หมดยุครุ่งเรือง “ธุรกิจโต๊ะจีน” ใครถูกซื้อ ใครยื้อไม่ไหว ใครไปไม่รอด 

ครั้งหนึ่ง “โต๊ะจีน” คือภาพคุ้นตาของงานสำคัญในสังคมไทย ไม่ว่าจะเป็นงานแต่งงาน งานบวช งานขึ้นบ้านใหม่ งานวันเกิด งานเลี้ยงบริษัท หรืองานศพ โดยเฉพาะในจังหวัดนครปฐมที่ถือเป็นหนึ่งในฐานใหญ่ของธุรกิจโต๊ะจีน ซึ่งผู้ประกอบการจำนวนมากสามารถรับงานเดินสายไปจัดเลี้ยงได้ทั่วประเทศ สร้างรายได้รวมในยุครุ่งเรืองนับพันล้านบาทต่อปี
 

แต่ภาพของธุรกิจโต๊ะจีนในวันนี้เปลี่ยนไปอย่างชัดเจน แม้งานเลี้ยงจะกลับมาหลังสถานการณ์โควิด-19 คลี่คลาย ทว่าจำนวนโต๊ะต่อหนึ่งงานกลับลดลง จากที่ในอดีตงาน 100 โต๊ะขึ้นไปไม่ใช่เรื่องแปลก แต่ในวันนี้งานขนาด 20-50 โต๊ะกลับกลายเป็นขนาดที่พบเห็นได้บ่อย ขณะที่งานเลี้ยงขนาดใหญ่ระดับ 100 โต๊ะขึ้นไปมีให้เห็นน้อยลง
 

“ราคา” กลายเป็นสนามรบสำคัญของธุรกิจ จากระดับราคาที่เคยอยู่ราว 2,000-3,000 บาทต่อโต๊ะขึ้นไป ปัจจุบันตลาดบางพื้นที่มีการแข่งขันลงไปถึง 1,200-1,500 บาทต่อโต๊ะ มีทั้งอาหาร 8-10 รายการ และสารพัดโปรโมชั่นเพื่อดึงลูกค้า ไม่ว่าจะเป็นจัด 10 โต๊ะแถม 1 โต๊ะ จัด 20 โต๊ะแถม 1 โต๊ะ ฟรีน้ำอัดลม น้ำเปล่า หรือหากจัดจำนวนมากก็แถมดนตรีและอุปกรณ์ประกอบ
 

การแข่งขันไม่ได้หยุดอยู่แค่การลดราคา บางรายยอมจ่ายเงินมัดจำแทนลูกค้าเพื่อรักษางานหรือดึงงานจากคู่แข่ง สะท้อนให้เห็นถึงแรงกดดันของตลาดที่ผู้ประกอบการต้องแย่งชิงงานกันมากขึ้น ขณะที่ต้นทุนวัตถุดิบ ค่าแรง น้ำมัน ค่าขนส่งกลับอยู่ในทิศทางตรงกันข้าม
 

ธุรกิจโต๊ะจีนที่เคยเฟื่องฟูจากงานแต่ง งานบวช งานศพ และงานเลี้ยงบริษัท จึงกำลังเข้าสู่ยุคที่การแข่งขันไม่ได้วัดกันเพียงว่า “อาหารใครอร่อยกว่า” แต่ต้องแข่งกันทั้งราคา โปรโมชั่น บริการ และความสามารถในการบริหารต้นทุน เมื่อจำนวนงานเล็กลง ผู้ประกอบการหน้าเก่า หน้าใหม่ รวมถึงทายาทรุ่นสองรุ่นสาม จึงต้องลงมาอยู่ในสมรภูมิเดียวกัน
 

คำถามสำคัญจึงไม่ใช่เพียงว่า “โต๊ะจีนยังมีลูกค้าอยู่หรือไม่” แต่คือ เกิดอะไรขึ้นกับธุรกิจที่เคยเป็นหนึ่งในอาชีพสร้างชื่อและสร้างรายได้ให้กับผู้ประกอบการทั่วประเทศ และเหตุใดวันนี้ผู้ประกอบการจึงต้องดิ้นรนมากกว่าเดิมเพื่อรักษาแต่ละโต๊ะเอาไว้

ย้อนอดีต : ยุครุ่งเรืองของโต๊ะจีน
 

ภาพจาก https://app.envato.com

หากย้อนกลับไปในช่วงที่ธุรกิจโต๊ะจีนเฟื่องฟู นครปฐมถือเป็นหนึ่งในศูนย์กลางสำคัญของธุรกิจประเภทนี้ ด้วยจำนวนผู้ประกอบการจำนวนมาก มีทั้งพ่อครัว ทีมงาน และเครือข่ายแรงงานที่สามารถรับงานได้ตั้งแต่งานขนาดเล็กไปจนถึงงานเลี้ยงขนาดใหญ่หลายร้อยโต๊ะ ขณะเดียวกันพื้นที่ยังมีแหล่งวัตถุดิบอาหารที่เอื้อต่อการทำธุรกิจ ทำให้ผู้ประกอบการสามารถจัดเตรียมอาหารและอุปกรณ์ออกไปรับงานนอกสถานที่ได้อย่างเป็นระบบ
 

ในยุครุ่งเรือง ธุรกิจโต๊ะจีนของนครปฐมเคยมีการประเมินมูลค่าตลาดรวมมากกว่า 1,000 ล้านบาทต่อปี ผู้ประกอบการบางรายดำเนินธุรกิจมานานหลายสิบปี ก่อนส่งต่อกิจการจากรุ่นพ่อแม่ไปสู่ลูกหลาน กลายเป็นธุรกิจครอบครัวที่สะสมทั้งสูตรอาหาร ชื่อเสียง ฐานลูกค้า ทีมงาน และประสบการณ์หน้างานเอาไว้เป็นทุน
 

สิ่งที่ทำให้โต๊ะจีนแตกต่างจากธุรกิจร้านอาหารทั่วไป คือไม่ได้ขายเพียง “อาหาร” แต่เป็นธุรกิจบริการที่ต้องยกครัวและอุปกรณ์ออกไปหาลูกค้า ตั้งแต่เตรียมวัตถุดิบ ปรุงอาหาร ขนโต๊ะและเก้าอี้ จัดสถานที่ เสิร์ฟอาหาร ไปจนถึงเก็บอุปกรณ์หลังจบงาน ผู้ประกอบการจึงต้องมีทั้งทักษะด้านอาหาร การจัดการคน การขนส่ง และการบริหารต้นทุนควบคู่กัน
 

ในอดีต ลูกค้าจำนวนมากให้ความสำคัญกับคุณภาพอาหารและชื่อเสียงของผู้ให้บริการโต๊ะจีน ขณะที่การจัดงานขนาดใหญ่ทำให้ผู้ประกอบการสามารถบริหารต้นทุนต่อโต๊ะได้ดีขึ้น งานแต่ง งานบวช งานศพ งานเลี้ยงบริษัท และงานสังสรรค์ต่างๆ จึงเป็นตลาดที่สร้างงานได้ต่อเนื่อง โดยเฉพาะช่วงไฮซีซั่นตั้งแต่ปลายปีไปจนถึงต้นปีถัดไป
 

แต่เมื่อเปรียบเทียบกับปัจจุบัน ภาพของธุรกิจกลับแตกต่างออกไปอย่างมาก จากเดิมที่งานใหญ่ โต๊ะจำนวนมาก ลูกค้ามีกำลังซื้อ และการแข่งขันเน้นคุณภาพ วันนี้ผู้ประกอบการต้องเผชิญกับ งานที่เล็กลง ลูกค้าต่อรองราคามากขึ้น และต้องเพิ่มบริการเพื่อสร้างความคุ้มค่า ขณะที่ต้นทุนในการจัดงานกลับสูงขึ้น
 

การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวไม่ได้เกิดขึ้นในชั่วข้ามคืน หากแต่ถูกเร่งให้ชัดเจนขึ้นจากวิกฤตครั้งใหญ่ที่เข้ามาเปลี่ยนพฤติกรรมของทั้งผู้บริโภคและผู้ประกอบการ นั่นคือการแพร่ระบาดของโควิด-19

จุดเปลี่ยน : โควิด-19 ทำลายโมเดลธุรกิจเดิม
 

สำหรับผู้ประกอบการโต๊ะจีน การระบาดโควิด-19 ไม่ได้เป็นเพียงวิกฤตด้านสาธารณสุข แต่เป็นวิกฤตที่กระทบโดยตรงกับ “โมเดลธุรกิจ” เพราะหัวใจสำคัญของอาชีพนี้คือการรวมตัวของผู้คนและการจัดงานเลี้ยง เมื่อมีมาตรการควบคุมการรวมกลุ่ม งานที่เคยจองล่วงหน้าจึงถูกยกเลิกหรือเลื่อนออกไปอย่างไม่มีกำหนด
 

ผู้ประกอบการในหลายจังหวัดต้องเผชิญกับสถานการณ์ที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน งานราชการ งานเลี้ยงบริษัท งานแต่งงาน งานบวช งานคืนสู่เหย้า รวมถึงงานเทศกาลต่างๆ ถูกยกเลิก ขณะที่ช่วงเดือนมีนาคม-เมษายน ซึ่งโดยปกติเป็นช่วงที่ธุรกิจมีงานจำนวนมาก กลับกลายเป็นช่วงที่ผู้ประกอบการแทบไม่มีรายได้เข้ามา
 

ที่หนักกว่านั้น ธุรกิจโต๊ะจีนไม่สามารถหยุดต้นทุนได้ทันที ผู้ประกอบการจำนวนมากเตรียมวัตถุดิบไว้ล่วงหน้าตามจำนวนงานที่จอง ทั้งอาหารสด อาหารแห้ง เครื่องปรุง รวมถึงอุปกรณ์สำหรับจัดเลี้ยง เมื่อไม่มีงาน วัตถุดิบที่เก็บไว้จำนวนมากจึงกลายเป็นต้นทุนจมและบางส่วนต้องทิ้งเพราะเสื่อมสภาพ ขณะเดียวกันยังมีภาระด้านอุปกรณ์ ครัว รถขนส่ง และแรงงานที่ต้องแบกรับ
 

ภาพที่เกิดขึ้นสะท้อนผ่านจำนวนผู้ประกอบการในนครปฐม ซึ่งช่วงวิกฤตมีการสำรวจและรวมกลุ่มผู้ประกอบการเพื่อขอความช่วยเหลือจากภาครัฐกว่า 200 ราย โดยในช่วงหนึ่งมีการระบุจำนวนประมาณ 228 ราย ขณะที่ผู้ประกอบการประเมินว่าหลังจากเผชิญวิกฤตต่อเนื่อง มีบางส่วนต้องหยุดกิจการหรือทยอยหายออกจากตลาด
 

ปัญหาไม่ได้จบลงพร้อมกับการผ่อนคลายมาตรการควบคุมโรค แม้งานจัดเลี้ยงจะเริ่มกลับมาตั้งแต่ช่วงปลายปี 2565 แต่การฟื้นตัวกลับไม่ได้หมายความว่าธุรกิจจะย้อนกลับไปเหมือนก่อนโควิด เพราะทั้งผู้บริโภคและรูปแบบการจัดงานเปลี่ยนไปแล้ว
 

โควิดอาจไม่ใช่สาเหตุเดียวที่ทำให้ธุรกิจโต๊ะจีนเผชิญความยากลำบาก แต่ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งให้ปัญหาที่ซ่อนอยู่เดิมปรากฏชัดขึ้น ทั้งกำลังซื้อที่ลดลง ต้นทุนที่เพิ่มขึ้น การขาดแคลนแรงงาน และการแข่งขันที่สูงขึ้น เมื่อผู้ประกอบการจำนวนมากกลับมาเปิดกิจการพร้อมกัน แต่ขนาดตลาดไม่ได้กลับมาเท่าเดิม สิ่งที่ตามมาจึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ นั่นคือ การแข่งขันเพื่อแย่งงานที่มีอยู่
 

 

ภาพจาก https://app.envato.com

หลังมาตรการควบคุมโควิด-19 ผ่อนคลาย ภาพที่ผู้ประกอบการโต๊ะจีนรอคอยเริ่มกลับมาอีกครั้ง งานแต่งงาน งานบวช งานเลี้ยงบริษัท และงานสังสรรค์เริ่มมีการจัดมากขึ้นตั้งแต่ช่วงปลายปี 2565 ทำให้ผู้ประกอบการจำนวนหนึ่งประเมินว่าธุรกิจเริ่มฟื้นตัว แต่เมื่อมองลงไปในรายละเอียดกลับพบว่า “งานกลับมา” ไม่ได้แปลว่า “โต๊ะกลับมาเท่าเดิม”
 

จากเดิมที่งานหนึ่งอาจมี 100 โต๊ะขึ้นไป วันนี้ผู้ประกอบการจำนวนมากพบว่างานส่วนใหญ่อยู่ในระดับ 20-50 โต๊ะ หรือบางงานมีเพียง 5-10 โต๊ะ ขณะที่งานขนาดใหญ่กลับมีจำนวนลดลงอย่างเห็นได้ชัด ผู้ประกอบการในนครปฐมให้ข้อมูลว่า หลังโควิดลูกค้ามีแนวโน้มจัดงานเล็กลง จากที่เคยว่าจ้าง 100 โต๊ะ อาจลดเหลือเพียง 20-50 โต๊ะ
 

พฤติกรรมดังกล่าวสะท้อนกำลังซื้อที่ยังไม่กลับมาเต็มที่ เจ้าภาพจำนวนมากต้องคิดเรื่องค่าใช้จ่ายมากขึ้น งานแต่งงานที่เคยจัดเลี้ยงแขกทั้งช่วงเช้าและช่วงเย็นอาจปรับเหลือเพียงช่วงเดียว งานเลี้ยงบริษัทลดจำนวนผู้เข้าร่วมและงบประมาณ ขณะที่งานศพบางกลุ่มซึ่งในอดีตนิยมจัดโต๊ะจีนเลี้ยงญาติและแขกที่มาร่วมงาน ก็เริ่มลดหรือยกเลิกการจัดเลี้ยงรูปแบบดังกล่าว
 

ขณะเดียวกัน คนรุ่นใหม่ก็มีทางเลือกในการจัดงานมากขึ้น จากเดิมที่โต๊ะจีนแทบเป็นรูปแบบหลักของงานสำคัญ ปัจจุบันเจ้าภาพสามารถเลือกจัดบุฟเฟต์ ค็อกเทล หรือใช้สถานที่ที่มีบริการจัดเลี้ยงแบบครบวงจร ซึ่งตอบโจทย์คนรุ่นใหม่ที่ต้องการความสะดวก รูปแบบงานที่กระชับ และควบคุมค่าใช้จ่ายได้ง่ายกว่า
 

ผู้ประกอบการจึงกำลังเผชิญกับสถานการณ์ที่เรียกได้ว่า “ลูกค้ายังมี แต่ไม่ได้ซื้อแบบเดิม” เพราะตลาดไม่ได้หายไปทั้งหมด คนยังแต่งงาน ยังทำบุญบ้าน ยังจัดงานวันเกิด ยังมีงานบริษัท และยังมีโอกาสที่ต้องเลี้ยงแขก เพียงแต่จำนวนแขกและงบประมาณต่อหนึ่งงานลดลง
 

เมื่อขนาดงานเล็กลง รายได้ต่องานก็ลดลงตามไปด้วย แต่ต้นทุนสำคัญหลายรายการไม่ได้ลดลงตามจำนวนโต๊ะ โดยเฉพาะการขนส่ง การจัดทีมงาน การขนอุปกรณ์ และค่าแรง ทำให้การรับงานจำนวนน้อยอาจไม่คุ้มกับต้นทุนในการออกไปจัดงาน
 

นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมตลาดโต๊ะจีนหลังโควิดจึงไม่ได้กลับไปสู่ “ยุครุ่งเรือง” แบบเดิม แม้ปริมาณงานจะเริ่มฟื้นตัวก็ตาม เพราะสิ่งที่เปลี่ยนไปไม่ใช่เพียงจำนวนงาน แต่คือ โครงสร้างของความต้องการ
 

จากอดีตที่ผู้ประกอบการรอรับงานใหญ่ วันนี้ต้องหันมาคิดว่าจะทำอย่างไรให้ได้ลูกค้าหนึ่งรายมากกว่าหนึ่งบริการ จะทำอย่างไรให้งาน 20 โต๊ะยังคุ้มทุน และจะทำอย่างไรให้ลูกค้าที่มีงบจำกัดยังเลือกตนเองท่ามกลางคู่แข่งจำนวนมาก
 

เมื่อ “โต๊ะ” ในแต่ละงานลดลง แต่จำนวนผู้ประกอบการไม่ได้ลดลงตาม ความขัดแย้งของตลาดจึงยิ่งชัดขึ้น และนำไปสู่สมรภูมิที่รุนแรงที่สุดของธุรกิจโต๊ะจีนในเวลานี้ นั่นคือ “สงครามตัดราคา”

สมรภูมิ “ตัดราคา” : เมื่อ 1,200-1,500 บาทกลายเป็นราคาที่ต้องเจอ
 

ภาพจาก https://app.envato.com

เมื่อจำนวนงานลดลง สิ่งที่ตามมาอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ คือ การแข่งขันแย่งงานที่รุนแรงขึ้น และหนึ่งในสนามแข่งขันที่เห็นได้ชัดที่สุดคือ “ราคา”
 

วันนี้เพียงค้นหาผู้ให้บริการโต๊ะจีนในนครปฐม จะพบราคาตั้งแต่ระดับ 1,200-1,300 บาท ไปจนถึง 1,500 บาท 1,800 บาท และ 2,000 บาทขึ้นไป ขึ้นอยู่กับจำนวนโต๊ะ เมนู และบริการที่รวมอยู่ในแพ็กเกจ ตัวอย่างผู้ประกอบการบางรายตั้งราคาเริ่มต้น 1,200 บาท ขณะที่บางรายกำหนดราคา 1,400 บาทสำหรับงานจำนวนมาก หรือ 1,499 บาทสำหรับขั้นต่ำ 30 โต๊ะ สะท้อนว่าช่วงราคาต่ำกว่า 1,500 บาทไม่ได้เป็นเพียง “ราคาพิเศษ” ของตลาดอีกต่อไป แต่กลายเป็นหนึ่งในระดับราคาที่ลูกค้าสามารถพบเห็นและนำมาเปรียบเทียบได้จริง 
 

การแข่งขันจึงไม่ได้หยุดอยู่ที่คำว่า “ถูกกว่า” แต่ขยับไปสู่การเพิ่มของแถม เพื่อทำให้ข้อเสนอของแต่ละเจ้าดูน่าสนใจกว่าเดิม บางรายมีโปรโมชั่นสั่ง 20 โต๊ะแถม 1 โต๊ะ บางราย 50 โต๊ะแถมหลายโต๊ะ ขณะที่บางแพ็กเกจรวมโต๊ะ เก้าอี้ ผ้าคลุม อุปกรณ์รับประทานอาหาร พนักงานเสิร์ฟ รวมถึงเครื่องดื่มและน้ำแข็งไว้ให้แล้ว 
 

เมื่อการแข่งขันลงมาถึงระดับนี้ ลูกค้าจึงไม่ได้ถามเพียงว่า “โต๊ะละเท่าไร” แต่ถามต่อว่า “แล้วแถมอะไรให้บ้าง” ดนตรี ซุ้มดอกไม้ เครื่องเสียง เวที เครื่องดื่ม หรือบริการจัดสถานที่ กลายเป็นส่วนหนึ่งของการต่อรอง 
 

ขณะที่ผู้ประกอบการบางรายพร้อมรับงานเล็กลงกว่าที่เคยรับ เพราะแม้จำนวนโต๊ะต่อหนึ่งงานจะลดลง แต่การปล่อยให้ทีมงานและอุปกรณ์ว่างก็อาจหมายถึงการไม่มีรายได้เข้ามาเลย
 

นี่คือ “สงครามราคา” เริ่มมีความหมายมากกว่าการลดตัวเลขบนใบเสนอราคา เพราะทุกๆ 100-200 บาทที่ลดลง ไม่ได้หายไปจากรายรับเพียงอย่างเดียว แต่กระทบไปถึงกำไรที่เหลือหลังหักวัตถุดิบ ค่าแรง ค่าน้ำมัน ค่าขนส่ง และค่าใช้จ่ายในการจัดงาน
 

ผู้ประกอบการรายใหญ่บางรายจึงมองว่า ราคาที่ต่ำเกินไปเป็นโจทย์ที่บริหารยาก โดยเฉพาะเมื่อราคาที่ตลาดบางส่วนเสนออาจลงไปถึง 1,200-1,300 บาท ขณะที่ต้นทุนจริงทำให้ราคาที่ผู้ประกอบการซึ่งเน้นคุณภาพมองว่ายังพอรับได้อยู่สูงกว่านั้น สิ่งที่เกิดขึ้นไม่ได้แปลว่าผู้ประกอบการทุกเจ้าขายขาดทุน เพราะแต่ละรายมีโครงสร้างต้นทุนและกลยุทธ์ต่างกัน แต่สิ่งที่เหมือนกันคือ กำไรต่อโต๊ะถูกบีบให้บางลง และเมื่อกำไรบางลง เงินสำรองจึงกลายเป็นตัวตัดสินว่าใครจะอยู่ในเกมได้นานกว่า
 

ต้นทุนสวนทางราคา : อาหาร น้ำมัน แรงงาน แพงขึ้นทุกด้าน
 

ปัญหาของโต๊ะจีนในวันนี้จึงไม่ได้อยู่แค่ “หางานให้ได้” แต่อยู่ที่เมื่อได้งานมาแล้ว จะทำอย่างไรให้งานนั้นยังเหลือกำไรกลับมา
 

ต้นทุนก้อนแรกคือวัตถุดิบ เพราะโต๊ะจีนเป็นธุรกิจที่ใช้วัตถุดิบหลากหลาย ตั้งแต่หมู ไก่ กุ้ง ปลา ปู ไปจนถึงผัก เครื่องปรุง และวัตถุดิบเฉพาะของอาหารจีน การขยับขึ้นของวัตถุดิบเพียงไม่กี่รายการจึงกระทบต้นทุนทั้งชุดทันที ในภาพที่ผู้ประกอบการสะท้อนออกมา ต้นทุนผักสำหรับงาน 10 โต๊ะเคยอยู่ราว 1,000 บาท สามารถขยับเข้าใกล้ 2,000 บาท ขณะที่เนื้อหมูจากระดับประมาณ 120 บาทต่อกิโลกรัมก็เคยขึ้นไปมากกว่า 200 บาทต่อกิโลกรัม
 

ก้อนที่สองคือ “ต้นทุนการพาอาหารไปหาลูกค้า” เพราะโต๊ะจีนแตกต่างจากร้านอาหารทั่วไปตรงที่ครัวไม่ได้อยู่กับที่ แต่ต้องยกครัวไปตั้งยังสถานที่จัดงาน ตั้งแต่โต๊ะ เก้าอี้ ภาชนะ เตา อุปกรณ์ประกอบอาหาร ไปจนถึงวัตถุดิบและแรงงาน รถขนส่งและน้ำมันจึงเป็นต้นทุนที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ยิ่งเมื่องานเล็กลง ต้นทุนเดินทางต่อโต๊ะก็ยิ่งสูงขึ้น เพราะรถหนึ่งคัน ทีมงานหนึ่งชุด และเวลาในการเดินทางไม่ได้ลดลงตามจำนวนโต๊ะเสมอไป
 

แม้แต่ผู้ประกอบการบางราย ต้องกำหนดเงื่อนไขค่าเดินทางตามจำนวนโต๊ะและระยะทาง เช่น งานที่มีจำนวนน้อยอาจมีค่าขนส่งเพิ่มเติม ขณะที่งานจำนวนมากอาจได้รับการยกเว้นค่าเดินทางเพื่อจูงใจลูกค้า สะท้อนให้เห็นว่าค่าขนส่งกลายเป็นส่วนหนึ่งของสมการราคาที่ต้องบริหารอย่างละเอียด 
 

ก้อนสุดท้ายคือแรงงาน ตั้งแต่พ่อครัว ผู้ช่วยกุ๊ก เด็กเสิร์ฟ คนยกโต๊ะ ไปจนถึงคนขับรถ ล้วนเป็นกำลังหลักของธุรกิจ และในวันที่งานไม่ได้รวมตัวกันเป็นงานใหญ่ 100-200 โต๊ะเหมือนเดิม การบริหารคนกลับซับซ้อนกว่าเดิม เพราะต้องกระจายทีมไปหลายงาน หรือเดินทางไปทำงานในต่างจังหวัดพร้อมกับมีค่าแรงและค่าเดินทางเพิ่มขึ้น
 

นี่เป็นสถานการณ์ที่ย้อนแย้งของธุรกิจโต๊ะจีนในเวลานี้ ต้นทุนขยับขึ้น แต่ราคาขายลดลง โจทย์นี้อาจยากกว่าการหาออร์เดอร์เสียอีก เพราะต่อให้มีงานเข้ามา หากราคาที่รับต่ำกว่าต้นทุนที่แท้จริง งานที่มากขึ้นก็ไม่ได้แปลว่ากำไรมากขึ้นเสมอไป

ใครอยู่ ใครไป : รายใหญ่ยังพอไหว รายเล็กเริ่มหาย

 

ภาพจาก https://app.envato.com

ภาพการคัดคนออกจากตลาดอาจไม่ได้เกิดขึ้นด้วยการประกาศปิดกิจการพร้อมกัน แต่ค่อยๆ เกิดขึ้นเงียบๆ ผ่านจำนวนงานที่ลดลง เงินสดหมุนไม่ทัน และผู้ประกอบการบางรายเลือกหยุดรับงานหรือเลิกกิจการไปในที่สุด
 

ก่อนเกิดโควิด ชมรมโต๊ะจีนจังหวัดนครปฐมระบุว่า มีผู้ประกอบการในจังหวัดถึง 228 ราย และธุรกิจนี้เชื่อมโยงกับแรงงานจำนวนมาก โดยผู้ประกอบการแต่ละรายมีลูกจ้างอย่างน้อย 40-50 คน ขณะที่ช่วงการระบาด ผู้ประกอบการทั้ง 228 รายเคยรวมรายชื่อยื่นข้อเสนอให้ภาครัฐช่วยเหลือ เพราะงานเลี้ยงถูกยกเลิกแทบทั้งหมด 
 

หลังผ่านวิกฤต โครงสร้างการแข่งขันกลับไม่ได้เท่ากันสำหรับทุกคน รายใหญ่ที่มีฐานลูกค้า ชื่อเสียง ทีมพ่อครัว อุปกรณ์ และรถขนส่งของตัวเอง ย่อมมีข้อได้เปรียบในการกระจายความเสี่ยง บางรายสามารถรับงานข้ามจังหวัด หรือแตกแขนงไปสู่การจัดงานและบริการอื่นๆ ได้ ขณะที่รายเล็กซึ่งมีเงินทุนหมุนเวียนจำกัดอาจไม่มีพื้นที่ให้ทดลองผิดลองถูกมากนัก
 

เพราะในตลาดที่กำไรต่อโต๊ะลดลง การมีเงินสำรองจึงสำคัญไม่แพ้การมีลูกค้า หากรับงานราคาต่ำแล้วไม่คุ้มต้นทุนหลายงานติดต่อกัน เงินสดที่สะสมไว้จะค่อยๆ หายไป และเมื่อถึงวันที่ไม่มีเงินหมุนต่อ ธุรกิจก็อาจต้องหยุดกิจการ 
 

แม้เจ้าของยังมีฝีมือและยังรักอาชีพนี้อยู่ก็ตาม การหายไปของผู้ประกอบการจึงไม่จำเป็นต้องหมายถึง “ตลาดไม่มีงาน” แต่หมายถึง ตลาดกำลังเลือกคนที่มีต้นทุนต่ำกว่า มีเงินทุนหนากว่า หรือปรับตัวได้เร็วกว่าขึ้นมาแทนที่

ทางรอดของคนที่ไม่ยอมตาย : จากโต๊ะจีนสู่ “ธุรกิจจัดงาน”
 

เมื่อขายอาหารอย่างเดียวเริ่มไม่พอ ผู้ประกอบการบางรายจึงเปลี่ยนคำถามจาก “จะขายโต๊ะจีนให้ได้กี่โต๊ะ” เป็น “จะขายอะไรให้ลูกค้าหนึ่งรายได้อีกบ้าง”
 

จากเดิมที่ลูกค้าโทรมาจ้างโต๊ะจีน ผู้ประกอบการเริ่มขยับเข้าไปสู่ธุรกิจจัดงานครบวงจร ตั้งแต่สถานที่ เต็นท์ เวที เครื่องเสียง ดนตรี ฉาก ซุ้มดอกไม้ ไปจนถึงช่างแต่งหน้า ชุดแต่งงาน บุฟเฟต์ และบริการออร์แกไนซ์ ยิ่งลูกค้าต้องการจัดงานแบบ “เล็กแต่ครบ” โมเดลนี้ยิ่งมีโอกาส เพราะผู้รับงานสามารถรวบหลายบริการเข้าไว้ในใบเสนอราคาเดียว
 

รูปแบบดังกล่าวไม่ใช่เรื่องใหม่สำหรับตลาดโต๊ะจีนในนครปฐม เพราะผู้ประกอบการจำนวนหนึ่งทำบริการลักษณะนี้อยู่แล้ว ทั้งจัดสถานที่ ตกแต่งงาน และจัดดนตรีควบคู่กับอาหาร ขณะที่บางรายประกาศชัดรับจัดงานตั้งแต่งานเล็กไปจนถึงงานใหญ่ 
 

ข้อดีของการขยับจาก “ขายอาหาร” ไปเป็น “ขายงาน” คือผู้ประกอบการไม่ได้ต้องต่อสู้ด้วยราคาโต๊ะเพียงอย่างเดียว ลูกค้าหนึ่งรายอาจสร้างรายได้จากหลายส่วน ยังทำให้ผู้ประกอบการได้สร้างประสบการณ์ของงาน ตั้งแต่อาหารไปจนถึงบรรยากาศ
 

นี่คือการเปลี่ยนบทบาทครั้งสำคัญของธุรกิจโต๊ะจีน จากเดิมที่เป็นผู้รับเหมาบริการด้านอาหาร กลายเป็นผู้ให้บริการจัดงานแบบครบวงจร และสิ่งที่ขายจึงไม่ใช่เพียง “8 เมนูบนโต๊ะ” แต่เป็นความสะดวกของเจ้าภาพที่ไม่ต้องวิ่งหาแต่ละบริการด้วยตัวเอง พูดอีกแบบหนึ่งคือ เมื่อจำนวนโต๊ะต่อหนึ่งงานลดลง ผู้ประกอบการจึงพยายามเพิ่มมูลค่าต่อหนึ่งลูกค้าแทน

 

• https://citly.me/jN046
• https://citly.me/Ds2qj
• https://citly.me/0yoLO
• https://citly.me/TDI2z
• https://citly.me/OmCMR
• https://citly.me/I4DGL
• https://citly.me/LV7wv
• https://citly.me/GgdSX
• https://citly.me/Ae5LU
• https://citly.me/49EIY
• https://citly.me/I4DGL

นักเขียน

คุณมนตรี ศรีวงษ์ (อ๊อฟ)