ในสถานการณ์แบบนี้ถ้าบอกว่ามีร้านอาหารที่ไหนขายดี คงจะเชื่อได้ยาก เนื่องจากทุกร้านอาหารก็ได้รับผลกระทบเหมือนกันจากมาตรการควบคุมของภาครัฐที่แม้จะผ่อนคลายให้เปิดบริการนั่งทานที่ร้านได้ถึง 21.00 น.แต่ก็จำกัดให้นั่งทานในร้านได้แค่ 25% นั่นหมายความว่าถ้า 1 โต๊ะมีเก้าอี้ 4 ตัว เราก็จะนั่งทานได้แค่คนเดียวต่อโต๊ะเท่านั้น เมื่อเป็นเช่นนี้เท่ากับไม่ได้ช่วยให้ยอดขายร้านอาหารดีขึ้นมากนัก

www.ThaiFranchiseCenter.com มองว่าในช่วงที่ผ่านมามีความพยามยามของร้านอาหารหลายแห่งที่จะฉีกแนวการขายอาหารเพื่อสร้างยอดขายให้กับตัวเอง เรียกว่าเป็นการสู้แบบยิบตาเพื่อให้รายได้เข้ามามากที่สุด ลองมาดูกันว่าในยุค COVID 19 แบบนี้เราจะมีวิธีเปิดร้านอาหารยังไงให้ขายดีได้มากขึ้น

 

 

ภาพรวมของธุรกิจร้านอาหารเหมารวมทั้งรายเล็กและรายใหญ่ ยกตัวอย่างอาหารสตรีทฟู้ดที่ประเมินว่ามีทั่วประเทศกว่า 100,000 ราย ในสถานการณ์ปกติสร้างรายได้สะพัด 1,400 ล้านบาท/วัน เมื่อมีวิกฤติ COVID 19 มูลค่ารวมหายไปกว่า 700-800 ล้านบาท/วัน หรือคิดเป็นผลกระทบในภาพรวมที่มูลค่าลดลงกว่า 2.7 พันล้านบาท

ไม่นับรวมผลกระทบของบรรดาลูกจ้างที่อาจถูกลดเงินเดือน หรืองดการจ่ายเงินเดือนในช่วงที่ร้านไม่ได้เปิดกิจการ แม้ในตอนนี้ร้านอาหารจะได้รับอนุญาติให้เปิดดำเนินกิจการได้แต่ด้วยมาตรการ Social Distancing และการกำหนดเวลาในการนั่งรับประทานอาหาร ก็ยังส่งผลต่อรายได้ที่คาดว่าหดหายไปกว่า 60% จึงเรียกได้ว่าในสถานการณ์ที่ยากลำบากนี้ถ้าไม่คิดไอเดียใหม่ๆ ออกมาสู้ หรือไม่คิดวิธีทำการตลาดใหม่ๆ คงเป็นเรื่องใหญ่ของคนทำธุรกิจร้านอาหารอย่างมาก

 

รวม 5 วิธี ขายอาหาร ยุค COVID 19 รายได้อาจจะดีขึ้น??
 

เราไม่ได้ฟันธงว่าวิธีเหล่านี้คือดีที่สุด หรือทำแล้วจะมีรายได้เพิ่มขึ้นมากๆ แต่อย่างน้อยวิธีเหล่านี้จะช่วยทำให้ธุรกิจร้านอาหารของเรายังอยู่รอดได้และอาจจะดีขึ้นหากสถานการณ์คลี่คลายในอนาคต
 

ภาพจาก www.facebook.com/BarBQPlazaThailand

เสน่ห์ของร้านอาหารทั่วไปอาจจะเป็นการจัดเมนูที่สวยงาม อลังการ ดูแล้วมีผลต่อความรู้สึก เห็นแล้วอยากกิน แต่นั่นคือสถานการณ์ปกติที่นั่งทานในร้านได้เหมือนสมัยก่อน แต่ในยุค COVID แบบนี้จะยึดติดกับแบบเดิมไม่ได้ สิ่งที่ร้านอาหารควรทำคือ เลือกประเภทอาหารที่ปรุงเร็ว ใช้เวลาน้อย มีให้เลือกหลากหลายมากขึ้น อาหารจานเดียว หรือเซ็ตเมนูสำหรับกรุ๊ปไซส์ที่เล็กๆ สำหรับ 1 หรือ 2 คน ราคาคุ้มค่า กินแยกกันได้ ไม่ต้องมาแชร์กัน น่าจะช่วยเพิ่มยอดขายได้มากขึ้น

 

2.พัฒนาเมนู “สุขภาพ” ตอบโจทย์ลูกค้า
 

คนส่วนใหญ่หันมาสนใจเรื่องสุขภาพมากขึ้น อาหารที่จำหน่ายจึงควรเน้นตอบโจทย์ความต้องการส่วนนี้ เมนูของร้านอาหารจึงควรเน้นที่ประโยชน์ของอาหาร ประเภทเสริมภูมิต้านทาน หรือแจกจงให้ลูกค้าทราบว่าเมนูเหล่านี้ดีต่อสุขภาพอย่างไร 

 

 

ในช่วงที่ร้านอาหารต้องระงับการให้บริการ บางส่วนหันมาทำตลาดเดลิเวอรี่แต่ก็เป็นเพียงหนึ่งในวิธีบรรเทาความเดือดร้อน ร้านอาหารที่อยู่ใกล้แหล่งชุมชน ผู้คนพลุกพล่านควรเน้นทำเมนูที่พร้อมนำกลับบ้านได้ทันทีหรือพร้อมหยิบใส่ถุงก็จะช่วยให้ตัดสินใจซื้อได้ง่ายขึ้น

 

 

ภาพจาก bit.ly/2QAPLGG

Meal Kit หรือการขายชุดอาหารชุดเพื่อให้ลูกค้าไปประกอบอาหารกินเองที่บ้านเป็นแนวคิดธุรกิจที่ เกิดขึ้นไม่เกินทศวรรษที่ผ่านมา ในยุค COVID แบบนี้ร้านอาหารต้องมองย้อนกลับและต้องพยายามทำให้แบรนด์ร้านเข้าไปมีส่วนร่วมกับลูกค้าในบ้านได้บ้าง นั่นคือเหตุผลของการขาย Meal Kit หรืออาจพลิกแพลงด้วยการแจกตำราอาหารเด็ดๆ ที่ลูกค้าชอบ ถือเป็นการสร้าง Brand Equity ให้แข็งแรงได้ แม้ว่าลูกค้าจะห่างเราไปบางช่วงก็ตาม แต่เมื่อสถานการณ์ดีขึ้นลูกค้าเหล่านี้จะกลายเป็นลูกค้าประจำของร้านเราต่อไปได้

 

5.กิจกรรมเพื่อสังคม (CSR)
 

สถานการณ์ที่คนในสังคมต้องร่วมมือกันเพื่อก้าวผ่านวิกฤติเช่นนี้ ร้านอาหารควรมีบทบาทเพื่อสังคม และควรจัดกิจกรรมเพื่อสังคม (Corporate Social Responsibility) ตามความเหมาะสม เพื่อเป็นการสร้าง Brand equity ให้แข็งแกร่งขึ้น โดยเข้าไปช่วยเหลือชุมชน กลุ่มคนทางการแพทย์ หรือคนที่เดือดร้อนจากสถานการณ์ที่ลำบากนี้ แบรนด์ที่เข้าไปช่วยซัพพอร์ตโดยไม่หวังผลตอบแทนก็จะสามารถครองใจลูกค้าได้ในระยะยาว

 

ตัวอย่างของธุรกิจร้านอาหาร “สู้วิกฤติ COVID 19”
 

ภาพจาก facebook.com/SizzlerToGoTH/

เริ่มจาก Sizzler ที่ต่อยอดธุรกิจสร้าง “Sizzler To Go” โดยสาขาแรกอยู่ที่ BTS สถานีศาลาแดง เป็นการฉีกกฎร้านอาหารในแบบที่เคยเป็น กับขนาดของร้านเล็กมากแค่ 3 ตารางเมตร ดึงเอาจุดเด่นของเมนูที่ลูกค้ารู้จัก ผสมกับเมนูใหม่ๆ ที่เหมาะกับการ Grab & Go ทั้งสลัดบ็อกซ์ แซนด์วิชแรป เครื่องดื่มโคลด์เพรส โยเกิร์ต ฯลฯ

 

หรือร้านก๋วยเตี๋ยวไก่เล็ก ๆ ริมถนนย่าน กม.8 รามอินทรา ที่ไม่ยอมแพ้ต่อวิกฤติ COVID 19 ที่แม้ยอดขายของร้านจะหายไปกว่า 70% แม้จะพยายามขายในช่องทางเดลิเวอรี่แต่ก็ไม่ช่วยเพิ่มรายได้มากนัก หันมาต่อยอดธุรกิจผลิตสินค้าใหม่คือกุ่ยช่าย โดยใช้พนักงานในร้านที่มีเพื่อให้ทุกคนได้มีงานทำ ไม่ต้องลดเงินเดือน ไม่ต้องพักงาน และมีรายได้เพิ่มขึ้นในอีกช่องทางหนึ่ง

ภาพจาก facebook.com/Daiso.Sushi/

 

อีกตัวอย่างคือร้าน Daiso Sushi ในเชียงใหม่ ที่เคยเป็นข่าวฮือฮาที่ปรับการขายมาเป็นแบบนั่งทานในรถแทนการนั่งทานในร้าน ถึงแม้ว่าคณะกรรมการโรคติดต่อจังหวัดเชียงใหม่ จะมีมติว่าการขายแบบนี้ก็ยังสุ่มเสี่ยงต่อการแพร่ระบาด COVID 19 ซึ่งทางร้านก็ยอมรับและปรับเปลี่ยนวิธีใหม่หันมาจำหน่ายแบบไดร์ฟทรู โดยให้ลูกค้ามาจอดรถที่ลานจอดรถของร้าน จากนั้นสแกนคิวอาร์โค้ด สั่งซื้ออาหารผ่านแอปพลิเคชัน ในราคาเมนูละ 20 บาท เพื่อนำกลับไปรับประทานที่บ้านแทน

 

ซึ่งต่อจากนี้ก็คงต้องมาติดตามกันต่อไปว่าธุรกิจร้านอาหารในช่วงครึ่งปีหลังนี้จะเริ่มลืมตาอ้าปากได้มากขึ้นแค่ไหน กับความพยายามที่จะฉีดวัคซีนของภาครัฐเพื่อให้เกิดภูมิคุ้มกันหมู่ได้มากที่สุด ซึ่งดูจะเป็นวิธีเดียวที่จะบรรเทาการแพร่ระบาดได้ในระยะยาว ก็คงต้องมาลุ้นและติดตามฝีมือในการแก้ปัญหาของภาครัฐว่าจะทำได้ดีสักแค่ไหน

 

ผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสาร ทุกความเคลื่อนไหวธุรกิจแฟรนไชส์และ SMEs รวดเร็ว รอบด้าน
 

 

ต้องการข้อมูลข่าวสาร ต้องการอัพเดทข้อมูลการตลาด หรือแนวทางการทำธุรกิจ ติดตามได้ที่ www.thaifranchisecenter.com/document/

 

รับฟังบทความต่างๆ ผ่านทาง PodCast ไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์ https://soundcloud.com/thaifranchisecenter

 

ขอบคุณข้อมูล https://bit.ly/3opEdT4 , https://bbc.in/3fnqHLW , https://bit.ly/3eRO5C6 

 

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)