เชื่อว่าใครๆ ก็เปิดร้านอาหารได้ แต่การทำร้านอาหารให้อยู่รอด และมีกำไร ถือเป็นเรื่องที่ยากมาก สาเหตุสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารหลายๆ ร้านต้องปิดตัวลง แม้ว่ายอดขายจะดี ลูกค้าแน่นร้าน แต่เจ้าของร้านต้องมานั่งกุมขมับแก้ปัญหาไม่เว้นแต่ละวัน เนื่องจากร้านนั้นไม่มีการระบบร้านที่เป็นมาตรฐานชัดเจน

 

วันนี้ใครอยากเปิดร้านอาหารให้รอด ยอดขายดี ลูกค้าเพียบ เปิดร้านในต่างประเทศ www.ThaiFranchiseCenter.com มีเทคนิคเปิดร้านอาหารอย่างเป็นระบบให้อยู่รอดและเติบโต จากการสัมภาษณ์ “คุณธามม์ ประวัติตรี” ผู้เชี่ยวชาญด้านการจัดการธุรกิจร้านอาหาร ด้วยประสบการณ์ยาวนานกว่า 25 ปี ทั้งในประเทศและต่างประเทศ 

 

ปัจจุบันเป็นเจ้าของแบรนด์สตรีทฟู้ดมาตรฐานสากลอย่าง Plara Der (ปลาร้าเด้อ) ที่ใครหลายๆ คนติดใจในรสชาติ รวมถึงแบรนด์ Pad Thai  ซึ่งกำลังเติบโตขยายสาขานับ 10 แห่ง ณ ประเทศเนเธอร์แลนด์ มานำเสนอให้ทราบครับ 

 

ภาพจาก facebook.com/ThamPrawattree.official

 

คุณธามม์ เริ่มต้นเล่าให้ฟังว่า จริงๆ แล้วไม่ใช่เรื่องยาก อันดับแรกต้องไปศึกษาหาความรู้จากผู้รู้ หรือคนที่มีประสบการณ์ด้านการเปิดร้านอาหาร ว่าจะต้องเริ่มต้นและเตรียมตัวอย่างไร ถามตัวเองก่อนว่าพร้อมเปิดร้านอาหารจริงหรือแค่อยาก โดยเริ่มต้นคำถามว่า จะเปิดที่ไหน : ทำเลที่ตั้ง ( Location ) จะขายอะไร : สินค้า ( Product ) จะขายให้ใคร : ลูกค้า ( Customer ) ใครเป็นคนทำ : คน ( People ) พนักงาน และ ขายราคาเท่าไหร่ : ราคาขาย ( Product )

 

หลังจากนั้นค่อยจัดทำ BRAND BOOK เป็นการสร้างร้านอาหารบนกระดาษ เพื่อวางคอนเซ็ปต์ร้านอหารให้เห็นภาพอย่างชัดเจน สร้างบุคลิกของร้านที่คิดไว้เป็นอย่างไร ชื่อร้าน โทนสีของร้าน ซึ่งก็คือ แบรนด์ 

 

สำหรับเนื้อหาที่ประกอบใน Brand Book ที่เหมาะสมนั้น ควรมีการสร้างแบรนด์คอนเซ็ปต์ (Brand Concept) เป็นจุดเฉพาะที่บ่งบอกถึงเอกลักษณ์ของร้าน, แบรนด์โมเดล (Brand Model) เพื่อช่วยในการดึงบุคลิกหรือลักษณะเฉพาะของร้านให้เด่นชัด และ แบรนด์วิชั่น (Brand Vision) บ่งบอกถึงวิสัยทัศน์ของแบรนด์ 

หลังจากจัดทำ BRAND BOOK เสร็จแล้ว ผู้ประกอบการควรจัดทำคู่มือและแนวทางในการทำงานร้านอาหาร เพื่อทำให้รู้ว่ารายการอาหารที่อยากขายเป็นอาหารแนวไหน บรรยากาศร้านที่ชอบเป็นอย่างไร โดยให้เลือกโทนสีที่เข้ากับรูปแบบร้านที่สุด เลือกลักษณะภาชนะ ถ้วย จาน ชามที่ชอบ และ ออกแบบชุดยูนิฟอร์มของพนักงานให้เด่นชัด 

 

ขณะเดียวกัน ผู้ประกอบการต้องศึกษาเรื่องของต้นทุน ศึกษาความเป็นได้ของร้านอาหาร จุดแข็ง จุดอ่อน อุปสรรค โอกาส การวิเคราะห์คู่แข่งขันในตลาด ใครเป็นคู่แข่งเรา เขาทำอะไรอยู่ ใครเป็นกลุ่มลูกค้า เราสามารถทำให้ดีและแตกต่างจากคู่แข่งอย่างไร หรือถ้าเป็นไปได้ควรไปทำงานในร้านอาหารจริงๆ จะได้เห็นภาพการบริหารจัดการธุรกิจร้านอาหารจริงๆ

 

 

คุณธามม์ เล่าต่อว่า “ระบบและมาตรฐาน” ถือเป็นหัวใจสำคัญของการทำร้านอาหาร เพราะมาตรฐานจะช่วยทำให้รสชาติและคุณภาพของอาหารเสมอต้นเสมอปลาย ลูกค้ามากินเมื่อไหร่ก็รสชาติเหมือนเดิม ทั้งในแง่ของคุณภาพ รสชาติ ปริมาณ และบริการ เช่น เสิร์ฟไก่กี่ชิ้น จัดวางแบบไหน 

 

กล่าวคือลูกค้าได้อาหารตรงปก ไม่ใช่ว่าในรูปเป็นอีกแบบ แต่พอเสิร์ฟจริงกลับเป็นอีกแบบหนึ่ง ที่สำคัญ “ระบบและมาตรฐาน” จะช่วยใครก็ได้ทำอาหารเป็นหมดไม่จำเป็นต้องเป็นเชฟมืออาชีพ เพราะร้านอาหารมีระบบการควบคุมด้วย Recipe มี SOP และ Training Roadmap เอาไว้หมดแล้ว นอกจากนี้ยังทำให้เราขยายกิจการเปิดสาขาได้เร็วอีกด้วย แต่ถ้าเราไม่มีระบบเหล่านี้มาคอยควบคุมมาตรฐาน การขยายกิจการก็จะทำได้ลำบาก 

 

คุณธามม์ ยังชี้ให้เห็นถึงความสำคัญของระบบและมาตรฐาน ซึ่งนอกจากจะช่วยให้ดำเนินการและขยายกิจการได้โดยง่ายขึ้นแล้ว ยังมีส่วนสำคัญในการสร้างการจดจำ หรือสร้าง “แบรนดิ้ง” ขึ้นได้อีกด้วย

 

“ระบบและมาตรฐาน ไม่ว่าจะเป็นโลโก้ของร้าน ชุดพนักงาน การทำงาน การตกแต่งภายในร้าน ฯลฯ ไปจนถึงขั้นตอนและวิธีการให้บริการ เช่น ถ้าเราพูด สวัสดีและขอบคุณลูกค้าเหมือนกัน มีเมนูที่ใส่ถ้วยใส่จานชามเหมือนกัน ฯลฯ ถ้าทำทุกอย่างอยู่บ่อยๆ ซ้ำๆ เหมือนๆ กัน สิ่งต่างๆ ก็จะถูกกำหนดให้เป็นมาตรฐาน และจะรวมกันกลายเป็นแบรนด์ของเราที่ทำให้ลูกค้าจดจำได้ นี่เป็นเหตุผลที่เวลาผมจะทำร้านอาหารอะไรออกมาสักร้าน ไม่ว่าจะเป็นปลาร้าเด้อ หรือร้าน Pad Thai ก็จะต้องคิดคอนเซ็ปต์และทำ Brand Book ออกมาก่อน เราจะใช้เวลาในขั้นตอนการคิดเรื่อง Branding และระบบออกมาก่อนให้มากๆ จนชัดเจน แล้วจึงค่อยลงมือทำเทรนนิ่งการทำงานเพื่อเซ็ตระบบต่างๆ ของร้านตามคอนเซ็ปต์ที่วางเอาไว้”

 

 

เมื่อพูดถึงระบบที่สำคัญภายในร้านอาหาร คุณธามม์ได้อธิบายว่า สามารถที่จะแบ่งออกได้เป็น 3 ส่วน ได้แก่ 1. ระบบภายในครัว 2.ระบบงานบริการ และ 3.ระบบงานบริหารจัดการ

 

ระบบคือสิ่งที่เราทดลอง ปรับเปลี่ยน ทำมานานจนเกิดเป็นความชำนาญ เชี่ยวชาญ และปฏิบัติกันจนได้ผลพิสูจน์แล้วว่าทำแบบนี้แหล่ะคือดีที่สุด หลังจากนั้นก็พัฒนาจนกลายมาเป็นระบบ ซึ่ง “ระบบภายในครัว” ก็จะส่งผลต่อคุณภาพของอาหาร ทำให้อาหารมีคุณภาพเสมอต้นเสมอปลาย ลดการสูญเสีย มีรสชาติที่อร่อย ฯลฯ

 

ส่วน “ระบบของการบริการ” ก็เป็นรื่องของการสอนพนักงานว่า จะบริการลูกค้าแบบไหน มีรายละเอียดขั้นตอนอย่างไร เช่น เมื่อลูกค้ามาถึงต้องยิ้มทักทาย รับออร์เดอร์ ให้ลูกค้ารอ การเอาของใส่ให้ลูกค้ามีขั้นตอนต้องทำอย่างไร ฯลฯ ซึ่งเมื่อเรามีร้านหลายๆ สาขา สิ่งต่างๆ ที่ทำเหมือนกันเหล่านี้ก็จะเป็นระบบที่สร้าง Standard รวมไปถึง “ระบบงานแอดมินหรืองานบริหารจัดการภายในร้าน” ยกตัวอย่าง การตลาด การเงิน บัญชี ฯลฯ ซึ่งจะช่วยให้แต่ละสาขาดำเนินกิจการได้อย่างราบรื่น และช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถดูแลและบริหารกิจการร้านอาหารได้ง่ายขึ้นด้วย

 

คุณธามม์ เล่าว่า การบริหารจัดการร้านอาหารให้สำเร็จ ก่อนอื่นอาหารต้องอร่อย บริการต้องดี ถือเป็นพื้นฐานในการทำธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ ซึ่งสิ่งที่จะทำให้อาหารอร่อย บริการต้องดี ต้องมีเครื่องมือในการทำให้สองสิ่งนี้ให้ดีที่สุดและสม่ำเสมอ เครื่องมือในการทำอาหารให้อร่อยนอกจากสูตรอาหารแล้ว 

 

อาจต้อง SOP (Standard Operating Procedure)  มาตรฐานการปฏิบัติงาน คือขั้นตอนการทำงานอย่างละเอียด ตั้งแต่เริ่มต้นจนสิ้นสุดกระบวนการทำงาน หรือพูดง่ายๆ คือคู่มือในการทำงาน เครื่องมือตรวจสอบ เช็คคุณภาพของอาหาร บางแห่งอาจใช้ QSC เป็นหนึ่งในเครื่องมือเซ็ตอัพระบบพื้นฐานของการทำร้านอาหาร 

 

QSC คือ Q ควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่มาทำต้องดี สด ใหม่ รสชาติต้องถูกต้องตามมาตรฐานของร้าน ปริมาณที่ลูกค้าได้รับต่อจานจะต้องเป็นไปตามมาตรฐานของร้าน 

 

S = Service Mind หรือ Hospitality พื้นฐานสำหรับการบริการ ก็คือ การที่พนักงานสามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้อย่างพึงพอใจ สีหน้าเป็นมิตร พูดจาสุภาพ คอยช่วยเหลือเมื่อลูกค้าต้องการ 

 

C = Cleanliness ความสะอาดของวัตถุดิบอาหาร พนักงาน และอุปกรณ์ต่างๆ ภายในร้าน ต่อให้ร้านนั้นจะอร่อยแค่ไหน แต่ถ้าสัมผัสได้ว่าไม่สะอาด เสี่ยงต่อการท้องเสีย ก็ไม่มีลูกค้าเข้ามารับประทาน

 

 

จากประสบการณ์ที่คุณธามม์ได้สัมผัสมา คือ การทำเชนร้านอาหารแบบภัตตาคาร อาทิ เคเอฟซี ไมเนอร์ฟู้ดฯ ก็เห็นว่า ธุรกิจแฟรนไชส์ที่ดี ไม่ได้มีแค่ชื่ออย่างเดียว แต่จะต้องมีระบบทำให้ธุรกิจประสบความสำเร็จ ไม่ใช่ว่าทำอาหารอร่อยแล้วจะประสบความสำเร็จ แต่เขาวัดผลในเรื่องการปฏิบัติ, การดำเนินการ, การทำให้บรรลุผลสำเร็จ กำไร-ขาดทุน 

 

แต่ธุรกิจแฟรนไชส์ที่ประสบความสำเร็จจริงๆ ต้องมีระบบที่จะทำให้อาหารอร่อยเสมอต้นเสมอปลาย ระบบที่ทำให้การบริการดีเสมอต้นเสมอปลาย และระบบที่ทำให้การบริหารจัดการร้านประสบความสำเร็จ 

 

ระบบที่กล่าว แบ่งออกเป็น “ระบบภายในครัว” ก็จะส่งผลต่อคุณภาพของอาหาร ทำให้อาหารมีคุณภาพเสมอต้นเสมอปลาย ลดการสูญเสีย มีรสชาติที่อร่อย ฯลฯ 

 

ส่วน “ระบบของการบริการ” ก็เป็นเรื่องของการสอนพนักงานว่า จะบริการลูกค้าแบบไหน มีรายละเอียดขั้นตอนอย่างไร เช่น เมื่อลูกค้ามาถึงต้องยิ้มทักทาย รับออร์เดอร์ ให้ลูกค้ารอ การเอาของใส่ให้ลูกค้ามีขั้นตอนต้องทำอย่างไร ฯลฯ ซึ่งเมื่อเรามีร้านหลายๆ สาขา สิ่งต่างๆ ที่ทำเหมือนกันเหล่านี้ก็จะเป็นระบบที่สร้าง Standard 

 

รวมไปถึง “ระบบงานแอดมินหรืองานบริหารจัดการภายในร้าน” ยกตัวอย่าง การตลาด การเงิน บัญชี ฯลฯ ซึ่งจะช่วยให้แต่ละสาขาดำเนินกิจการได้อย่างราบรื่น และช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถดูแลและบริหารกิจการร้านอาหารได้ง่ายขึ้นด้วย

 

นอกจากนี้ แฟรนไชส์ยังเป็นรูปแบบของการทำร้านอาหารที่มีชื่อ มีผลิตภัณฑ์ มีความสำเร็จ ซึ่งการขายแฟรนไชส์เป็นการขายระบบ ขายวิธีที่สำเร็จแล้ว ให้กับผู้ซื้อแฟรนไชส์ ซึ่งแฟรนไชส์ที่ดีจะต้องทำให้แฟรนไชส์ซีประสบความสำเร็จในการทำธุรกิจด้วย หรือถ้าเกิดปัญหาขึ้น แฟรนไชส์ซอร์ก็สามารถให้คำแนะนำช่วยเหลือแก่แฟรนไชส์ซีได้ 

 

“แฟรนไชส์ที่ดีต้องไม่ได้มีดีแค่ชื่อ ทำแล้วต้องประสบผลสำเร็จ และความสำเร็จนั้นต้องได้รับการพิสูจน์แล้วว่าทำได้จริง มีกำไร ได้รับผลตอบแทนการลงทุนในระยะเวลาที่เหมาะสม”   

 

 

คุณธามม์ เล่าให้ฟังด้วยว่า การเปิดร้านอาหารในต่างประเทศมีหลักในการพิจารณา คือ ร้านคอนเซ็ปต์ที่จะทำนั้นเหมาะสำหรับกลุ่มเป้าหมายไหน มีคู่แข่งในตลาดนั้นหรือไม่ เราจะจัดโพซิชั่นหรือตำแหน่งของเราให้สามารถแข่งขันกับเขาอย่างไร และหากเราจะไปแข่งขันในตลาดที่มีคู่แข่งอยู่แล้ว จะทำอย่างไรให้เราแตกต่างจากคู่แข่ง 

 

ก่อนเปิดร้านต้องศึกษาสภาพเศรษฐกิจ การเมือง กฎหมายแรงงาน อัตราค่าจ้าง ค่าแรงขั้นต่ำ และจำนวนชั่วโมงการทำงานตามกฎหมายแรงงานว่าจะต้องทำอย่างไร การขอใบอนุญาตการทำงานในกรณีที่เราต้องไปทำงานในประเทศนั้นๆ การจัดตั้งบริษัทเป็นของเรา 100% หรือร่วมทุนกับคนท้องถิ่นที่นั่น แน่นอนต้องมีการวางแผนในเรื่องนี้ เพราะเราต้องติดต่อกับสถาบันการเงินแต่ละที่ในการนำเงินลงทุนจากเมืองไทยเองไปลงทุน หรือการฟันดิ้งจากธนาคารท้องถิ่น 

 

เริ่มต้นเราสามารถสืบหาข้อมูลต่างๆ จากอินเตอร์เน็ตได้ โดยที่เราไม่จำเป็นจะต้องเดินทางไปยังประเทศนั้นๆ หน่วยงานที่ให้ข้อมูลเราได้ เช่น ยูโรมอนิเตอร์ จะมีข้อมูลเกี่ยวกับพฤติกรรมผู้บริโภค แนวโน้มและเทรนด์ต่างๆ หรือจะดูในเรื่องของสถาบันการวิจัยอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องค่าแรง ค่าจ้างขั้นต่ำเวลาการทำงาน ค่าเช่าต่างๆ ภาษีค่าใช้จ่ายอื่นๆ ถือว่าสำคัญมาก ถือเป็นต้นทุนและค่าใช้จ่ายของเราทั้งหมด ข้อมูลเหล่านี้สามารถคำนวณได้ในกระดาษโดยไม่ต้องเดินทางไปที่นั่น 

 

สำหรับเรื่องกฎระเบียบต่างๆ นั้น ในแต่ละประเทศจะแตกต่างกัน ไม่ว่าจะเป็นกฎระเบียบในกฎหมายแรงงาน ไม่ว่าจะเป็น อังกฤษ เยอรมัน ฝรั่งเศส เบลเยียม จีน มอลตา สิงคโปร์ พม่า ก็จะแตกต่างกันออกไป บางประเทศจะมีข้อมูลเป็นภาษาอังกฤษ หรือบางประเทศไม่มีข้อมูลเป็นภาษาอังกฤษเลย 

 

ซึ่งเราก็อาจใช้วิธีการเปรียบเปรียบหรือเข้าไปสุ่มดูอัตราของอุตสาหกรรมที่คล้ายคลึงกัน เช่น โรงแรม ร้านอาหาร (อัตราการจ้าง) เช่น รัสเซีย อัตราการจ้างอาจไม่ต้องเยอะมาก แต่พนักงานในร้านอาหารอาจจะเน้นให้เงินทิปและค่าบริการอื่นๆ 

 

ขณะที่บางประเทศเราต้องจ้างตามกฎหมายแรงงานขั้นต่ำ ตามกฎระเบียบของแต่ละประเทศ อย่างกรณีในสิงคโปร์ก็ไม่ได้ระบุค่าแรงชัดเจน แต่เป็นการระบุค่าแรงตามกลไกของตลาด เช่น ชั่วโมงละ 8 เหรียญ หรือชั่วโมงละ 10 เหรียญ หรือชั่วโมงละ 5 เหรียญ ซึ่งก็แล้วแต่ว่าพนักงานเหล่านั้นมีประสบการณ์มากน้อยแค่ไหน 

 

หรือการที่จะเข้าไปเป็นผู้ได้รับใบอนุญาตประกอบกิจการร้านอาหาร เราต้องศึกษาดูว่าเราจะต้องไปสอบอะไรหรือไม่ อย่างในประเทศเนเธอร์แลนด์จะต้องเดินทางไปสอบผู้ได้รับใบอนุญาตประกอบกิจการร้านอาหาร หรือเรียกว่า SVH อย่างกรณีของตนเองพอไปถึงเนเธอร์แลนด์ก็จะต้องอ่านหนังสือ แล้วเตรียมตัวไปสอบเพื่อรับใบอนุญาตฯ       

 

 

สำหรับพฤติกรรมผู้บริโภคในต่างประเทศ คุณธามม์ เล่าว่า ไม่ต่างกันมาก พวกเขามีความคาดหวังเรื่องของอาหารอร่อย การรับการบริการที่ถูกต้อง รวดเร็ว ในแต่ละประเทศอาจจะมีความต้องการรสชาติอาหารที่แตกต่างกันบ้าง อย่างกรณีในอังกฤษคนก็คุ้นเคยอาหารไทยมากขึ้น อย่างเมื่อก่อนคนไม่รู้ว่ามะเขือพวงคืออะไร แต่ตอนนี้รู้จักมากขึ้น หรือแต่ก่อนทานถั่วกงอกไม่เป็น เดี๋ยวนี้ทานเป็น เมื่อชาวต่างชาติรู้จักอาหารไทยมากขึ้น ก็จะทำให้เราทำธุรกิจร้านอาหารได้ง่ายขึ้น 

 

อย่างไรก็ตาม ความต้องการของผู้บริโภคในต่างประเทศต่างกันแน่นอน เช่น เช่นอังกฤษจะเป็นชาติที่ต้องการความใส่ใจและความพิถีพิถันเป็นพิเศษ ถ้าร้านไหนบริการไม่ดี เขาก็จะบอกทันทีว่าบริการไม่ดี และบางครั้งหากมีการคิดเซอร์วิสชาร์ต ลูกค้าชาวอังกฤษอาจขอไม่จ่าย ซึ่งถือว่าทำได้ หากการบริการภายในร้านไม่ดี 

 

ส่วนลูกค้าชาวจีน ก็ต้องการความเอาใจเป็นพิเศษเช่นเดียวกัน โดยคนจีนชอบทานอาหารเป็นหมู่คณะประมาณ 3-4 คน ทานเหมือนกับคนไทย ทานร่วมกัน แตกต่างจากชาติยุโรปอื่นๆ ที่ต่างคนต่างทาน แต่ในสุดแล้วลูกค้าไม่ว่าชาติไหนต่างต้องการรับบริการที่ดีในระดับหนึ่งตามคอนเซ็ปต์ของร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นความรวดเร็ว สุนทรีย์หรือบรรยากาศในการทานอาหาร การบริการที่เอาใจใส่ กล่าวคือ พนักงานต้องรู้ว่าเมื่อไหร่จะเข้าไปหาลูกค้า หรือลูกค้าอยากได้อะไรก็จัดให้ลูกค้าได้ ลูกค้าไม่เอาเผ็ด ก็ไม่เผ็ด นอกจากนี้ เรื่องของราคาอาหารต้องคุ้มค่าและสมเหตุสมผลที่ลูกค้าจ่ายไปด้วย

 

ทั้งหมดเป็นเคล็ดลับการเปิดร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ แม้ว่าไม่มีประสบการณ์มาก่อน แต่นอกจากความรู้และแนวทางข้างต้นเป็นเป็นขั้นเป็นตอนแล้ว ตัวผู้ประกอบการเอง คือ หัวใจสำคัญของการทำธุรกิจร้านอาหาร 

 

ติดตามรายละเอียดอื่นๆ และหาความรู้เรื่องธุรกิจร้านอาหารจาก “คุณธามม์” 

 

นักเขียน

คุณมนตรี ศรีวงษ์ (อ๊อฟ)