“เกลียดใคร แนะนำให้เค้าไปเปิดร้านอาหาร” เป็นวาทกรรมที่บ่งบอกถึงสถานการณ์ของร้านอาหารในปี 2568 ได้อย่างชัดเจน จากธุรกิจที่ เคยเป็นเส้นเลือดฝอยของเศรษฐกิจ SMEs กลับกลายเป็น "สนามรบ" 

 

ที่ผู้ประกอบการต้องดิ้นรนเอาชีวิตรอด ท่ามกลางยอดขายที่ดิ่งเหว การปิดกิจการที่พุ่งสูง และต้นทุนที่พุ่งปรี๊ด "ผู้เล่นเยอะ ผู้รอดน้อย" กลายเป็นเรื่องจริงที่ต้องยอมรับ 

 

 

ภาพจาก https://elements.envato.com

ในปี 2568 คาดว่ามีร้านอาหารและเครื่องดื่มทั่วประเทศกว่า 700,000 แห่ง ซึ่งยังไม่นับรวมร้านอาหารประเภทอื่นๆ ที่เป็นร้านข้างทาง , รถเข็นไม่มีหน้าร้าน, ร้านฟู้ดทรัค และร้านรูปแบบ Ghost Kitchen  

 

ถ้าดูข้อมูลตลาดร้านอาหารพบว่ามีมูลค่าประมาณ 646,000 ล้านบาท  เติบโตเพียง 2.8% จากปี 2567 ต่ำกว่าคาดการณ์เดิมที่ 4.6% หรือมูลค่าประมาณ 657,000 ล้านบาท 

 

และข้อมูลจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้ายังระบุชัดว่า มีธุรกิจร้านอาหารที่จดทะเบียนเลิกกิจการในช่วงครึ่งปีแรกของปี 2568 (มกราคม-มิถุนายน) จำนวน 6,244 ราย ในจำนวนนี้เป็น ธุรกิจภัตตาคาร/ร้านอาหาร 276 ราย

 

ส่งผลให้ธุรกิจร้านอาหารกลายเป็นธุรกิจที่มีสถิติการปิดกิจการติดอันดับ 1 ใน 3 กลุ่มอุตสาหกรรมที่เลิกกิจการมากที่สุด 

 

ดูตัวเลขด้านยอดขายก็ยิ่งช้ำหนักเพราะ ปี 2568 เป็นปีที่ "ทรุดต่ำสุดรอบ 3 ปี" ในภาพรวมรายได้ ยอดขายเฉลี่ยลดลง 14% จากปีก่อน โดยร้านอาหารไทยบางแห่งรายได้ต่อเดือนลดจาก 50,000 บาทเหลือ 20,000 บาท และอัตราการปิดกิจการภายใน 1 ปีสูงถึง 50%  

 

อัตราการอยู่รอดโดยเฉลี่ยเพียง 7-8 เดือนเท่านั้น มีเพียง 20% ที่อยู่รอดระยะยาวได้ เสียงสะท้อนจากผู้ประกอบการร้านอาหารส่วนใหญ่พูดเป็นเสียงเดียวกันว่าแค่ประคองตัวให้รอดมีเงินจ่ายพนักงานก็แทบแย่สมัยนี้แค่อร่อยอย่างเดียวไม่พอ สายป่านต้องยาวด้วย เพราะต้องสู้ทั้งปัจจัยภายใน และปัจจัยภายนอก

 

 

ย้อนกลับไปในช่วงปี 2558-2562 ถือเป็นยุคทองของร้านอาหารอย่างแท้จริง ในช่วงเวลานั้นมีตัวเลขที่สะท้อนถึงการเติบโตได้อย่างชัดเจน

 

ภาพจาก https://elements.envato.com

จากปัจจัยเสริมในยุคทองของร้านอาหารเหล่านี้ไม่น่าเชื่อว่าในปี 2568 ปัจจัยเหล่านี้ได้กลายมาเป็นปัจจัยเสี่ยงที่ทำให้ร้านอาหารรอดน้อย ทยอยเจ๊งกันถ้วนหน้า

ถ้าเทียบกับยุคทองที่เดลิเวอรี่ยังไม่แพร่หลาย คิดเป็น 5-10% ของยอดขายโดยร้านอาหารพึ่งพาลูกค้า walk-in และนักท่องเที่ยวเป็นหลัก

 

ผสมผสานกับค่าครองชีพคนไทยที่เพิ่มสูงมากใช้จ่ายใดๆก็ต้องระวัง แม้แต่กลุ่มลูกค้าระดับกลางค่อนบนที่เคยมีกำลังซื้อมากในตอนนี้ก็จับจ่ายน้อยลง ยอดบิลต่อหัว (Spending Per Head) มีแนวโน้มลดลงเรื่อยๆ 

 

พฤติกรรมผู้บริโภคก็เริ่มเปลี่ยนแปลงมองถึงความคุ้มค่ามากขึ้น ซึ่งไม่ได้หมายถึงราคาถูก แต่ต้องได้รับการบริการที่ดี ร้านต้องสะอาด และรสชาติต้องอร่อย การแข่งขันในธุรกิจร้านอาหารจึงมากเป็นพิเศษ

 

 

เหตุผลที่ทำให้ร้านอาหารไปไม่รอดคือ “ยอดขาย” ที่ตกฮวบฮาบลดลงกว่า 40-50%  บางร้านยอดตกมากกว่า 60% ก็เป็นผลพวงจากปัจจัยด้านลบต่างๆ ที่แตกต่างจากยุคทองของร้านอาหาร 

 

ซึ่งถ้าติดตามข่าวสารก็จะพบว่ามีร้านดังปิดสาขาหรือกิจการทั้งหมดมากกว่า 14 แห่งในช่วงครึ่งปีแรก เช่น เฮงหอยทอดชาวเล ประกาศปิดสาขาไอคอนสยาม, ร้านคาโกโนะยะ ประกาศปิด 2 สาขา , และไอศกรีมทิพย์รส ประกาศปิดสาขาเดอะมอลล์ งามวงศ์วาน และยังมีอีกหลายร้านที่ปิดกิจการอย่างถาวร ยกตัวอย่างคือ

แต่ก็มีข้อสังเกตที่น่าสนใจว่า ร้านอาหารที่เปิดในห้าง จะมีโอกาสรอดมากกว่าร้านอาหาร นอกห้าง ถึง 22% และถึงแม้ยอดขายหน้าร้านภาพรวมอาจลดลงกว่า 14% เมื่อเทียบกับปีก่อน 

 

แต่ก็สวนทางกับยอดขายจากเดลิเวอรี่ที่เพิ่มขึ้น 15% สิ่งเหล่านี้สะท้อนให้เห็นภาพชัดเจนว่า “การปรับกลยุทธ์” ให้สอดคล้องกับพฤติกรรมผู้บริโภค อาจเป็นตัวช่วยให้ร้านอาหารอยู่รอดได้มากขึ้น

 

 

ภาพจาก https://elements.envato.com

เมื่อก่อนร้านอาหารในตึกพาณิชย์มีให้เห็นเยอะ เดี๋ยวนี้ก็ยังไม่ถึงกับจะอวสานแต่ก็ยอมรับว่าหายไปมาก ในบางพื้นที่ ติดป้ายให้เช่า / เซ้งร้าน แสดงให้เห็นว่าผู้ประกอบการแบกรับต้นทุนไม่ไหว ไปต่อไม่ได้ 

 

ดูตัวเลขแล้วยิ่งตกใจพบว่าร้านอาหารตึกแถวในไทยมีจำนวนมากกว่า 300,000 ราย คิดเป็นเกือบครึ่งหนึ่งของผู้ประกอบการร้านอาหารทั้งหมดกว่า 700,000 ราย 

 

โดยส่วนใหญ่เป็น SMEs ที่เน้นอาหารไทยพื้นบ้าน ข้าวแกง อาหารตามสั่ง ก๋วยเตี๋ยว หรือเมนูราคาย่อมเยา ราคา 50-150 บาทต่อจาน 

 

อัตราการอยู่รอดของร้านอาหารตึกแถวในปี 2568 อยู่ที่ประมาณ 40-50% หรือปิดตัว 50-60% ภายในปีแรก เนื่องจากขาดฐานลูกค้าที่มั่นคงและการพึ่งพา traffic ธรรมชาติเป็นหลัก 

 

ข้อมูลจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้าระบุว่าร้านอาหารในตึกพาณิชย์ครึ่งปีแรก ตั้งแต่ มกราคม - มิถุนายน ปิดกิจการ 276 ราย เพิ่ม 3.39% จากปีก่อน และร้านตึกแถวเหล่านี้บางทีก็ไม่ได้จดทะเบียนเลิกอย่างเป็นทางการทำให้ตัวเลขจริงอาจสูงกว่าที่เก็บรวบรวมได้  

 

เหตุผลของการปิดตัวร้านอาหารในตึกแถวเหล่านี้หลักๆ คือรายได้เฉลี่ยที่ลดลงรุนแรง 40-50% จากปีก่อน บางร้านจากเดิม 30,000-50,000 บาทต่อวัน เหลือเพียง 15,000-25,000 บาท ยังไม่ได้หักต้นทุนในส่วนอื่นกำไรสุทธิที่แท้จริงเหลือไม่ถึง 10%  พอคิดจะหันไปใช้บริการเดลิเวอรี่เพื่อเพิ่มยอดขายก็ต้องกดดันกับต้นทุนที่เพิ่มขึ้นกว่า 30%  

 

บางร้านจึงต้องลดเมนูลง ปรับเปลี่ยนเมนูใหม่ บริหารวัตถุดิบใหม่ ขายอาหารในราคาประหยัดเพื่อรักษากระแสเงินสดเอาไว้ ใครที่พอจะประคับประคองก็อยู่รอดต่อไป ใครทนไม่ไหวก็ต้องปิดตัวเลิกกิจการในที่สุด

 

 

ภาพจาก https://elements.envato.com

สภาพของธุรกิจร้านอาหารในทุกวันนี้เปรียบได้กับ “กบต้ม” ซึ่งเป็นแนวคิดที่เปรียบเทียบสถานการณ์ที่บุคคลหรือองค์กรค่อยๆ เผชิญปัญหาหรือความท้าทายที่รุนแรงขึ้นอย่างช้าๆ โดยไม่ตระหนักถึงอันตรายจนสายเกินไป 

 

คล้ายกับกบที่ถูกใส่ในหม้อน้ำเย็นและค่อยๆ ถูกต้มโดยเพิ่มอุณหภูมิทีละน้อย จนมันไม่รู้ตัวว่ากำลังจะตาย ผู้เชี่ยวชาญคาดว่าวิกฤตินี้อาจยืดเยื้อ 3 ปี 

 

หากเศรษฐกิจไม่ฟื้นและต้นทุนไม่ลดลง ร้านอาหารจะเข้าสู่ "reset phase" ที่ผู้รอดคือผู้ที่มี cash flow แข็งแกร่ง เช่น ร้าน street food หรือ QSR ที่ราคาย่อมเยา ถ้าวิเคราะห์ลึกลงไปในรายละเอียดลักษณะของวิกฤติกบต้มในร้านอาหารคือ

ด้วยลักษณะแบบนี้จึงเรียกว่าเป็นวิกฤติกบต้มเมื่อถึงจุดอิ่มตัวคือกำไรติดลบต่อเนื่องและเงินทุนหมุนเวียนหมด ร้านอาหารจำนวนมากจึงต้องปิดตัวลงไป

 

 

“การปรับกลยุทธ์” ให้สอดคล้องกับพฤติกรรมผู้บริโภค อาจเป็นตัวช่วยให้ร้านอาหารอยู่รอดได้มากขึ้น ซึ่งมีข้อมูลน่าสนใจที่ระบุให้เห็นชัดว่าลูกค้าส่วนใหญ่ใช้แอปพลิเคชั่นค้นหาอะไรบ้าง

สิ่งที่ลูกค้าต้องการจากร้านอาหาร อาจไม่ใช่แค่เรื่องโปรโมชันเพราะยุคนี้ต้องเน้นที่ความสะดวกรวดเร็ว ข้อมูลระบุว่า 72% ของลูกค้าต้องการช่องทางสั่งอาหารที่ง่าย , 66% ต้องการจ่ายเงินชำระค่าบริการสะดวกสบายได้ทุกรูปแบบ 

 

สอดคล้องกับข้อมูลที่ระบุว่า ร้านอาหารที่รับ QR Payment มียอดขายต่อบิลเพิ่มขึ้น 20% และร้านที่รับทั้ง QR Payment และบัตรเครดิต มียอดขายต่อบิลเพิ่มขึ้นถึง 32% นอกจากนี้ยังมีอีกหลายวิธีที่แนะนำว่านำไปปรับใช้ได้

1.ปรับเมนูให้เหมาะสม

 

เน้นอาหารที่ให้กำไรสูงและเป็นที่นิยม ยกตัวอย่างเช่น ร้านอาหารพบว่า "ผัดไทยกุ้ง" มีต้นทุน 50 บาท ขายได้ 150 บาท (กำไร 66%) และขายได้ 100 จาน/สัปดาห์ หากโปรโมตเพิ่มยอดขายเป็น 120 จาน/สัปดาห์ รายได้เพิ่ม 3,000 บาท/สัปดาห์ หรือ 156,000 บาท/ปี ผลลัพธ์ก็คือจะเพิ่มกำไรได้ 5-7% จากยอดขายเมนูที่ทำกำไรสูง

2.ลดต้นทุนวัตถุดิบโดยไม่ลดคุณภาพ

 

เจรจากับซัพพลายเออร์เพื่อขอส่วนลดเมื่อซื้อจำนวนมาก เช่น ลดต้นทุนผักจาก 20 บาท/กก. เป็น 18 บาท/กก. หรือการควบคุมปริมาณการใช้ (portion control) เช่น กำหนดให้ใช้กุ้ง 5 ตัว/จาน แทน 6 ตัว 

 

ยกตัวอย่างร้านอาหารลดต้นทุนวัตถุดิบจาก 35% ของยอดขายเหลือ 30% หากร้านมียอดขาย 1 ล้านบาท/เดือน จะประหยัดได้ 50,000 บาท/เดือน หรือ 600,000 บาท/ปี ผลลัพธ์คือลดต้นทุนได้ 4-6% ของกำไรทั้งหมด

 

 

CRM มีประสิทธิภาพสามารถเพิ่มรายได้เฉลี่ย 18%และลดต้นทุนการหาลูกค้าใหม่ได้ 23% รวมถึงช่วยให้เช้าถึงข้อมูลลูกค้า ตั้งแต่ชื่อ-เบอร์โทร ไปจนถึงพฤติกรรมการซื้อ ความชอบ และประวัติการติดต่อ มีข้อมูลระบะว่าธุรกิจที่วิเคราะห์ข้อมูลทุกเดือนเพิ่มรายได้เฉลี่ย 12% ต่อปี นอกจากนี้ถ้าเจ้าของธุรกิจอบรมให้ทีมรู้วิธีใช้ CRM จะทำให้ธุรกิจนั้นมีประสิทธิภาพในการทำงานเพิ่มขึ้นถึง 35%

 

นอกจากนี้ก็ยังมีอีกหลายวิธีที่นำมาใช้ผนวกรวมกันได้เช่นสร้างโปรโมชันดึงดูดลูกค้า การเพิ่มยอดขายผ่าน Upselling และ Cross-selling  มีโอกาสทำให้ประสิทธิภาพของกำไรในภาพรวมสูงขึ้นได้ไม่ต่ำกว่า 15-20% ขึ้นอยู่กับไอเดีย +การบริหารจัดการ 

 

อย่างไรก็ดีการสร้างการเติบโตของยอดขายของร้านอาหารแต่ละประเภทนั้น อาจจะมองแตกต่างกันออกไป อย่างร้านอาหารประเภท Quick Service Restaurant อาจจะไม่ได้มองที่การเพิ่มยอดขายต่อบิลให้มีมากขึ้น แต่จะ มองถึงการเพิ่มโอกาส หรือการเพิ่ม Occasion ในการใช้บริการของลูกค้าให้มีความถี่มากขึ้นจากเดิม

 

ในยุคที่เศรษฐกิจเป็นแบบนี้ไม่ใช่แค่ธุรกิจร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบ การลงทุนในธุรกิจอื่นๆ ก็กระทบกระเทือนไม่แพ้กัน อุตสาหกรรมร้านอาหารไทยปี 2568 อาจไม่ใช่ "อวสานในทันที" แต่เป็น "จุดเปลี่ยน" ที่ทดสอบความเข้มแข็งผู้ประกอบการที่ต้องมองหาโอกาสในเทรนด์ใหม่และ tech เพื่อรอดพ้นวิกฤติ 

 

จากนั้นก็ค่อยมาดูกันต่อว่าในปีหน้าจะมีอะไรที่มาพลิกฟื้นเศรษฐกิจให้ดีขึ้นได้บ้าง ถ้าหวังพึ่งใครไม่ได้ก็ต้องพึ่งตัวเอง การทำธุรกิจยุคนี้คนที่ปรับตัวเก่ง ไอเดียบริหารดี เท่านั้นจึงจะอยู่รอดได้

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)