เคยสงสัยหรือไม่ว่าร้านบุฟเฟต์ ชาบู หมูกระทะ ที่เปิดกันอยู่ทั่วประเทศ มีกำไร หรือขาดทุน เพราะหลายๆ ร้านตั้งราคาเริ่มต้น 199-999 บาทเท่านั้น มาดูกันว่าร้านบุฟเฟต์ มีต้นทุน-กำไร มากแค่ไหน ถึงทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าชนะร้าน มาดูกัน 
 

ร้านอาหารบุฟเฟต์ต้นทุนเฉลี่ยอยู่ที่ 45-50% แน่นอนว่าร้านบุฟเฟต์หลายๆ ร้านต้องเจอทั้งคนกินเยอะ กินจุ กินนาน แต่ก็มีคนกินน้อย กินพออิ่ม กินพอหายอยากก็มีเหมือนกัน แต่เมื่อถัวเฉลี่ยแล้วร้านบุฟเฟต์ส่วนใหญ่ยังพอมีกำไร 

 

ร้านบุฟเฟต์มีความหลากหลายของอาหาร มีให้เลือกหลายเมนู ไม่ว่าจะเนื้อวัว หมู ไก่ กุ้ง ปลา ปลาหมึก ลูกชิ้น ผักต่างๆ ฯลฯ ถ้าร้านไหนใช้วัตถุดิบเกรดดีมากๆ ก็จะเหลือกำไรน้อย แต่ถ้าใช้เกรดต่ำลงไปหน่อยก็เหลือกำไรเยอะ ส่วนใหญ่ร้านบุฟเฟต์จะใช้วัตถุดิบเกรด A 20-25% ในร้านทั้งหมด ที่เหลือ 75-80% ก็จะเป็นเกรด B เกรด C ปะปนกันไป  
 

ปกติทั่วไปแล้วลูกค้า 1 คนจะกินได้ไม่เกิน 1 กิโลกรัม เราจะเห็นว่าปัจจุบันร้านบุฟเฟต์ส่วนใหญ่จะตั้งราคาลงท้ายที่เลข 9 ไม่ว่าจะเป็น 199 - 999 บาท แต่ไม่ว่าร้านจะตั้งราคาบุฟเฟต์แบบไหน ก็ต้องมีหลักคิดคำนวณในการตั้งราคา เพื่อให้ร้านได้กำไร ยิ่งเป็นร้านบุฟเฟต์ที่ต้นทุนค่อนข้างสูง หากตั้งราคาไม่ดี มีโอกาสเจ๊งได้เหมือนกัน 
 

การคำนวณต้นทุนร้านบุฟเฟต์ให้สอดคล้องราคาขาย
 

ร้านบุฟเฟต์ส่วนใหญ่จะนำวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ อาหารทะเลที่มีราคาสูงๆ และลูกค้านิยมทาน มาคำนวณต้นทุนในค่าเฉลี่ยปริมาณการทานของลูกค้า เพื่อหาต้นทุนอาหารเชิงสูงของร้าน 

ดังนั้น ต้นทุนอาหารเชิงสูงของร้านบุฟเฟต์อยู่ที่ 1,000 x 0.33 = 330 บาท 
 

ดังนั้น หากตั้งราคาขายควรอยู่ระหว่าง 690-766 บาท หรือตั้งราคาลงท้ายเลข 9 จะได้ราคาเริ่มต้น 699-799 บาท/คน หากร้านตั้งราคา 699 ก็จะได้กำไร 354 บาท/คน  ราคาแบบนี้ส่วนใหญ่จะเป็นร้านบุฟเฟต์ในห้าง กลุ่มลูกค้าค่อนข้างจะมีฐานะ มีกำลังซื้อพอสมควร แต่ถ้าร้านบุฟเฟต์ใช้วัตถุดิบเกรดต่ำลงมาก็สามารถตั้งราคาต่ำลงมาได้
 

จะเห็นได้ว่า ร้านอาหารบุฟเฟต์ยังมีการกำหนดระยะเวลานั่งทานในร้าน 1.30 น. จะสามารถทำรอบให้ลูกค้ามานั่งทานในร้านได้ มีการคิดค่าปรับลูกค้าทานเหลือ บางร้านก็แยกเครื่องดื่มรีฟิลออกจากราคาบุฟเฟต์ เพิ่มกำไรอีกทางให้กับร้าน 

นักเขียน

คุณมนตรี ศรีวงษ์ (อ๊อฟ)