ต้นทุนคือตัวแปรสำคัญในการทำธุรกิจ โดยเฉพาะบรรดาแฟรนไชส์อาหารควรมีสัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบประมาณ 35 – 40% ยิ่งตอนนี้ราคาวัตถุดิบพุ่งสูงทั้งเนื้อสัตว์ , ไข่ , ผักสด ฯลฯ หากร้านไหนควบคุมต้นทุนวัตถุดิบไม่ดีมีโอกาสทุนหายกำไรหด บางร้านขายดีแต่ทำไมถึงเจ๊ง เหตุผลส่วนหนึ่งก็เพราะการบริหารจัดการในเรื่องนี้ไม่มีประสิทธิภาพ

 

คำถามคือจะให้บริหารจัดการยังไง มีวิธีไหนที่ช่วยควบคุมได้บ้าง?
 

เทคนิคที่แฟรนไชส์อาหาร - เครื่องดื่มควรรู้คือ “BOM” (Bill of Material) ซึ่งสูตร BOM ที่ว่านี้ในอุตสาหกรรมการผลิต เขารู้จักกันเป็นอย่างดี เพราะมันคือรายการวัสดุ, สูตรการผลิต หรือ โครงสร้างสินค้า (Product Structure) ที่ใช้แสดงข้อมูล ส่วนประกอบ, จำนวนวัสดุที่ใช้ ลำดับการผลิตคร่าวๆ ครอบคลุมจนปริมาณที่ใช้ผลิต และระยะเวลาการผลิต ที่ใช้ในกระบวนการผลิตสินค้า 1 รายการ

 

แต่เมื่อเอามาใช้ในธุรกิจร้านอาหาร – เครื่องดื่มจะหมายถึงการบันทึกสูตรอาหาร-เครื่องดื่มแต่ละเมนู รายการวัตถุดิบที่ใช้แต่ละเมนู ว่าใช้อะไรเท่าไหร่ กี่กรัม กี่ช้อน กี่ชิ้น กี่ตัว กี่ฟอง ฯลฯ แล้วกำหนดบันทึกลงในเครื่อง POS ซึ่งจะมีประโยชน์เช่น

ถ้ายังมองไม่เห็นภาพว่า BOM” (Bill of Material) จะช่วยให้ควบคุมต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพอย่างไร 

 

ยกตัวอย่างของร้านอาหารตามสั่ง ถ้าลูกค้าสั่งข้าวผัดกระเพรา 1 จาน โดยปกติทั่วไปถ้าไม่มีสูตร BOM อยากใส่วัตถุดิบอะไรเท่าไหร่ก็ตามใจ นอกจากควบคุมต้นทุนวัตถุดิบไม่ได้ รสชาติบางทีก็ไม่เหมือนกันอีกต่างหาก แต่ถ้ามีสูตร BOM เข้ามาร่วมด้วยจะทำให้รู้ทันทีว่า ข้าว กระเพรา1 จาน จะต้องใช้ข้าวเท่าไหร่ , หมูเท่าไหร่ , ซอสปรุงเท่าไหร่ ,กระเพราเท่าไหร่ ,พริก กระเทียมเท่าไหร่ และเครื่อง POS ก็จะตัดรายการวัตถุดิบในสต็อกให้โดยอัตโนมัติ 

 

เป็นประโยชน์กับผู้ประกอบการมากๆ เพราะการมีสูตร BOM จะช่วยให้หาค่าความแตกต่างการใช้วัตถุดิบระหว่างขายจริง กับใช้จริงเพราะ แต่ละเมนูการใช้วัตถุดิบกับการขายออกไปจะสัมพันธ์กันถ้าตัดไปตัดมาแล้วรายการของในสต็อกไม่สัมพันธ์กับการขายออกก็จะทำให้เรารู้ว่ากำลังมีปัญหา
 

เช่น หมู 1 กิโลกรัม ทำผัดกระเพราะได้ 20 ออเดอร์ ถ้าเราขายผัดกระเพราะออกไป 20 ออเดอร์หมูในสต็อกก็จะต้องหมดไป 1 กิโลกรัม แต่ถ้าวันนั้นขายออกไป 20 ออเดอร์นับสต็อกเสร็จหมูหายไป 2 กิโล
 

 

หรือขายไป 30 ออเดอร์แต่นับสต็อกหมูใช้ไปแค่กิโลเดียวแสดงว่ามีปัญหาผิดพลาดทำให้เราได้รู้และหาสาเหตุและหาวิธีแก้ไขเช่น อาจเกิดจากไม่ทำตามสูตร ใช้มากไป น้อยไปหรือ ตอนรับวัตถุดิบเข้าไม่ได้ตรวจสอบจำนวน หรือ เกิดการทุจริต เป็นต้นซึ่งก็จะมีผลต่อการจัดการต้นทุนโดยตรง

 

ส่วนใหญ่สูตร BOM นี้จะใช้ในร้านอาหารขนาดใหญ่ แต่ถ้าเป็นร้านขนาดกลาง – เล็ก มักมองข้ามอาจเพราะวิธีการค่อนข้างยุ่งยากเพราะต้องคีย์ข้อมูลวัตถุดิบลงในระบบ POS เริ่มตั้งแต่รับวัตถุดิบอะไรเข้ามาบ้าง แล้วต้องมาแยกเป็นหน่วยย่อย เช่น น้ำปลา 1 ลัง แยกเป็นกี่ขวด จากน้ำปลาแต่ละขวดแยกเป็นกี่กรัม และใช้ในแต่ละเมนูเท่าไหร่ ซึ่งในความเป็นจริง สูตร BOM มักนำไปใช้กับต้นทุนวัตถุดิบสำคัญๆ พวกน้ำปลา น้ำตาล เกลือ พวกนี้ไม่ค่อยใส่ลงในสูตรเท่าไหร่นัก เพราะละเอียดและยิบย่อยเกินไป 

 

แม้สูตร BOM อาจดูยุ่งยากแต่ถ้าช่วยให้ธุรกิจเป็นระบบและมีคุณภาพก็นับว่าคุ้มค่าที่จะทำ สิ่งเล็กๆที่หลายคนมองข้ามอาจเป็นปัญหาแบบน้ำซึมบ่อทรายที่หากไม่รับการแก้ไข จากรูเล็กจะกลายเป็นรูใหญ่ มีผลต่อยอดขาย มีผลต่อกำไรได้เช่นกัน

 

 

 

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)