ไม่กินกาแฟแต่อยากจะเปิดร้านกาแฟจ๊ะ

ไอ้ตอนที่ผมคิดจะเปิดร้านกาแฟสดนั้น ตัวผมเองยังไม่รู้จักกาแฟด้วยซ้ำ ไม่ต้องพูดถึงเมนูพื้นฐานพวกเอสเพรสโซ่ ลาเต้ มอคค่า ลฯล ผมแค่รู้ว่าลาเต้ปั่นหน้าบ้านมันอร่อยดี และมันก็ไม่เข้มแค่นั้น

ก่อนจะรู้จักกับกาแฟสด เดิมทีแล้วผมมีกาแฟอะไรก็กินๆไป ส่วนใหญ่จะหนักกินแต่กาแฟซอง นานๆจะกินกาแฟโบราณสักที และนานมากๆจะได้กินกาแฟสดกับเขาบ้าง เรียกว่าไม่ประสีประสาอะไรกับกาแฟเลยสักนิด ขอให้ขึ้นชื่อว่ากาแฟผมก็กระดกเข้าปากก่อนไปเรียนและทำงาน

แต่เมื่อจับพลัดจับพลูมาขายกาแฟสดเลี้ยงชีพก็หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะเรียนรู้และทำความเข้าใจกับกาแฟสด Entry นี้จะเป็นแนวทางสำหรับคนที่ไม่เคยกินกาแฟสดเลย หรือเป็นคนแพ้กาแฟประเภทกินแล้วใจสั่น หวังว่าจะเป็นแนวทางสำหรับคนที่อยากเปิดร้านกาแฟแต่ดันไม่กินกาแฟครับ

พยายามกินกาแฟเถอะครับ

ปฎิเสธไม่ได้เลยว่า ถ้าอยู่ในธุรกิจใดๆก็ตามก็ย่อมต้องมีความรู้หรือความชื่นชอบในตัวธุรกิจนั้นๆ โดยเฉพาะธุรกิจกาแฟสด หลีกเลี่ยงไม่ได้แน่นอนครับที่ต้องเรียนรู้ ผมพอเข้าใจหัวใจของคนที่ไม่กินกาแฟนะครับ ก็คือเวลาปกติไม่ทานกาแฟอยู่แล้ว เช้ามาก็อาบน้ำแต่ตัวได้เลย ไม่ต้องหากาแฟมาทานก็ทำงานได้ดี ไม่เห็นต้องพึ่งกาแฟนี่หว่า?

แต่เมื่อไหร่ที่กินจะเปิดร้านกาแฟแล้ว ก็หลีกเลี่ยงเรื่องรสชาติกาแฟไม่ได้ ถ้าไม่เคยกินมาก่อนก็ค่อยๆเริ่มกินครับ ผมแนะนำว่าให้เริ่มจากทานกาแฟอ่อนๆก่อน จะเป็นกาแฟซอง กาแฟสด หรือกาแฟโบราณก็ทานๆไปก่อน นั้นก็เพื่อให้ร่างกายได้คุ้นเคยกับกาแฟและคาเฟอีนบ้าง อาจจะใช้เวลาสัก 1 เดือน

จากนั้นพอร่างกายเริ่มคุ้นเคยแล้ว ให้หันไปซื้อกาแฟสดทาน จะเป็นร้านกาแฟแบบไหนก็ได้ จะใส่นมสดนมข้นจืดในแก้วก็ได้ หรือจะใส่แต่นมข้นหวานก็ได้ แต่ต้องแน่ใจว่ามันมาจากการบดเมล็ดกาแฟสดๆและกลั่นกาแฟสดๆนะครับ เพราะเรากำลังจะเข้าธุรกิจกาแฟสดก็ต้องเลือกกินเฉพาะกาแฟสด

เมื่อได้ลองทานกาแฟติดต่อกันสัก 3 เดือนแล้ว ก็จะเริ่มเรียนรู้รสชาติ ความแตกต่างของกาแฟแต่ละชนิดเพิ่มขึ้น เริ่มรู้ว่ากาแฟสดต่างจากกาแฟโบราณตรงไหน แล้วทำไมกาแฟซองรสชาติมันออกเปรี้ยวๆ ถึงตอนนี้ผมว่าร่างกายน่าจะเริ่มคุ้นเคยกับกาแฟแล้วล่ะครับ

กินกาแฟแล้วปวดหัวเวียนหัว
หลายคนที่ไม่เคยกินกาแฟมาก่อน มาลองมากินกาแฟก็จะเกิดอาการมึนหัวชอบกล โดยปกติแล้วเท่าที่ผมทราบมาก็คือ กาแฟซองและกาแฟโบราณนั้น ยากมากที่จะกินแล้วมึนหัวได้เนื่องจากกาแฟนั้นผ่านการแปรรูปมาหลายขั้นตอน ขณะที่กาแฟสดนั้นมีจะมีการแปรรูปที่น้อยกว่าและมีส่วนผสมแปลกๆน้อยกว่า

ฉะนั้น เวลาเลือกซื้อกาแฟสดทานกับร้านกาแฟใดก็ตามแล้วเกิดอาการมึนๆหรือปวดตัว ผมแนะนำให้ดื่มน้ำเปล่าตามเข้าไปมากๆเพื่อให้กาแฟนั้นขับออกจากร่างกาย แล้วอาการมึนหัวจะค่อยๆหายไป

กินกาแฟทีละนิด วันละหน่อย

อีกทางเลือกหนึ่งก็คือ พยายามเลือกซื้อกาแฟสดกับร้านกาแฟที่ใช้เมล็ดกาแฟอาราบิก้าล้วนๆ ไม่ผสมโรบัสต้า เพราะโดยปกติแล้ว การกินกาแฟโรบัสต้าเข้าไปมีโอกาสสูงมากที่จะเวียนหัว ตัวผมเองกินกาแฟที่มีส่วนผสมโรบัสต้าเมื่อไหร่ก็เกิดอาการเหมือนกันครับ

ลองถามกับร้านกาแฟตรงๆเลยครับว่า ใช้เมล็ดกาแฟสายพันธุ์ใด ใช้อาราบิก้าล้วนหรือผสมโรบัสต้า แล้วผสมในสัดส่วนเท่าไหร่ ถ้าเจ้าของร้านมีความรู้ก็จะบอกลูกค้าได้ชัดเจน แต่ระวังเจ้าของร้านคิดว่าถามหยั่งภูมิความรู้นะครับ เดี๋ยวจะคิดว่ามาเปิดร้านกาแฟแข่งเสียก่อน

ระยะเวลาของการฝึกกินกาแฟทั่วๆไป ทั้งกาแฟโบราณ กาแฟซอง และกาแฟสด ผมว่าไม่น่าจะเกิน 1 เดือน ร่างกายน่าจะปรับสภาพให้พร้อมรับคาเฟอีนแล้วครับ ถ้ายังเกิดอาการใจสั่นอยู่คงต้องพยายามกินต่อไปสัก 3 เดือน แต่ถ้ายังกินแล้วใจสั่นอีก ผมว่าเปลี่ยนธุรกิจที่จะทำเถอะครับ

ช่วงเวลาของกาแฟกินกาแฟ พยายามค่อยๆลดระยะห่างของการกินกาแฟ ก็คือ จากที่เคยกินสัปดาห์ล่ะ 1 แก้ว ก็เปลี่ยนเป็นกิน 1 แก้วต่อวัน แล้วก็ค่อยๆเปลี่ยนเป็น 3 แก้วต่อวัน ส่วนใหญ่ที่ผมเห็นก็คือ เมื่อได้ลองทานกาแฟเข้าไปต่อเนื่องเข้า มักจะเกิดอาการติดกาแฟมากกว่า จะกลายเป็นว่าเปลืองเงินกินกาแฟมากกว่าเดิมครับ

หมั่นสังเกตุช็อตกาแฟบ่อยๆ

หากตัดสินใจว่าจะเปิดร้านกาแฟแต่จะไม่กินกาแฟ ไม่ว่าด้วยเหตุผลใดก็ตามก็ถือเป็นเรื่องดีครับ จะได้ไม่เสียช็อตกาแฟบ่อยๆ ไม่เปลืองนมด้วย อย่างไรก็ตาม หากเลือกเช่นนั้นก็จำเป็นต้องหมั่นสังเกตุช็อตกาแฟ ดมกลิ่นกาแฟ จับเวลาของการกลั่นช็อตกาแฟครับ

ไม่กินไม่เป็นไร แต่ต้องสกัดกาแฟให้เป็น

วิธีสังเกตุช็อตกาแฟก็อาศัยดูว่าน้ำกาแฟนั้นไหลเหมือนยาดน้ำผึ้งหรือไม่ มีครีม่าออกมาเยอะหรือไม่ หากมีลักษณะดังกล่าวก็ถือว่าเป็นกาแฟที่คั่วสดใหม่ และลักษณะน้ำกาแฟนั้นจะผันแปรกับเวลาในการกลั่นช็อตกาแฟด้วย พยายามกลั่นกาแฟให้ได้ในเวลา 20-30 วินาที

ไอ้ที่สังเกตุไม่ใช่สังเกตุธรรมดานะครับ โดยเฉพาะการใส่ผงกาแฟกับเวลาในการกลั่นช็อต ให้สังเกตุและจดจำเสมอว่าเราใส่ผงกาแฟไปเท่าไหร่ โดยประเมินจากสายตาที่เรามองเห็นระดับขอบของตะกร้า จากนั้นจึงนำไปกลั่นช็อตกาแฟแล้วจับเวลาดู ถ้าน้ำกาแฟไหลเร็วเกินไป คราวหน้าก็เพิ่มผงกาแฟเข้าไปอีก ถ้าน้ำกาแฟไหลช้าเกินไปก็ให้ลดผงกาแฟลง ทำอย่างนี้ไปเรื่อยๆจนกว่าจะรับรู้และจดจำปริมมาณผงกาแฟที่ใส่

หากใส่ผงกาแฟเข้าไปเยอะแล้ว ชนิดที่เอาใส่หัวกรุ๊ปยาก น้ำกาแฟยังไหลเร็วอยู่แสดงว่าผงกาแฟนั้นหยาบเกินไป ต้องไปปรับความละเอียดที่เครื่องบดให้ละเอียดขึ้นอีก เช่นเดียวกัน ถ้าใส่ผงกาแฟน้อยมากๆแล้ว น้ำกาแฟยังไหลช้าอยู่ ก็แปลว่าบดเมล็ดกาแฟละเอียดกินไป ต้องไปปรับความละเอียดเครื่องปรับหยาบขึ้น

บางครั้งเคยคิดว่า การฝึกฝนกลั่นช็อตกาแฟโดยสังเกตุผงกาแฟ เวลาน้ำกาแฟไหลและความละเอียดเครื่องบด น่าจะเรียนรู้ได้เร็วกว่ามานั่งดมกลิ่น หรือชิมกาแฟนะครับ ฝึกชิมกาแฟน่าจะยากกว่าฝึกชง ถ้ารักจะไม่กินกาแฟแล้วแต่จะเปิดร้านกาแฟ คงต้องขยันสังเกตุน้ำกาแฟ ปริมาณผงกาแฟและความละเอียดเครื่องบดครับ

หาใครสักคนมาชิมกาแฟแทน

ถ้าเลือกที่จะไม่กินกาแฟแล้ว ก็คงต้องหาคนอื่นๆมากินกาแฟแทนแล้วครับ ไม่ต้องเป็นถึงระดับคอกาแฟเทพ แค่เป็นคนที่กินกาแฟทุกวันก็พอแล้วครับ ถ้าเป็นไปได้ก็หาคนรู้จัก เพื่อน ญาติที่ไว้ใจได้ และยินดีจะวิจารณ์รสชาติกาแฟกับเราตรงๆ

ถ้าเราหาคนที่มาชิมกาแฟแทนเรา แล้วไม่ได้เป็นคอกาแฟเท่าไหร่ ไม่ได้ติดกาแฟสดทุกวัน ความเห็นที่ออกมานั้นอาจจะไม่น่าเชื่อถือเท่าที่ควร ซึ่งต่างจากกลุ่มคนที่กินกาแฟเป็นบ้านเป็นหลัง กลุ่มนั้นรับรู้รสชาติกาแฟทุกวัน เมื่อไหร่ที่คิดจะเปลี่ยนเมล็ดกาแฟหรือสูตรกาแฟ ก็ต้องอาศัยกลุ่มคนเหล่านี้ล่ะครับ

กรณีที่ร้านกาแฟมีเจ้าของมากกว่า 1 คนจะได้เปรียบในเรื่องนี้ ถ้าเจ้าของคนหนึ่งไม่กินกาแฟแต่อีกคนชอบกินกาแฟ ก็จะมีพอคนที่ตรวจสอบรสชาติกาแฟอยู่เรื่อยๆ ฉะนั้น ถ้าตัวเองไม่กินกาแฟแต่จะเปิดร้านกาแฟ ลองหาหุ้นส่วนที่บ้ากาแฟก็ดีครับ

ร้านกาแฟที่เคยทำก็ใช้ ก็คือผมกินกาแฟอยู่เรื่อยๆ ไปทีก็ไปปรับเครื่องบดบ้าง นานๆจะเบลนเมล็ดกาแฟใหม่ๆให้ ส่วนหุ้นส่วนผมนั้นเป็นคนที่กินกาแฟได้ แต่ไม่ค่อยจะกินเว้นเสียแต่ง่วงนอนมากๆถึงจะกิน ส่วนลูกน้องนี่หนักกว่าคือไม่กินกาแฟเลย

หาสาวๆสวยกาแฟสิครับ

อาจจะนอกเรื่องไปนิด แต่สำหรับคนที่เปิดร้านกาแฟหลายที่ มีหลายสาขา มีความจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องปิดตาข้างหนึ่งแล้วปล่อยให้คนอื่นชงกาแฟแทนตัวเอง แม้คนที่ชงแทนนั้นอาจจะไม่ใส่ใจกับช็อตกาแฟเลยก็ตาม ช่วงหนึ่งที่ผมปล่อยให้หุ้นส่วนกับลูกน้องดูร้านกาแฟกันเอง ก็เห็นได้ชัดว่า ช็อตเอสเพรสโซ่ที่กลั่นออกมานั้นขาดความนิ่ง

ในเมื่อทำใจไปแล้ว ผมเลยอาศัยสังเกตุวิธีการชงกาแฟของทั้ง 2 คนครั้ง ผมสังเกตุอยู่อย่างว่า ถ้าเป็นลูกน้องชงกาแฟนั้น เขาจะชอบใส่ผงกาแฟน้อยกว่าที่ควรจะเป็น ผมเลยแก้ปัญหาด้วยการไปปรับเครื่องบดให้ละเอียดขึ้น เพื่อรักษาช็อตกาแฟให้นิ่งเข้าไว้ ในเมื่อไม่สนใจปรับเครื่องบดผมก็ปรับมันเตรียมไว้ซะเลย

ส่วนหุ้นส่วนผมนั้นจะชอบใส่ผงกาแฟเยอะๆ บางทีใส่เยอะแล้วมีเคาะกับพื้นให้หนาแน่นมากๆด้วย ผมก็ต้องแก้ปัญหาด้วยการปรับความละเอียดเครื่องบดให้หยาบขึ้น ฟังดูแล้ววุ่นวายครับ โชคดีที่ลูกน้องผมจะดูแลช่วงเช้าและหุ้นส่วนผมจะดูแลช่วงบ่าย ก็เลยปรับความละเอียดง่ายหน่อย แต่ช็อตกาแฟไม่นิ่งอยู่ดี เดี๋ยวเพอร์เฟตเดี๋ยวติดไหม้ สุดท้ายก็คือต้องทำใจครับ โดยเฉพาะคนที่จะไว้ใจจ้างคนอื่นมาขายแทน

สรุป

Entry นี้ดูเหมือนเรื่องไร้สาระ เนื่องจากเป็นอะไรที่ยากมาก หากจะเปิดร้านกาแฟแต่ดันไม่กินกาแฟ เพราะรสชาติกาแฟ สูตรกาแฟ หรือการกลั่นเอสเพรสโซ่เป็นหัวใจสำคัญของธุรกิจ แต่ผมก็เห็นอยู่เรื่อยๆว่ามีคนอยากเปิดร้านกาแฟกันเยอะแต่ดันไม่ชอบกินกาแฟ ไม่รู้ว่าทำไม ขณะที่หลายคนโชคดีที่ติดกาแฟเข้าเส้นเลือดอยู่แล้วจะได้เปรียบในการเปิดร้านกาแฟมากกว่า

ถ้าไม่กินแล้วจะเป็นจะตายจริงๆ ผมแนะนำให้ฝึกกินกาแฟเถอะครับ ค่อยๆกินทีละนิดเดี๋ยวร่างกายก็คุ้ย แต่ถ้าร่างกายแพ้กาแฟไปเลยนี่ คงต้องมีหุ้นส่วนที่กินกาแฟหรือต้องหาคนที่เชื่อใจว่ากินกาแฟแล้วจะให้ความเห็นได้ แต่ถ้ายุ่งยากขนาดนั้นผมว่าเปลี่ยนไปทำอย่างอื่นดีกว่าครับ อ่านต่อเรื่องที่เกี่ยวข้อง 5 อุปนิสัยที่ควรจะมีก่อนทำร้านกาแฟ

อ้างอิงจาก coffeeindy.com