาท และเพราะมันไม่ใช่เงินก้อนใหญ่ เจ้าของร้านจึงมักปล่อยผ่าน ปัญหาคือมันไม่ได้เกิดครั้งเดียว มันเกิดทุกวัน

 

วันละ 100 บาท เดือนละ 3,000 บาท ปีหนึ่งก็ 36,000 บาท และนี่เป็นเพียงตัวอย่างจากจุดรั่วจุดเดียว ที่น่ากลัวกว่านั้นคือบางร้านไม่รู้ด้วยซํ้าว่าเงินกำลังรั่วจากตรงไหน เพราะไม่มีตัวเลขให้ดู ถ้าซอสหมดเร็ว ก็คิดว่าพนักงานใช้เยอะ ถ้าวัตถุดิบหาย ก็คิดว่าคนในร้านหยิบไปใช้ ถ้าสต๊อกไม่ตรง ก็คิดว่าเป็นเรื่องธรรมดา แต่ถ้าไม่มีข้อมูล เราก็ได้แค่เดา

 

สิ่งที่ควรทำจึงไม่ใช่รีบกล่าวโทษใคร แต่เริ่มจากการวัดก่อน รับวัตถุดิบเข้ามาเท่าไร ใช้ไปเท่าไร ควรเหลือเท่าไร ของเสียมีเท่าไร และเสียเพราะอะไร พอเริ่มจด ตัวปัญหาจะค่อยๆ โผล่ออกมาเองร้านที่ลูกค้าเต็ม ไม่ได้แปลว่าร้านกำลังทำกำไร นี่อาจเป็นเรื่องที่เจ้าของร้านอาหารต้องแยกให้ออกจากกันให้ชัด “ยอดขาย” กับ “กำไร” ไม่ใช่เรื่องเดียวกัน ร้านหนึ่งอาจขายได้วันละ 50,000 บาท แต่หลังจากหักต้นทุนทั้งหมดแล้วเหลือเงินจริงน้อยมาก

 

ในขณะที่อีกร้านขายได้ 30,000 บาท แต่ควบคุมต้นทุนได้ดี และมีเงินเหลือมากกว่า เพราะสุดท้ายแล้ว ธุรกิจไม่ได้อยู่รอดด้วยยอดขาย แต่อยู่รอดด้วยเงินที่เหลือหลังจากเอาไปจ่ายทุกอย่างแล้ว ดังนั้น ถ้าช่วงนี้ร้านกำลังเจอปัญหา ลูกค้าเต็ม ยอดขายดี ออเดอร์เยอะ แต่เงินไม่เหลือ อย่าเพิ่งรีบคิดว่าจะต้องทำโปรอะไรเพิ่ม หรือหาลูกค้าใหม่จากที่ไหน ลองกลับไปดูต้นทุนก่อน ดูว่าวัตถุดิบจริงๆ กินไปเท่าไร ของเสียมีเท่าไร

 

เจ้าของกำลังทำงานฟรีแค่ไหน ค่าแรงถูกใช้ในช่วงเวลาไหน เดลิเวอรี่แต่ละช่องทางเหลือกำไรเท่าไร และมีเงินก้อนเล็กๆ อะไรบ้างที่กำลังรั่วออกจากร้านทุกวัน เพราะบางครั้ง วิธีทำให้ร้านมีเงินเหลือมากขึ้น ไม่ใช่การขายให้ได้มากกว่าเดิม แต่อาจเป็นการหยุดเงินที่กำลังไหลออกไปโดยที่เราไม่เคยสังเกต ก่อนถามว่า “เดือนหน้าจะขายเพิ่มอีกเท่าไร” ลองถามก่อนว่า “เดือนนี้เงินของเราหายไปตรงไหนบ้าง” เพราะเงินที่อุดรูรั่วได้ ก็คือกำไรที่เราไม่ต้องออกแรงขายเพิ่ม

นักเขียน

คุณมนตรี ศรีวงษ์ (อ๊อฟ)