ข้อควรระวังเมื่อเปิดร้านกาแฟแบบสแตนอโลน  

ในบรรดาร้านกาแฟทั้งหมดที่กำเนิดขึ้นล้วนแต่มีความเสี่ยงต่อการดำเนินกิจการด้วยกันทั้งสิ้น บางร้านก็เสี่ยงมากบางร้านก็เสี่ยงน้อย ส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับความสามารถของคนเปิดร้านกาแฟว่า มีทักษะเพียงพอต่อการดำเนินธุรกิจหรือไม่

อย่างไรก็ตาม หากเปรียบเทียบบรรดาร้านกาแฟจากการแบ่งรูปแบบลักษณะร้านแล้ว ร้านกาแฟที่มีแนวโน้มจะเสี่ยงเอามากๆ เสี่ยงจนน่าเป็นห่วงก็คือร้านกาแฟแบบสแตนอโลน (Stand Alone)

ร้านกาแฟแบบสแตนอโลนนั้น มักจะใช้พื้นที่ในการวางโต๊ะเก้าอี้ ตบแต่งร้านให้สวย และหาเฟอร์นิเจอร์งามๆเข้าร้าน จึงนำมาสู่จำนวนเงินลงทุนที่มาก ขณะที่ร้านกาแฟในรูปแบบอื่นนั้น จะมีค่าเริ่มต้นร้านกาแฟในจำนวนเงินที่ต่ำกว่า เช่น ร้านกาแฟคีออส ร้านกาแฟรถเข็น ร้านกาแฟขายในรถตู้

ทำไมร้านกาแฟสแตนอโลนจึงเสี่ยงกว่า

ร้านกาแฟแบบสแตนอโลนนั้น แค่เงินลงทุนเริ่มต้นก็เหยียบแสนแล้วครับ แค่คิดว่าต้องวางเงินมัดจำค่าเช่า 3-6 เดือนล่วงหน้า อาจจะล่อไปครึ่งแสนแล้ว พอเริ่มสัญญาเช่าแล้วก็หาเงินอีกจำนวนหนึ่งมาตบแต่งร้านอีก หากจะนับค่าเครื่องไม้เครื่องมือ อย่างพวกเครื่องชง เครื่องบดด้วยแล้ว อาจจะมากกว่าแสนแล้วครับ ผมเคยคุยกับร้านกาแฟแบบสแตนอโลนที่ว่า เพิ่งรู้ว่าบางครั้งแค่ร้านกาแฟเล็กๆ ไม่ได้ใช้พื้นที่เยอะเท่าไหร่ ยังเริ่มต้น 300,000 เลยครับ


เช่นเดียวกันกับร้านกาแฟแบบเคลื่อนที่หรือร้านกาแฟบนรถตู้ จริงอยู่เงินเริ่มต้นนั้นสูงเอาการ ผมเคยได้ยินมาแว่วๆว่า รถกระบะหรือรถตู้ที่ปรับเปลี่ยนเป็นรถขายกาแฟสดเคลื่อนที่นั้น อยู่ประมาณ 700,000 บาท แม้จำนวนเงินเริ่มต้นจะสูงจนน่ากลัวแต่อย่าลืมว่า แทบจะไม่มีภาระเรื่องของค่าเช่า (แต่อาจจะเป็นค่าน้ำมัน ค่าบำรุงรักษาแทน)

จำนวนเงินลงทุนในการซื้อรถกาแฟเคลื่อนที่ แม้อาจจะสูงแต่ก็อิสระในการขายกาแฟครับ ไม่ต้องไปเช่าที่วุ่นวาย ขายไม่ดีเมื่อไหร่ก็ย้ายที่ขายซะเลย พอเจอทำเลดีๆ ขายได้เยอะๆแล้วค่อยปักหลักขายประจำก็ยังได้

ในกรณีที่ร้านกาแฟทั้ง 3 แบบนั้น ต้องการเลิกกิจการขึ้นมา คนที่เปิดร้านกาแฟแบบสแตนอโลนนั้นก็ยังมีความเสี่ยงมากกว่าอยู่ดีครับ เนื่องจากจำนวนเงินที่ลงทุนไปนั้น ได้มลายหายไปกับค่าตบแต่งร้านหรือเฟอร์นิเจอร์ด้วย ซึ่งสิ่งเหล่านี้ขายต่อได้ยาก และมีราคาต่ำ

ขณะที่ร้านกาแฟแบบคีออสนั้น ก็แค่ขายเครื่องชงเครื่องบดก็เสร็จแล้วครับ ไม่มีอะไรให้ขายต่อ ส่วนร้านกาแฟสดแบบเคลื่อนที่นั้น ถ้าเครื่องชงเครื่องบดขายแล้วเหลือรถ ก็ยังสามารถเก็บรถยนต์ไว้ใช้งานต่อหรือจะขายรถต่อก็ไม่เสียหาย

คนไม่กล้าเข้าร้าน

ร้านกาแฟแบบสแตนอโลนจำนวนมาก ซึ่งจริงๆแล้วเกือบจะทั้งหมดน่ะแหละ มักจะปิดห้องด้วยกระจก ใช้บานเลื่อนและติดแอร์ซะ ก็เพื่อให้ร้านกาแฟมีบรรยากาศที่เป็นร้านกาแฟจริงๆ สร้างบรรยากาศความสงบ เงียบ เหมาะสมกับลูกค้าที่ต้องการมาดื่มกาแฟแบบผ่อนคลาย เวลาเดินเข้าร้านก็จะได้กลิ่นกาแฟจากเครื่องบด กลิ่นหอมโชยอ่อนๆยั่วยวนกับการสั่งกาแฟยิ่งนัก

แต่การตบแต่งร้านในแบบนี้บางครั้งก็กลายเป็นดาบสองคมเหมือนกันนะครับ มีลูกค้าจำนวนมากที่เห็นร้านกาแฟกั้นกระจกติดแอร์เมื่อไหร่ก็คิดแล้วว่าราคากาแฟมันต้องแพงแน่ๆ มันไม่ใช่แค่แก้วละ 35-45 บาท ว่าแล้วก็เดินผ่านร้านกาแฟนั้นไป ไปซื้อกาแฟอีกร้านที่ไม่ได้มีกระจกกั้น


ปัญหานั่งแช่

เป็นคำบ่นของคนที่เปิดร้านกาแฟสแตนอโลนทุกคน ก็คือเมื่อไหร่ที่มีทั้งนั่งแล้วก็มักจะมีลูกค้าที่นั่งแช่จนกระทั่งลูกค้าท่านอื่นไม่ได้เข้ามาใช้บริการ ผลก็คือ เจ้าของร้านเสียโอกาสขายไป ลูกค้าบางคนวันหลังก็อาจจะไม่อยากมาแล้วเพราะกลัวว่ามาแล้วเดี๋ยวจะไม่มีที่ให้นั่งอีก

หรือจะเป็นปัญหาที่จำนวนคนเข้ามาใช้บริการเยอะแต่ยอดซื้อต่อหัวน้อย มีคนกลุ่มหนึ่งมาพบกันที่ร้านกาแฟ คนที่เข้าร้านมาคนแรกซื้อกาแฟแต่คนที่เหลือที่เข้ามานั้นไม่ซื้ออะไรจากร้านเลย ดีไม่ดีๆขอน้ำร้อนกินมาม่าฟรีด้วย หรืออาจจะน้ำแดงโซดาจากรถเข็นหน้าร้านเข้ามาทานก็เป็นได้

แม้แต่ร้านกาแฟชื่อดังอย่างสตาร์บัคส์ยังจากปัญหานี้เลยครับ มีตั้งแต่เด็กเรียนพิเศษ กลุ่มคนขายตรง ประชุมงาน ลฯล จนกระทั่งสตาร์บัคส์ต้องประกาศแจ้งให้ลูกค้ารับทราบโดยทั่วกัน คลิกอ่านเรื่องเมื่อสตาร์บัคส์ไม่อนุญาติให้มีการเรียนการสอนที่นี่ครับ

ต้นทุนให้บริการลูกค้าสูง

เรื่องแปลกแต่จริงอย่างหนึ่งก็คือ ร้านกาแฟจำนวนมากที่มียอดขายสูงเวอร์ๆ ชนิด 100 แก้วต่อวัน มักจะเป็นร้านกาแฟขนาดเล็ก ขนาดคีออสหรือเป็นรถที่ดัดแปลงมาขายกาแฟสด มักจะไม่ใช่ร้านกาแฟแบบสแตนอโลนครับ พฤติกรรมของคนดื่มกาแฟจำนวนมากแค่ต้องการซื้อกาแฟกินสักแก้วก่อนเข้างาน หรือหลังทานอาหารเที่ยงแล้วก็จะไปทำงานต่อ

ที่แปลก็คือ ร้านกาแฟที่รอบรับกลุ่มลูกค้าเหล่านี้ (ซึ่งมีปริมาณมาก) ก็จะมีดำเนินธุรกิจต่ำกว่าร้านกาแฟแบบสแตนอโลน อย่างเก่งก็เสียแค่ค่าเช่ากับค่าจ้างพนักงานที่เป็นเงินจำนวนหนึ่ง ขณะที่ร้านกาแฟแบบสแตนอโลนนั้น มีตุ้นทุนค่าน้ำ ค่าน้ำไฟ ค่าอินเตอร์เนท ค่าแอร์ และค่าบำรุงรักษา ซึ่งมีจำนวนเงินที่สูงกว่าร้านกาแฟขนาดเล็ก


นอกจากนั้น ต้นทุนการให้บริการของร้านกาแฟสแตนอโลนยังมีช่วงเวลาของการให้บริการที่ยาวนาวกว่าร้านกาแฟขนาดเล็ก เช่น ถ้าเป็นร้านกาแฟสดขนาดเล็ก ลูกค้าก็แค่มาซื้อกาแฟกินเพียงหนึ่งแก้วหรือสองแก้วแล้วก็เดินจากไป ขณะที่ร้านกาแฟแบบสแตนอโลนนั้น ลูกค้าจะใช้เบาะ โซฟา แอร์ หรือกล่าวรวมๆว่า ใช้บริการร้านกาแฟในระยะเวลาที่ยาวนานกว่านั้นเอง

บางครั้งก็นึกแล้วก็แปลกๆนะครับ ร้านกาแฟสแตนอโลน ขายกาแฟแก้วละ 55 บาท  ลูกค้าใช้เวลาในร้าน 30 นาที อ่านหนังสือ ใช้อินเตอร์เน็ท เจอแอร์เย็นสบายๆ อาจจะหยิบกระดาษใช้สัก 2 แผ่น ทั้งหมดนี้ราคา 55 บาทเท่านั้น แต่ต้นทุนของร้านกาแฟนั้น ดูแล้วน่าจะสูงกว่าราคาที่ลูกค้าจ่ายล่ะครับ ไม่รู้เหมือนกันว่าต้องหาลูกค้ากี่คน

ในทางกลับกัน ร้านกาแฟขนาดเล็กที่จำหน่ายเพียงเครื่องดื่มอย่างเดียว ซื้อเสร็จแล้วก็เดินจากไป จะมีช่วงระยะเวลาการให้บริการสั้นมาก อย่างมากไม่น่าจะเกิน 3 นาที (ไวพอๆกับรอมาม่า) ลูกค้าสั่งกาแฟแล้วยืนรอ คนชงกาแฟก็ชงๆๆ เสร็จแล้วก็เสริฟ์ เก็บเงิน ได้แล้ว 35 บาท

หากมองในแง่ของความสามารถในการผลิตหรือการให้บริการ จะเห็นได้ว่าร้านกาแฟขนาดเล็กนั้นแทบไม่มีต้นทุนในการให้บริการเลย จึงกำหนดราคาขายต่ำกว่า และสามารถสร้างยอดขายได้เร็วในระยะเวลาที่น้อยกว่า ขณะที่ร้านกาแฟแบบสแตนอโลนนั้น มีต้นทุนที่สูงกว่าและสร้างยอดขายในช่วงระยะเวลาที่นานกว่านั้นเอง

เหมือนคนขายอาหารตามสั่งกับขายข้าวมันไก่น่ะครับ ขายอาหารตามสั่งกว่าจะผัดได้จานหนึ่งก็ล่อไปอย่างต่ำ 3 นาที แต่ขายข้าวมันไก่นี่ สับไก่ไวๆหน่อย 30 วินาทีได้ 1 จานแล้วนะครับ ถ้านับในชั่วโมงที่เร่งด่วนจริงๆ อาหารตามสั่งจะผัดข้าวได้ 4 จานใน 10 นาที หรือเป็นเงิน 160 บาท ถ้าเป็นข้าวมันไก่จะเสริฟ์ได้อย่างต่ำ 20 จาน ใน 10 นาที หรือเป็นเงิน 800 บาท นั้นเอง (ราคาจานละ 40 บาทเท่ากัน )  เห็นได้ชัดว่าในระยะเวลาที่เท่ากันธุรกิจที่มีขั้นตอนการผลิตหรือให้บริการที่สั้นกว่าสามารถทำเงินได้รวดเร็วได้เห็นๆ

เช่นเดียวกับกาแฟสดครับ ร้านกาแฟที่ส่งมอบกาแฟเพียงอย่างเดียว โดยไม่มีบริการอื่นๆมาเสริมด้วยน่าจะทำเงินได้เยอะกว่า ในเงื่อนไขเวลาที่มีจำกัด

ทำร้านกาแฟสแตนอโลนก็รวยได้

ใช่ว่าการทำร้านกาแฟแบบสแตนอโลนจะไม่มีข้อดีเลยนะครับ การทำร้านกาแฟแบบสแตนอโลนก็สามารถทำเงินแสนหรือหรือเงินล้านได้เช่นกัน แต่ก็ต้องอยู่บนเงื่อนไขบางอย่างด้วย เช่น เป็นร้านกาแฟที่ควบกับคาร์แคร์ ลูกค้าเอารถมาล้างก็ต้องรอ แล้วจะไปรอที่ไหนได้ถ้าไม่ใช่ร้านกาแฟ? ยิ่งมีจำนวนคนมาล้างรถมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งเพิ่มโอกาสในการขายมากขึ้น หรือร้านกาแฟที่อยู่บริเวณโรงเรียนสอนพิเศษ พ่อแม่จะไปรอได้ที่ไหนถ้าไม่ใช่ร้านกาแฟ?

การทำร้านกาแฟสแตนอโลนยังมีข้อดีเรื่องการเพิ่มยอดขายต่อหัว หรือสร้างชุดโปรโมชั่นแบบจัดเซทได้ เช่น กินกาแฟแล้วคงจะมากินเบเกอร์รี่ ขนมปังด้วยล่ะ หรือจะจัดเป็นเครื่องดื่มพร้อมขนมปังปิ้ง ยอดการซื้อต่อหัวจะไม่ใช่แค่ 35 บาท หรือ 45 บาท แต่มีโอกาสเพิ่มสูงถึง 100 บาทต่อวันทีเดียว มากินสัก 60 ก็คือ ก็ขายได้ 6,000 แล้วครับ

มีตัวอย่างร้านกาแฟจำนวนมากที่สร้างแบบสแตนอโลนแล้วมีคนเข้าไปเยี่ยมเยียนไม่ขาดสาย ก็คือร้านกาแฟที่สามารถสร้างจุดเด่นหรือข้อแตกต่างให้เกิดในความรู้สึกของคอกาแฟได้  บางร้านก็เอาเมล็ดกาแฟหลากหลายสายพันธุ์ มาเป็นทางเลือกให้ลูกค้า หรือเสริมสร้างบรรยากาศที่ผ่อนคลายและจับใจลูกค้า จนกระทั่งรู้สึกว่า “วันหลังต้องมาอีกแล้วจะพาเพื่อนมาด้วย”


กระจกมากกว่า 2 ด้าน

ผมสังเกตุอยู่อย่างหนึ่งนะครับ ไม่รู้ว่าผู้อ่านเห็นเหมือนผมหรือเปล่า คือร้านกาแฟแบบสแตนอโลนจำนวนมากที่อยู่รอดได้หรือร่ำรวยได้ มักจะเป็นร้านกาแฟที่มีกระจกมองวิวอออกไปข้างนอก มากกว่า 2 ด้านขึ้นไป กล่าวคือเป็นร้านกาแฟที่อยู่ตามหัวมุม หรือมีพื้นที่นั่งบริการในมุมที่ให้ความรู้สึกเป็นส่วนตัวพิเศษมากๆ

ขณะที่ร้านกาแฟที่มีกระจกเพียงด้านเดียวหรือร้านกาแฟที่เปิดอยู่ในตึกพาณิชย์ (ตึกแถวที่เรียงเป็นตับๆ) มักจะเปิดกันไม่นาน หรือเปิดนานแต่ไม่ค่อยมีลูกค้าเท่าไหร่ เลยคิดขึ้นมาได้ว่ามุมมองกระจกใสที่ออกจากตัวร้านกาแฟนั้น ควรจะมีมากกว่า 2 ด้านขึ้นไป เพื่อเพิ่มทัศนวิสัยให้ลูกค้า (อันนี้ผมเดาเอานะครับ)

แม้แต่ร้านกาแฟสตาร์บัคส์ที่อยู่ใจกลางเมืองก็ยังออกแบบให้มีกระจกรอบร้าน หรือร้านทรูคอฟฟี่บางสาขาที่มีมุมมองออกไปยังนอกตัวตึก จะไม่เคยเห็นร้านกาแฟชื่อดังที่ทำอยู่ในตึกทึบและมีกระจกมองเข้าออกเพียงด้านเดียว เป็นความเห็นส่วนตัวนะครับ

สรุป

Entry นี้ดูเหมือนจะมองหาข้อเสียของการเปิดร้านกาแฟแบบสแตนอโลนโดยเปรียบเทียบกับร้านกาแฟรูปแบบอื่น จริงๆแล้วตัวผมยังไม่เคยมีประสบการณ์เปิดร้านกาแฟแบบสแตนอโลนหรือเป็นช็อปเลย

ลึกๆแล้วก็อยากมีร้านกาแฟแบบสแตนอโลนเหมือนกันครับ แต่อย่างที่รู้กันว่าต้นทุนเริ่มต้นร้านกาแฟแบบนี้จะสูงมากและมีความเสี่ยงในหลายทาง ตัวผมเองยังไม่กล้าจะทำร้านกาแฟในรูปแบบนี้ ได้แต่ทำแบบคีออสแบบง่ายๆเอานี่ล่ะครับ

จริงๆร้านกาแฟสแตนอโลนนั้น ถือได้ว่าเป็นความฝันอย่างหนึ่งของคนเปิดร้านกาแฟก็ว่าได้ เนื่องจากร้านกาแฟแบบนี้จะอยู่ในลักษณะปิด ตัวเจ้าของร้านกาแฟสามารถสร้างสรรค์บรรยากาศได้แบบที่ตัวเองต้องการ จะเปิดเพลงแนวไหน ได้แต่งร้านโทนสีอะไร มีกลิ่นกาแฟคั่วอบอวลในร้าน มีลูกค้าที่นั่งอ่านหนังสือจิปกาแฟอย่างสบายๆ

แต่การทำร้านกาแฟรูปแบบนี้ถือว่าเป็นเรื่องที่ไม่ง่าย ใครที่จะเปิดร้านแบบนี้ต้องทำการบ้านเยอะๆครับ โดยเฉพาะจุดอ่อนหรือปัญหาที่กล่าวไว้ข้างต้นครับ

อ้างอิงจาก coffeeindy.com